製菓理論

前章では「膨らませる・焼く」生地の理論を扱った。本章で扱うのは「混ぜる・固める・冷やす」の理論である。

和菓子を理解するための最初の鍵は「水分」である。生菓子・半生菓子・干菓子という分類は、見た目や材料ではなく、水分含量によって定義されている。

和菓子の製法は、加熱方法によって整理される。蒸すのか、焼くのか、流し固めるのか、練るのか、打ち固めるのか。

小麦粉は、洋菓子・和菓子・パンのすべてにおいて最も基本となる粉類の原材料である。

パンは、菓子とは根本的に異なる原理で作られる。菓子が「膨張剤や気泡で膨らませる」のに対し、パンは「生きた微生物が発生させるガス」で膨らむ。

でんぷんは、植物が光合成によって作り出し、種実や根茎に蓄えるエネルギー貯蔵物質である。

米粉は、和菓子の製造において最も重要な粉類である。小麦粉がグルテンによって菓子の骨格を作るのに対し、米粉はグルテンを含まないため、まったく異なる原理で菓子を形成する。

鶏卵は、製菓において最も多機能な原材料である。卵白の「起泡性」がスポンジケーキやメレンゲを膨らませ、卵黄の「乳化性」がクリームやアイスクリームをなめらかにまとめ、全体の「熱凝固性」がプリンやカスタードを固める。

牛乳と乳製品は、菓子に風味・コク・色・なめらかさを与える基幹的な原材料である。生クリーム、バター、チーズ、練乳、粉乳といった多様な加工品は、いずれも牛乳を出発点としており、その性質は牛乳中の3つの主要成分（乳脂肪・タンパク質・乳糖）の挙動によって決まる。

油脂は、菓子に風味とコクを与えるだけでなく、食感を根本的に決定する原材料である。