製菓理論 第14章：洋菓子（1）生地の理論

はじめに

洋菓子の生地は、大きく6つに分類できる。スポンジ生地、バター生地、練り込み生地、折り込み生地、シュー生地、発酵生地である。この分類は「何が生地を膨らませるか」「何が骨格を作るか」という原理によって決まる。卵の気泡か、油脂の気泡か、水蒸気か、酵母のガスか。あるいはグルテンを出すのか、抑えるのか。同じ小麦粉・卵・バター・砂糖という材料から、まったく異なる食感の菓子が生まれるのは、この原理の違いによる。本章では、洋菓子の各生地の構造と製法理論を体系的に解説する。

1. 洋菓子の生地分類の全体像

生地分類	膨張の原理	主な製法	代表的な製品
スポンジ生地	卵の気泡	共立て法／別立て法	ジェノワーズ、ビスキュイ
バター生地	油脂の気泡＋膨張剤	シュガーバッター法ほか	パウンドケーキ、マドレーヌ
練り込み生地	ほぼ膨らませない	サブラージュ／クレマージュ	タルト、サブレ、クッキー
折り込み生地	水蒸気	折り込み（フイユタージュ）	ミルフイユ、クロワッサン
シュー生地	水蒸気	糊化＋卵の乳化	シュークリーム、エクレア
発酵生地	酵母のガス	イースト発酵	ブリオッシュ、サヴァラン、クグロフ

2. スポンジ生地

2-1. 構造の原理

スポンジ生地は、卵の起泡性によって取り込んだ気泡が、焼成中に熱膨張して膨らむ生地である。焼成により卵のタンパク質が熱凝固し、小麦粉のでんぷんが糊化することで、気泡を抱えたまま骨格が固定される。

膨張剤を使わずに膨らむのが基本であり、いかにきめ細かく安定した気泡を作り、それを壊さずに焼成まで運ぶかが技術の核心となる。

2-2. 共立て法（ジェノワーズ法）

全卵に砂糖を加え、湯煎で35〜40℃に温めてから泡立てる方法。

温める理由：卵液の粘度が下がり、泡立ちやすくなる。また砂糖が完全に溶ける。

特徴：しっとりとして、きめの詰まった生地になる。気泡の大きさが揃いやすい。

代表製品：パータ・ジェノワーズ（いちごのショートケーキ、ロールケーキ）

2-3. 別立て法（ビスキュイ法）

卵白と卵黄を分け、それぞれ泡立ててから合わせる方法。

特徴：卵白のみで泡立てるため、より軽くふんわりとした生地になる。気泡量が多く、生地に絞り出せる程度の保形性がある。

代表製品：ビスキュイ、ビスキュイ・ジョコンド（オペラ、サン・マルク）、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

