製菓理論 第15章：洋菓子（2）クリーム・デザートの理論

はじめに

前章では「膨らませる・焼く」生地の理論を扱った。本章で扱うのは「混ぜる・固める・冷やす」の理論である。クリームは乳化と糊化と起泡の産物であり、デザートは凝固と冷却の産物である。ここでは焼成の熱ではなく、卵の凝固温度、でんぷんの糊化温度、生クリームの泡立て温度、ゼラチンのゲル化温度といった、より繊細な温度管理が要求される。本章では、クリーム類・デザート類・コンフィズリー（糖菓）・工芸菓子を体系的に解説する。

1. クリーム類の全体像

洋菓子のクリームは、その構造により以下のように整理できる。

構造の原理	クリーム名
でんぷんの糊化＋卵の凝固	クレーム・パティシエール
卵の凝固のみ（とろみ）	クレーム・アングレーズ
生クリームの起泡	クレーム・シャンティイ
バターの乳化＋気泡	クレーム・オ・ブール
上記の組み合わせ	クレーム・ディプロマット、クレーム・ムスリーヌ、クレーム・シブースト
アーモンドの乳化	クレーム・ダマンド、クレーム・フランジパーヌ
チョコレートの乳化	ガナッシュ

2. クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）

2-1. 構成

牛乳＋卵黄＋砂糖＋薄力粉またはコーンスターチ

洋菓子のクリームの基本にして最重要。シュークリーム、タルト、ミルフイユなど多くの菓子の土台となる。

2-2. 製法の原理

① 牛乳を温める：バニラビーンズを加え、沸騰直前まで加熱して香りを移す。

② ブランシール：卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜること。砂糖を加えたまま放置すると卵黄が砂糖に「焼けて」ダマになるため、加えたらすぐに混ぜる。

③ 粉類を加える：薄力粉またはコーンスターチを加える。コーンスターチの方がなめらかで軽い仕上がり、薄力粉の方がしっかりとしたコシが出る。

④ 牛乳と合わせ、鍋に戻して加熱

⑤ しっかり沸騰させる ← 最重要ポイント

2-3. なぜ沸騰させるのか

これは試験でも実務でも極めて重要な論点である。

理由①：でんぷんを完全に糊化させるため
でんぷんは十分な温度に達しないと糊化が完了しない。糊化が不完全だと、粉っぽさが残り、とろみも不十分になる。

理由②：卵黄のアミラーゼを失活させるため
卵黄にはでんぷん分解酵素（アミラーゼ）が含まれている。十分に加熱してこの酵素を失活させないと、時間の経過とともにでんぷんが分解され、クリームが緩んで水っぽくなる。

したがって、「カスタードクリームは沸騰させてはいけない」という理解は誤りである。 しっかり沸騰させ、コシが切れてなめらかになるまで炊き上げる。

2-4. 冷却

炊き上がったら速やかに冷却する。バットに薄く広げ、ラップを密着させて急冷する。

理由：カスタードクリームは栄養豊富で水分も多く、細菌が繁殖しやすい。特に黄色ブドウ球菌による食中毒のリスクがあるため、危険温度帯（10〜60℃）を素早く通過させる必要がある。衛生管理上、極めて重要な工程である。

3. クレーム・アングレーズ

3-1. 構成

卵黄＋砂糖＋牛乳。粉類を使わない。

3-2. 製法の原理

卵黄のタンパク質の熱凝固のみでとろみをつける。粉が入らないため、非常に繊細な温度管理を要する。

加熱温度：83℃前後（80〜85℃）

なぜこの温度か：卵黄は65℃から凝固し始め、75℃でしっかり固まる（第5章参照）。83℃前後は「とろみがつくが、完全には固まらない」ぎりぎりの温度である。85℃を超えると卵黄が凝固して分離し、そぼろ状になってしまう。

