【エピソード4】サクサクの悪夢〜バターよ、お前もか〜

Scene 1：運命の朝、バターとの誤算

夜明け前のパティスリー・ルヴァン。今日のカケルには、特別なミッションがありました。

マリから「基本のクッキーを100枚、完璧に焼き上げること」を命じられていたのです。

カケルはレシピを三回読んで、材料を前夜から準備していました。バターも、粉も、砂糖も。完璧なはずでした。

ところが、カケルはひとつだけ「うっかり」をやらかしていたのです。

Scene 2：「ちょっとくらいいいか」の代償

マリが厨房に入ってきたとき、カケルはちょうどバターをボウルに入れたところでした。

カケルは半信半疑のまま、つやつやと光るバターを混ぜはじめました。

Scene 3：なもの「スイーツ・メモ」：バターの温度が命取り💡

理想のバターの状態は「ポマード状」。指で押すとすっと入るくらいの柔らかさで、だいたい18〜20℃が目安です。

でも、ちょっとでも溶けはじめると何が起きるのでしょう？

バターが溶けると、固体だった脂肪が液体の油になります。液体の油は生地全体にじわじわと広がり、焼いたときにクッキーが横にベタッと広がりやすくなります。さらに、サクサクの決め手である「空気を抱え込む力」も失われてしまいます。

ポマード状のバターはクリーミングのとき、泡立て器で空気をたっぷり含んで白っぽくなります。この「空気の気泡」こそが、焼き上がりのサクサク感の正体なんです💡

Scene 4：強力粉という名の第二の刺客

バターの一件でシュンとするカケルでしたが、すぐに気を取り直しました。

マリは大きくため息をつくと、戸棚から二種類の粉の袋を取り出しました。

Scene 5：なもの「スイーツ・メモ」：粉の種類と混ぜ方の科学💡

薄力粉と強力粉の違いはタンパク質の量です。薄力粉は約6〜9%、強力粉は約11〜13%。タンパク質が多いほど、水分と結びついたときにグルテンができやすくなります。

クッキーに強力粉を使うと、ただでさえグルテンができやすいのに、混ぜすぎることで「鉄板のような硬さ」に一直線です。

さらに「混ぜ方」も重要です。バターと粉を合わせたあとは、切るように、さっくりとまとめるのが鉄則。練れば練るほど、グルテンが発達してサクサクから遠ざかります。

薄力粉を使っても、混ぜすぎれば結果は同じ。エピソード2の「ねっとねと事件」と、根っこは同じなのです💡

→ グルテンについて詳しくはこちら：【エピソード2】グルテンの罠〜ねっとねとの大惨事〜

Scene 6：ルヴァンの歴史講義〜バターと人類の400年〜

カケルが反省をかみしめていると、奥の椅子からルヴァンがゆっくりと立ち上がりました。

Scene 7：要約「サクサクの敵、まとめ」💡

サクサクのクッキーを台無しにする「三大失敗」はこちらです。

一つ目、バターを溶かしすぎること。溶けたバターは空気を抱えられず、クッキーが広がって硬くなります。ポマード状（18〜22℃）が正解です。

二つ目、強力粉を使うこと。タンパク質が多く、グルテンができやすいため、サクサクとは無縁の仕上がりになります。クッキーには薄力粉を使いましょう。

三つ目、混ぜすぎること。どんなに良い材料を使っても、練りすぎればグルテンが発達してサクサクが消えます。粉を入れたらさっくりが基本です。

→ もっと詳しくバターの科学を知りたい方はこちら（近日公開予定）

→ 失敗しない基本クッキーの作り方はこちら（近日公開予定）

Scene 8：オチ〜100枚の行方〜

焼き上がった100枚を前に、カケルはしばらく無言でした。

平べったく広がったものが約30枚。端が焦げたものが約20枚。形が崩れたものが約15枚。

それでも、残りの35枚は、かろうじてクッキーの形をしていました。

マリはそのうちの一枚を手に取り、パキッと割って、口に入れました。