ビスキュイ・ジョコンド：アーモンドパウダーを配合した薄焼きのビスキュイ生地。しっとりとしてシロップの吸収がよく、層を重ねるケーキ（オペラなど）に適する。

2-4. 焼成の原則

焼成温度：170〜180℃が一般的。薄いシート生地（ロール生地、ジョコンド）は190〜200℃で短時間。

焼成中に扉を開けない：熱で膨張した気泡が急冷により収縮し、生地がしぼむ。卵の熱凝固とでんぷんの糊化により骨格ができるまでは絶対に開けない。

薄い生地は高温短時間：水分蒸発が早いため、通常より高温で手早く焼く。上火を効かせて先に表面に火を入れる。下火が強すぎると巻くときにひび割れる。

2-5. 混ぜ方の原則

粉を加えた後はさっくりと、切るように混ぜる。練るように混ぜるとグルテンが形成され、生地が硬くなり膨らみが悪くなる。同時に、せっかく作った気泡も壊れてしまう。

溶かしバターを加える場合は、最後に加える。バターは気泡を壊す作用があるため、加えたら手早く混ぜ合わせる。

3. バター生地（バターケーキ類）

3-1. 構造の原理

バター生地は、油脂のクリーミング性によって取り込んだ気泡と、必要に応じて配合する膨張剤によって膨らむ生地である。

基本となるのはパウンドケーキで、その名の由来はバター：砂糖：全卵：薄力粉＝1：1：1：1（各1ポンドずつ）という配合比にある。この配合に牛乳は含まれない。

3-2. 製法の3種類

シュガーバッター法

手順：バター＋砂糖をすり混ぜる → 卵を少しずつ加えて乳化させる → 粉を加える

原理：バターと砂糖をすり混ぜる段階で、砂糖の結晶が気泡の核となり、多くの空気が抱き込まれる（クリーミング性）。

特徴：最も一般的な製法。ふんわりと軽い仕上がり。

注意点：卵を一度に加えると乳化が壊れて分離する。卵黄のレシチンが乳化を助けるため、少しずつ加えるのが鉄則である。

フラワーバッター法

手順：バター＋粉を先に混ぜる → 卵＋砂糖を加える

原理：粉を先に油脂でコーティングすることで、後から水分（卵）が加わってもグルテンが形成されにくくなる。

特徴：ホロホロとした、もろい食感になる。分離しにくく作業性がよい。

採用例：ダンディーケーキはこの製法で作られる。

オールインワン法

手順：全材料に乳化剤を加え、一度に混合して機械で強力に撹拌する。

特徴：効率的で、工業的な大量生産に適する。乳化剤の力で分離を防ぐ。

3-3. 主なバター生地の菓子

パウンドケーキ：基本のバターケーキ。1：1：1：1の配合。

フルーツケーキ：洋酒漬けドライフルーツ・ナッツを加えたパウンドケーキ。密封で長期保存可能。焼成15分後に中央に切り込みを入れると、きれいに割れ目が入る。

マドレーヌ：本来は貝殻型。中央が膨らむのがよいとされる。バターや卵は泡立てすぎず、焼く前に生地を休ませるのが本来の製法。日本では菊型も使われる。

フィナンシェ：卵白＋焦がしバター（ブール・ノワゼット）＋アーモンドパウダーの焼き菓子。「金融家」「金持ち」の意味で、形が金塊に似ていることが名の由来。証券取引所の金融家が手を汚さずに食べられるよう工夫されたとされる。

注意：フィナンシェのバターは「溶かしバター」ではなく「焦がしバター」である。ヘーゼルナッツのような香ばしさが特徴となる。

3-4. 焼成の原則

厚みのある生地のため、160〜180℃でじっくり焼く。高温で焼くと表面だけ焦げて中が生焼けになる。

4. 練り込み生地（タルト・サブレ類）

4-1. 構造の原理

練り込み生地は、あえて膨らませない生地である。油脂のショートニング性によりグルテンの形成を抑制し、サクサク・ホロホロとした「もろさ（ショートネス）」を出すことが目的となる。

4-2. 生地の種類

生地名	特徴	用途・注意点
パート・シュクレ	砂糖が多く甘いクッキー生地	軟らかくなりやすく手早い作業が必要。砂糖が多いため焼き色がつきやすい
パート・ブリゼ	甘みが少なくサクッと軽い	塩味のキッシュにも使用
パータ・フォンセ	タルトやシブーストの底生地	練り込み生地の基本
パート・サブレ	バターが多く、ほろほろと崩れる	サブレ。バター含有量は小麦粉に対して50%以上

4-3. 混合方法の2種類

サブラージュ法：バターと粉を先に手ですり合わせ、そぼろ状（砂状）にしてから水分を加える。粉が油脂でコーティングされるため、グルテンが出にくく、よりもろい食感になる。