判断の目安：木ベラですくって、指でなぞった跡が残る状態（ナップ状）。

3-3. 用途

ソース・アングレーズ（デザートソース）、バヴァロワのベース、アイスクリームのベース、クレーム・オ・ブール（アングレーズ法）のベース。

4. クレーム・シャンティイ（ホイップクリーム）

4-1. 構成

生クリーム＋砂糖（好みでバニラや洋酒）

4-2. 製法の原理

第6章で述べたとおり、撹拌により脂肪球膜が破壊され、露出した脂肪同士が結合してネットワークを形成し、気泡を抱え込む。

4-3. 温度管理が最重要

泡立て温度：5〜8℃の低温。氷水に当てながら泡立てるのが基本である。

温度が高いとどうなるか：脂肪が軟らかくなりすぎ、脂肪球が崩れて分離する（ボソボソになる）。一度分離したクリームは元に戻らない。

「生クリームは湯煎で温めながら泡立てる」というのは明確な誤りである。

4-4. 泡立ての段階

6分立て：とろりと流れる。ソース状。ムースに混ぜ込む用途。
7分立て：すくうと角が立つがすぐ倒れる。ナッペ（塗り広げ）用。
8〜9分立て：しっかりと角が立つ。絞り出し用。
泡立てすぎ：分離してバター状になる。

