くだもの図鑑世界樹の書庫 くだもの図鑑
かき
かき（Persimmon）の姿と断面
そのまま食べられる甘柿と、渋抜きして食べる渋柿があります。学名にも「kaki」とつく日本を代表する果物。酸味はほぼなく、ビタミンCが豊富です。
| 分類 | カキノキ科 カキノキ属 （準仁果類） |
|---|---|
| 学名 | Diospyros kaki |
| 英名 | Persimmon |
| 原産地 | 東アジア（中国・日本） |
| 糖度の目安 | 14〜20度（高め） |
| 酸度の目安 | 0.05〜0.1%（ごく穏やか） |
| 旬 | 10月・11月 |
| 主な産地 | 和歌山・奈良・福岡 |
濃い色＝最盛期 薄い色＝出回り期（国産）
かきがもっともおいしい時期は10月・11月です。産地や品種、栽培方法によって前後します。
日本では奈良時代から栽培され、平安時代の書物には干し柿の記録もあります。甘柿は日本で生まれた突然変異とされ、1214年に川崎の王禅寺で見つかった「禅寺丸」が最古の甘柿といわれます。岐阜県で「居倉御所」と呼ばれていた柿が明治時代に「富有」と名付けられ、甘柿の代表になりました。学名や欧州での呼び名にも「kaki」が使われています。
和歌山県が約2割を占め、奈良・福岡・岐阜・愛知が続きます。世界では中国が約7割以上を占め、韓国、日本が続きます。
かきには多くの品種があります。交配親・糖度・酸味・旬を一覧にまとめました。
| 品種 | 交配親 | 糖度 | 酸味 | 旬 | 特徴 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 富有 ふゆう |
偶発実生 | 15〜18度 | ごく少ない | 11〜12月 | 甘柿の王様と呼ばれる代表品種で、甘柿生産の多くを占めます。果肉が柔らかく果汁が多く、濃厚な甘みがあります。名前は中国の古典にある「富有四海」に由来します。 | |
| 次郎 じろう |
偶発実生 | 15〜17度 | ごく少ない | 10〜11月 | 上から見ると四角い形で、果頂部に十字の溝が入るのが特徴。果肉が硬めでサクサクした歯ざわりです。発見者の名前から名付けられました。 | |
| 平核無 ひらたねなし |
偶発実生 | 14〜16度 | ごく少ない | 10〜11月 | 渋柿の代表品種で、種がないのが特徴。アルコールや炭酸ガスで渋抜きして出荷されます。山形の「庄内柿」、新潟の「おけさ柿」もこの品種です。 | |
| 刀根早生 とねわせ |
平核無の枝変わり | 14〜16度 | ごく少ない | 9〜10月 | 平核無より早い9月から出回る渋柿の早生品種。種がなく、渋抜きした甘くなめらかな果肉が特徴です。 | |
| 太秋 たいしゅう |
— | 17〜20度 | ごく少ない | 10〜11月 | 梨のようなサクサクした食感と、糖度の高さが特徴の大玉の甘柿。果頂部に筋状の条紋が出ることがありますが、品質には問題ありません。 | |
| 西条 さいじょう |
在来種 | 16〜19度 | ごく少ない | 10〜11月 | 細長い形で縦に溝が入る渋柿。渋抜きした果肉はなめらかで上品な甘さがあり、干し柿にも使われます。 | |
| 市田柿 いちだがき |
在来種 | — | ごく少ない | 11〜2月 | 干し柿用の渋柿で、干し柿の代表ブランド。飴色の果肉に白い粉（糖分の結晶）をまとい、もっちりした食感です。500年以上の歴史があるといわれます。 | |
| 禅寺丸 ぜんじまる |
偶発実生 | 14〜16度 | ごく少ない | 10月 | 日本最古の甘柿とされる品種。小ぶりで種が多く、果肉にゴマ（黒い斑点）がよく入ります。江戸時代には江戸の市場に出荷されていました。 | |
| 蜂屋柿 はちやがき |
在来種 | — | ごく少ない | 10〜11月 | 干し柿用の大型の渋柿で、「堂上蜂屋柿」は古くから朝廷や将軍に献上されてきた高級干し柿として知られます。 | |
ヘタが緑色で果実に密着しており、色が濃く重いもの。
ヘタに濡らしたティッシュを当て、ポリ袋に入れてヘタを下にして冷蔵。
kaki（仏・独）・cachi（伊）・caqui（西）・柿（中）
糖度はBrix値、酸度は滴定酸度のおおよその目安です。品種・熟度・産地・収穫時期によって変わります。産地の順位は近年の統計にもとづく概数です。