クレマージュ法：バターと砂糖をクリーム状にしてから、卵・粉を加える。しっかりした生地になり、絞り出しにも適する。

4-4. 作業の原則

混ぜすぎない：粉を入れた後に混ぜすぎると、グルテンが形成され、焼き上がりが縮んだり硬くなったりする。

冷蔵庫で休ませる：生地を休ませることで、グルテンが緩み、バターが冷えて作業しやすくなり、焼成時の収縮も防げる。

フォンサージュ：タルト型への敷き込み作業のこと。パート・シュクレは軟らかくなりやすく、もろく割れやすいため、手早く丁寧に行う。

ピケ：生地に細かい穴を開けること。ピケせずに焼くと生地が浮き上がって膨らんでしまう。ピケローラーを使用する。

白焼き（空焼き）：中身を入れずに先に焼くこと。浮き上がりを防ぐため、重石（ノワイヨ／タルトストーン）をのせて焼く。

防水処理：白焼き後にはけで卵黄を薄く塗り、短時間焼成することで、後から入れる液状の中身が生地にしみ込むのを防げる。

4-5. タルトの呼称

タルト：大型
タルトレット：小型
バルケット：舟形

5. 折り込み生地（フイユタージュ）

5-1. 構造の原理

折り込みパイ生地は、小麦粉生地（デトランプ）とバターを交互の層に重ね、焼成時にバター中の水分が水蒸気となって層を押し上げることで膨らむ。

膨張剤も卵の気泡も使わない。純粋に水蒸気の力だけで膨らむ生地である。

同時に、バターの層がグルテンの層を隔てることで、焼き上がりがサクサクと軽くなる。

5-2. 層の数の計算

層の数は折り方と回数で決まる。

3つ折り × n回 ＝ 3ⁿ層

• 3つ折り6回 ＝ 3⁶ ＝ 729層
• 4つ折り4回 ＝ 4⁴ ＝ 256層

3つ折り6回で729層というのは、試験で頻出の数値である。

5-3. 製法の種類

パート・フイユテ・オルディネール（基本折り込み法）：デトランプ（小麦粉生地）でバターを包み込み、折り畳みを繰り返す。最も基本的な製法。

フイユタージュ・アルヴェルセ（逆折り込み法）：バターで小麦粉生地を包む逆の手法。バターが外側にあるため、よりサクサクと軽く仕上がるが、扱いが難しい。

フイユタージュ・ラピッド（速成法・ラピッド法）：バターをサイコロ状に切り、粉と混ぜてから水でまとめる。短時間でできるが、層は不均一になる。

5-4. 作業の原則

バターの温度管理が最重要：バターは13〜18℃の可塑性が良好な温度帯を保つ（第7章参照）。硬すぎると割れて層が途切れ、軟らかすぎると生地に染み込んで層ができない。

低水分バターを使う：折り込み用には水分の少ないバター（シート状のもの）が適する。

生地を休ませる：折るたびに冷蔵庫で休ませ、グルテンを緩めバターを冷やす。

焼成：200〜220℃の高温で焼く。一気に水蒸気を発生させることで層が持ち上がる。

5-5. 代表的な製品

ミルフイユ：正しくは「ミルフイユ（Mille-feuille）」。ミル＝千、フイユ＝葉で「千枚の葉」の意味。「ミルフィーユ」と発音するとフランス語で「千人の娘さん」の意味になってしまうため注意。3枚のパイ生地にクリームをはさみ、粉砂糖または糖衣がけで仕上げるのが基本。

ガレット・デ・ロワ：1月6日のエピファニー（公現祭）に食べるパイ。フェーヴ（「そら豆」の意、陶器製の人形等）を入れて焼き、当たった人がその集まりの王様・王妃として祝福される。

アップルパイ：リンゴは硬く酸味のある紅玉などが適する。

クロワッサン：折り込み生地に発酵の要素を加えたもの（ヴィエノワズリー）。

6. シュー生地（パータ・シュー）

6-1. 構造の原理

シュー生地は、水＋油脂＋小麦粉＋卵を主材料とし、内部が空洞になるように焼く特殊な生地である。

「シュー」はフランス語でキャベツの意味。膨らんだ形がキャベツに似ることに由来する。

膨らむ仕組み：
① 高温で焼成すると、生地中の水分が一気に水蒸気になる
② 水蒸気が生地を内側から押し広げる
③ 糊化したでんぷんと凝固した卵タンパク質が膜を作り、水蒸気を閉じ込める
④ 表面が焼き固まり、内部が空洞のまま定着する

6-2. 製法のポイント

① 水と油脂を沸騰させる：バターを完全に溶かし、しっかり沸騰させる。

② 薄力粉を加えて炊く：ここで小麦粉のでんぷんを完全に糊化させることが最重要。糊化が不十分だと膨らまない。鍋底に薄い膜が張る程度まで加熱する。

③ 卵を少しずつ加える：熱いうちに卵を加え、乳化させながら生地の硬さを調整する。

卵の量の目安：生地をヘラですくい上げたとき「逆三角形」に残る状態が適切な硬さである。これは試験でも頻出の判断基準である。

6-3. 焼成の原則

焼成温度：200〜220℃の高温。水分を一気に蒸発させることが必要なため、低温では膨らまない。

扉を開けない：膨らんでいる途中で扉を開けると、水蒸気が抜けて生地がしぼむ。

ダンパーを開ける：焼成後半にダンパーを開けて水蒸気を逃がし、生地を乾燥させることで、しぼまず形が保たれる。

6-4. 代表的な製品

シュー・ア・ラ・クレーム：シュー生地＋クレーム・パティシエール。「シュークリーム」はフランス語のシューと英語のクリームを合わせた和製語であり、フランス語の正式名称は「シュー・ア・ラ・クレーム」である。

エクレール：細長いシュー菓子。フランス語で「稲妻」の意味。焼き上がりの表面に稲妻のような亀裂ができるから、またはフォンダンが光るさまから、という由来説がある。本来の仕上げはフォンダン。

パリ・ブレスト：リング状のシュー生地にクレーム・シャンティイ・オ・プラリネをはさんだ菓子。1891年にパリ〜ブレスト間の自転車競技を記念し、自転車のタイヤをかたどって作られた。