5. クレーム・オ・ブール（バタークリーム）

5-1. 製法の2種類

イタリアンメレンゲ法

卵白に120℃前後のシロップを加えてイタリアンメレンゲを作り、ホイップしたバターと合わせる。

特徴：軽い口当たり。白く仕上がる。メレンゲが熱で殺菌されるため衛生的。

アングレーズ法

クレーム・アングレーズをベースに、ホイップしたバターと合わせる。

特徴：卵黄由来のコクがあり、口溶けがよい。色は淡い黄色。

5-2. 作業のポイント

バターとベースの温度を揃えることが成功の鍵。温度差があると乳化が壊れて分離する。バターは室温に戻し、ベースも同程度の温度にしてから合わせる。

分離した場合は、少し温めながら撹拌すると再乳化することがある。

6. 複合クリーム

クレーム・ディプロマット

クレーム・パティシエール＋泡立てた生クリーム

軽く、口溶けがよい。シュークリームやタルトに使用される。

注意：「カスタード＋メレンゲ」ではない。「カスタード＋生クリーム」である。

クレーム・ムスリーヌ

クレーム・パティシエール＋バター

しっかりとしたコシがあり、保形性が高い。フレジエなどに使用される。

クレーム・シブースト

クレーム・パティシエール＋ゼラチン＋イタリアンメレンゲ

軽くふんわりとして、冷やすとゼラチンで形が保たれる。シブースト（タルト）に使用される。

名の由来：1840年頃、パリのサントノレ通りの菓子職人シブースト（またはその弟子オーギュスト・ジュリアン）が考案したとされる。

7. アーモンド系クリーム

クレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）

バター＋砂糖＋卵＋アーモンドパウダー

タルトの中に敷き込んで焼く。焼くことで初めて完成するクリームである。

ポイント：作ってから30分ほど置くと味がなじむ。

クレーム・フランジパーヌ

クレーム・ダマンド＋クレーム・パティシエール

クレーム・ダマンドよりなめらかで軽い。ガレット・デ・ロワなどに使用される。

8. デザート（アントルメ）類

8-1. 用語の整理

デセール（Dessert）：フランス語で、本来は食事の後に出すもの全般（菓子・チーズ・果物を含む）。

アントルメ（Entremets）：日本では食事の最後に出す甘味を指してこう呼ぶ。

8-2. 冷菓（アントルメ・フロワ）

バヴァロワ（ババロア）

構成：クレーム・アングレーズまたは果物ピューレ＋ゼラチン＋泡立てた生クリーム

由来：ドイツのヴィッテルスバッハ王国（バイエルン）のフランス人シェフが考案したとされる。「バイエルン風の」という意味。

ムース

「ムース（Mousse）」はフランス語で「泡」の意味（「雪」ではない。試験頻出）。

構成：果物ピューレやチョコレートに、泡立てた卵白や生クリームを加えて冷やし固める。

凝固剤：ゼラチン。

バヴァロワとの違い：ムースの方が気泡が多く、より軽い食感である。

ブラン・マンジェ

「白い食べ物」の意味。アーモンドミルクまたは牛乳をゼラチンで固めた白いデザート。

ゼリー（ジュレ）

ゼラチン・ペクチン・寒天・カラギーナンに砂糖・果汁・ワインを加えて冷やし固めた清涼感のある菓子。

プディング（プリン）

構成：牛乳＋卵＋砂糖を湯煎焼きまたは蒸し焼き。

原理：卵の熱凝固性で固める。ゼラチンは使わない（使うものは「なめらかプリン」等の別系統）。

イギリス発祥。ヨークシャープディング、プラムプディング（クリスマスの蒸しプディング）など、伝統的なものも多い。

「す」が立つ原因：加熱温度が高すぎること。湯煎の湯温を管理し、低めの温度でじっくり加熱する。砂糖がタンパク質の凝固温度を上げるため、砂糖が少ないと「す」が立ちやすくなる（第1章参照）。

