世界樹の書庫 製菓の棚
製菓理論
お菓子が「なぜそうなるのか」を、
材料から製法まで全18章に収めた一冊
なも
この本はね、4つのかたまりに分かれてるの🌿
まず素材を知って、つぎにそれを動かす材料、そのあと味と香り、さいごにお菓子そのものの作り方。この順番で読むと、するするって入ってくるよ〜！📖
目次
章の名前を押すと、その章が開きます
第1部素材編9章
お菓子の骨格をつくるもの
第1章
甘味料
砂糖の種類と純度、11の調理特性、加熱による七変化、水飴・転化糖・トレハロース
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第2章
小麦粉
グルテンの形成、強力粉と薄力粉、等級と灰分、グルテンを制御する副材料
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第3章
でんぷん
アミロースとアミロペクチン、糊化と老化、でんぷん粒5種の比較、粘度曲線
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第4章
米粉
うるち米ともち米、上新粉・白玉粉・道明寺粉、生（β）と糊化（α）の分類
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第5章
鶏卵
卵白の起泡性、卵黄の乳化性、熱凝固温度の差、メレンゲ3種と泡立て法
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第6章
牛乳・乳製品
牛乳の成分、カゼインの凝固特性、生クリームのホイップ、バターの3大特性
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第7章
油脂
脂肪酸と融点、可塑性と固体脂指数、ショートニング性とクリーミング性の違い
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第8章
チョコレート
カカオの品種と発酵、製造7工程、テンパリングとV型結晶、ブルーム現象
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第9章
果実・種実類
果実の5分類、追熟型と非追熟型、タンパク質分解酵素、ナッツとその加工品
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第2部機能材料編3章
お菓子の状態を操るもの
第10章
凝固剤
ゼラチン・寒天・カラギーナン・ペクチンの比較、HM/LMペクチン、冷凍耐性
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第11章
膨張剤
膨らむ3原理、重曹のアルカリ性、ベーキングパウダー、イスパタ、炭酸アンモニウム
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第12章
乳化剤・安定剤
乳化の原理、HLB値、乳化剤の10の機能、増粘安定剤、食品表示のルール
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第4部製品理論編5章
お菓子はどう組み立てられるか
第14章
洋菓子（1）生地の理論
生地6分類、共立て・別立て、シュガーバッター法、パイの層数、シュー生地
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第15章
洋菓子（2）クリーム・デザート
クリーム7種の構造、カスタードを沸騰させる理由、冷菓・温菓・氷菓、コンフィズリー
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第16章
和菓子（1）分類と餡の理論
水分による3分類、餡粒子の構造、生餡の8工程、二つ種・三つ種、和菓子用語
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第17章
和菓子（2）製品別の製法理論
餅物・蒸し物・焼き物・流し物・練り物・打ち物、練切とこなしの違い
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第18章
製パンの理論
主原料4つ、発酵の理論、ミキシング6段階、製法6種、スチームの役割
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この本の読み方
第1部から第4部へ、材料 → 機能 → 風味 → 製品という順に並んでいます。はじめて読む方は第1章から順に進めるのが、いちばん理解しやすい流れです。
各章の末尾には「試験対策：よくある間違いポイント」があります。製菓衛生師試験を受ける方は、この項目だけを全章通して読むと、出題者が狙うひっかけの形が見えてきます。
章どうしで内容がつながるところには「（第○章参照）」と記してあります。砂糖の保水性はでんぷんの老化に、油脂の可塑性はパイの層に。理論はどれも独立していません。
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