サントノレ：円形の生地の縁にシュー生地を絞って焼き、カラメルがけした小シューを並べ、中心にクレーム・シブーストを絞った菓子。作者シブーストの店がサントノレ通りにあったことが名の由来。

フレンチクルーラー：シュー生地を揚げたドーナツ。ベニエ・スフレ、ペ・ド・ノンヌとも呼ばれる。

7. 発酵生地（ヴィエノワズリー）

7-1. 構造の原理

イースト（パン酵母）の発酵により発生する炭酸ガスで膨らませる生地。パンと材料はほぼ同じだが、砂糖・バター・卵・牛乳の配合が多いリッチな配合である。

イーストが生み出す成分により、独特の香りと風味を持つ。

7-2. 代表的な製品

ブリオッシュ：バターと卵を多く配合したリッチな発酵生地。ブリオッシュ・ア・テット（頭付き）が代表的な形。

クグロフ：アルザス地方のスペシャリテ。王冠型はアルザスのシンボル。陶器のクグロフ型が伝統的。マリー・アントワネットがこよなく愛した菓子とされ、オーストリアから嫁入りの際に持ち込まれたと伝えられる。

サヴァラン：発酵生地を焼いた後にシロップに浸す菓子。エンゼル型を使用する。

シュトレン：ドイツの伝統的なクリスマス菓子。洋酒漬けドライフルーツと香辛料を配合した発酵生地。クリスマス前の待降節（アドヴェント）に作り、薄くスライスして少しずつ食べる風習がある。

パネトーネ：イタリア・ミラノのクリスマス菓子。パネトーネ種という特殊な酵母を使用する。

ゴーフル／ワッフル：ベルギー生まれ。ブリュッセルワッフル（軽い食感）とリエージュワッフル（パールシュガー入りで外はカリッと）の2種があり、総称して「ベルギーワッフル」と呼ばれる。

8. ドーナツ類

揚げ菓子であるドーナツは、生地の作り方により3種類に分けられる。

種類	別名	特徴
アメリカンドーナツ	ケーキドーナツ	ベーキングパウダー使用のケーキ生地を揚げる。発酵不要で短時間ででき上がる
イングリッシュドーナツ	イーストドーナツ	イーストで発酵させた生地を揚げる。吸油量が少なく、パン生地のように軽くソフト
フレンチドーナツ	フレンチクルーラー	パータ・シュー生地を揚げる。ベニエ・スフレ、ペ・ド・ノンヌとも

9. オーブンの使い方（6つの原則）

生地がどれほど正しく作られていても、焼成を誤れば製品にならない。

【原則1】予熱する：大型オーブンは庫内が広く、温度上昇に30分以上かかる。温度到達後もしばらく置き、庫内全体が温まってから焼成する。到達直後は温度が不安定で、焼きむらや焦げが生じやすい。

【原則2】生地に応じて温度を使い分ける：

• メレンゲ等の乾燥焼き → 80〜100℃
• バターケーキ等の厚い生地 → 160〜180℃
• 薄いシート生地 → 180〜200℃
• シュー・パイ等 → 200〜220℃

【原則3】上火と下火を調節する：下火を効かせると短時間で生地が浮く。上火を効かせると表面に焼き色がつく。

【原則4】焼成中は極力扉を開けない：熱膨張した気泡が急冷で収縮し、生地がしぼむ。卵の熱凝固やでんぷんの糊化による骨格ができるまでは開けない。

【原則5】焼きむらが出る生地は天板を入れ替える：ただしクッキーやバターケーキなど、焼成時間が長くしばらく扉を開けても収縮しない生地に限る。

【原則6】ダンパーで調節する：スフレなど膨張しすぎると割れる生地はダンパーを開けて気圧を下げる。乾燥焼きの生地はダンパーや前扉を開けて水蒸気を抜く。

試験対策：よくある間違いポイント

まとめ

洋菓子の生地は、何によって膨らみ、何によって骨格が作られるかという原理で分類できる。スポンジ生地は卵の気泡を熱膨張させ、共立て法（しっとり・きめ細か）と別立て法（軽い・ふんわり）に分かれる。バター生地は油脂のクリーミング性を利用し、シュガーバッター法が基本、フラワーバッター法はグルテンを抑えてホロホロに仕上げる。練り込み生地はあえて膨らませず、ショートニング性でもろさを出す生地であり、混ぜすぎと休ませ不足が失敗の原因となる。折り込み生地とシュー生地はいずれも水蒸気の力で膨らむが、前者は層構造、後者は空洞構造という違いがある。発酵生地は酵母のガスで膨らむリッチな配合の生地である。どの生地も、グルテンをどう扱うか、気泡や水蒸気をどう保持するか、という2つの問いに対する異なる回答である。