8-3. 氷菓

アイスクリーム（グラス）

構成：乳製品＋卵＋砂糖を撹拌しながら凍結。

17世紀に原型が成立したとされる。日本には明治時代に伝わった。

ジェラート

イタリア・フィレンツェ発祥。乳脂肪分が低く、空気含有量（オーバーラン）が少ない。そのため密度が高く、濃厚でなめらかな食感になる。

ソルベ（シャーベット）

乳製品・卵は不使用。シロップ＋果汁・リキュールを撹拌凍結する。

グラニテ

糖度が低く、キメを粗く仕上げた氷菓。「グラニテ（Granité）」は「花崗岩」の意味で、ざらざらとした結晶の質感に由来する。

8-4. 温菓（アントルメ・ショー）

スフレ

硬く泡立てた卵白と他の材料を混ぜて焼く。ココット型で湯煎焼きにする。2〜3倍に膨張し、しぼまないうちに提供する。冷製の「スフレ・グラッセ」もある。

型のポイント：側面が垂直の型がきれいに立ち上がる。

クレープ

パンケーキを薄く焼いた菓子。元はブルターニュ地方のガレット（そば粉）。

クレープ・シュゼットが代表的で、テーブルサービスでフランベして仕上げることもある。

コンポート

香料やワインを加えたシロップで果物を軟らかく煮たもの。

9. コンフィズリー（糖菓）

砂糖を主体とした菓子の総称。砂糖の煮詰め温度によって食感が決まる（第1章参照）。

フォンダン：107〜115℃の糖液を撹拌して微細な結晶を析出させた糖衣。

キャラメル：砂糖・生クリーム・バターを煮詰めたもの。

ヌガー：砂糖を煮詰めてナッツを混ぜ込んだ菓子。ヌガー・モンテリマール（白、メレンゲ入り）とヌガティーヌ（茶、カラメルとアーモンド）がある。

マシュマロ（ギモーヴ）：ゼラチンまたは卵白で泡立てた糖菓。

グミ：ゼラチンやペクチンで固めた弾力のある菓子。

パート・ド・フリュイ：果物ピューレとHMペクチンで作るゼリー状の糖菓。糖度が高く保存性がよい。

ドラジェ：アーモンドなどを糖衣で覆った菓子。

プラリネ：ナッツをキャラメリゼして微細化したペースト。

マジパン：アーモンド＋砂糖のペースト。

有平糖（あるへいとう）：白双糖に水飴を加え150℃に煮詰め、折り返しながら冷まして成形する。和菓子だが、飴細工の技法として工芸菓子にも使用される。

10. その他の菓子

メレンゲ菓子

メレンゲ3種の使い分け（第5章参照）：

• フレンチメレンゲ：加熱しない
• スイスメレンゲ：湯煎50℃で泡立て
• イタリアンメレンゲ：118〜120℃のシロップを加える

用途：乾燥焼きのメレンゲ菓子、クリームサンド、ダコワーズ生地など。

サブレ

バター含有量は小麦粉に対して50%以上。「砂」のような、ほろほろと崩れる食感が名の由来。

のばし生地、絞り生地、アイスボックス、水種生地など多様な製法がある。フロランタン（サブレ生地＋アーモンドヌガー）もこの系統。

マカロン

アーモンドパウダー＋砂糖＋卵白が主原料。マカロン・ダミアン、マカロン・ナポリなどの地方菓子が原型である。

ガトー・ウィークエンド

レモン風味の生地にアプリコットジャムを塗り、グラス・ア・ロー（レモン汁＋粉砂糖のアイシング）で仕上げる。「週末に大切な人と食べるお菓子」の意味。

11. 工芸菓子

コンクールなどで技術を競う装飾菓子。

飴細工：

• シュクル・ティレ（引き飴）
• シュクル・スフレ（吹き飴）
• シュクル・クーレ（流し飴）

チョコレート細工、マジパン細工、ヌガー細工、ムラング細工。

パスティヤージュ細工：砂糖＋ゼラチンで作る工芸用の生地。乾燥すると硬く固まり、白く美しい造形ができる。

飴ランプ：飴細工の作業時に、テーブル上のランプで飴を照らし、作業しやすい温度に保つ機器。

12. 洋菓子用語集

用語	意味
アンビバージュ	シロップ。スポンジに染み込ませ、しっとり感と風味を付ける
ナッペ	クリーム等を塗り広げる作業（仕上げ塗り）
ナパージュ	果物に艶を出し乾燥を防ぐ仕上げ材（アプリコットジャム等を煮詰めたもの）
フォンサージュ	型に生地を敷き込む作業
ピケ	タルト・パイ生地に穴を開ける作業（膨らみ防止）
ドリュール	塗布用の卵液。焼き色をつけるために表面に塗る
フランベ	アルコールを注ぎ火をつけて燃やす（風味付け・演出）
ブランシール	卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜること
グラス・ア・ロー	レモン汁と粉砂糖で作るアイシング
マセレ	果物を洋酒やシロップに浸す作業
ノワイヨ	タルトの白焼き時に使う重石（タルトストーン）
エグテ	缶詰の果物の汁を切ること
アパレイユ	流動状の混合液
パータ・ボンブ	卵黄にシロップを加えて泡立てたもの。ムースのベース
クーヴェルチュール	カカオバター31%以上の製菓用チョコレート。テンパリングが必要
メランジュール	製菓用ミキサー
コルヌ／ドレッジ	カード（生地を混ぜる道具）
シノワ	逆円すい形のこし器

試験対策：よくある間違いポイント

まとめ

洋菓子のクリームは、でんぷんの糊化（パティシエール）、卵の凝固（アングレーズ）、脂肪の起泡（シャンティイ）、バターの乳化（オ・ブール）という4つの原理に大別され、これらを組み合わせることでディプロマット、ムスリーヌ、シブーストといった複合クリームが生まれる。クレーム・パティシエールはしっかり沸騰させることででんぷんを糊化させ卵黄のアミラーゼを失活させ、クレーム・アングレーズは83℃という凝固ぎりぎりの温度を守り、クレーム・シャンティイは5〜8℃の低温を保つ。いずれも温度管理が品質を決定する。デザート類ではゼラチンによる冷菓（バヴァロワ、ムース）、卵の凝固による温菓（プディング、スフレ）、撹拌凍結による氷菓（アイスクリーム、ソルベ）が区別され、コンフィズリーは砂糖の煮詰め温度によって食感が定まる。焼成のない世界では、温度こそが唯一にして最大の技術である。