製菓理論

チョコレートは、製菓において最も科学的な扱いを要求される素材である。単に溶かして固めるだけでは、艶のない、口どけの悪い、白く粉を吹いた製品になってしまう。

果実は、菓子に瑞々しさ・酸味・香り・色彩をもたらす素材である。そして種実類（ナッツ）は、コク・香ばしさ・食感の要となる。

ゼリー、ムース、ババロア、羊羹、ジャム――これらはすべて、液体を固めることで成立する菓子である。

菓子が「膨らむ」という現象は、一見単純に見えて実は3つの異なる原理によって支えられている。

水と油は混ざらない。この当たり前の事実を乗り越えることで、クリーム、アイスクリーム、ガナッシュ、マヨネーズといった菓子が生まれる。

菓子において「味」は甘さだけで決まるものではない。ひとつまみの塩が甘さを引き立て、一滴の洋酒が香りに奥行きを与え、ひとふりの香辛料が菓子の個性を決める。

洋菓子の生地は、大きく6つに分類できる。スポンジ生地、バター生地、練り込み生地、折り込み生地、シュー生地、発酵生地である。

甘味料は、菓子製造における最も基本的かつ重要な原材料である。甘味を付与するだけでなく、保水性、防腐性、結晶制御、焼き色の形成、食感の調整など、菓子の品質を左右する多面的な機能を持つ。