栄養学 第9章：ホルモンと食欲の調節

はじめに

おなかがすいた、と感じるのはなぜだろう。たくさん食べると、もう入らない、と感じるのはなぜだろう。そして、甘いものを食べて血糖値が上がっても、しばらくすると元に戻るのはなぜだろう。

体の中では、食べる量や、血液中の糖・カルシウム・水分・塩分の量が、いつもちょうどよい範囲に保たれるよう、休むことなく調節が行われている。その調節を担っているのが、神経とホルモンである。

本章では、ホルモンのしくみと主なホルモンの一覧を示したうえで、食欲を調節するしくみ、血糖値を調節するホルモン、カルシウムや水分・塩分を調節するホルモン、代謝やストレスにかかわるホルモンを整理する。第8章までに学んだ栄養素の代謝が、どのように調節されているかを見ていこう。

1. ホルモンとは

1-1. ホルモンのしくみ

ホルモンとは、体の特定の器官（内分泌腺）でつくられ、血液にのって運ばれ、離れた場所にある特定の器官（標的器官）にはたらきかけて、その機能を調節する物質である。

• ごく微量で、大きなはたらきをする
• 決まった標的器官にしか作用しない。標的器官の細胞には、そのホルモンを受け取る「受け皿」（受容体）がある
• 神経による調節が速く短いのに対し、ホルモンによる調節は、ゆっくりで長く続く

1-2. 内分泌と外分泌

種類	分泌のしかた	例
内分泌	分泌物を血液の中に出す（管がない）	ホルモン
外分泌	分泌物を管を通して体の外や消化管の中に出す	消化液、汗、涙、唾液

膵臓は、膵液を十二指腸に出す外分泌のはたらき（第7章参照）と、インスリンなどのホルモンを血液に出す内分泌のはたらきの、両方をもっている。

1-3. ホルモンの種類

種類	材料	例
ペプチドホルモン	アミノ酸がつながったもの	インスリン、グルカゴン、成長ホルモン、抗利尿ホルモン
ステロイドホルモン	コレステロール	コルチゾール、アルドステロン、性ホルモン
アミン型ホルモン	アミノ酸（チロシン）	アドレナリン、甲状腺ホルモン

ステロイドホルモンの材料がコレステロールであることは、第3章で学んだ。

1-4. フィードバック調節

ホルモンの量は、多すぎたり少なすぎたりしないよう、自動的に調節されている。たとえば、甲状腺ホルモンが増えると、その情報が脳に伝わり、甲状腺にはたらきかけるホルモンが減って、甲状腺ホルモンの分泌が抑えられる。このように、結果が原因に戻ってはたらきを抑えるしくみを負のフィードバックという。エアコンが、設定温度になると自動的に運転を弱めるしくみに似ている。

2. 主な内分泌腺とホルモン

内分泌腺	主なホルモン	主なはたらき
視床下部（脳）	放出ホルモン、抑制ホルモン	下垂体のホルモンの分泌を調節する。ホルモン全体の司令塔
下垂体前葉	成長ホルモン	骨や筋肉の成長、たんぱく質の合成。血糖値を上げる
〃	甲状腺刺激ホルモン、副腎皮質刺激ホルモン、性腺刺激ホルモン	それぞれの内分泌腺にはたらきかける
〃	プロラクチン	乳汁をつくらせる
下垂体後葉	抗利尿ホルモン（バソプレシン）	腎臓で水を再吸収させ、尿を減らす
〃	オキシトシン	子宮を収縮させる、乳汁を出させる
甲状腺	甲状腺ホルモン（サイロキシン）	代謝を高める。ヨウ素を含む
〃	カルシトニン	血液中のカルシウムを下げる
副甲状腺	副甲状腺ホルモン（パラトルモン）	血液中のカルシウムを上げる
膵臓（ランゲルハンス島）	インスリン（B細胞）	血糖値を下げる
〃	グルカゴン（A細胞）	血糖値を上げる
副腎皮質	コルチゾール（糖質コルチコイド）	血糖値を上げる、ストレスに対応する、炎症を抑える
〃	アルドステロン（鉱質コルチコイド）	腎臓でナトリウムを再吸収させ、カリウムを排泄させる
副腎髄質	アドレナリン、ノルアドレナリン	血糖値・心拍数・血圧を上げる。緊張や興奮のときに出る
腎臓	レニン、エリスロポエチン	血圧の調節、赤血球をつくらせる
〃	活性型ビタミンD	腸でのカルシウムの吸収を促す
性腺（卵巣・精巣）	エストロゲン、テストステロンなど	性の特徴、骨の健康
胃	グレリン、ガストリン	食欲を高める、胃酸の分泌を促す
十二指腸・小腸	セクレチン、コレシストキニン、GLP-1	消化液の分泌、インスリンの分泌を促す（第7章参照）
脂肪組織	レプチン	食欲を抑える

副腎の皮質と髄質を区別する
副腎は、外側の皮質と内側の髄質で、出るホルモンがまったく違う。「コルチゾール・アルドステロン＝皮質」「アドレナリン＝髄質」と覚えておくこと。

3. 食欲の調節

3-1. 空腹感と食欲

用語	意味
空腹感	体がエネルギーを必要としているときに生じる、生理的な食べたいという感覚
食欲	空腹感に加え、見た目・におい・味の記憶・気分・習慣などの影響を受ける、心理的な面も含む食べたいという欲求

満腹でも、好きな菓子を見ると食べたくなるのは、空腹感ではなく、食欲がはたらいているためである。

3-2. 摂食中枢と満腹中枢

食欲は、脳の視床下部にある2つの中枢によって調節されている。

中枢	場所	はたらき
摂食中枢	視床下部の外側野	刺激されると、空腹感が生じ、食べたくなる
満腹中枢	視床下部の腹内側核	刺激されると、満腹感が生じ、食べるのをやめる

3-3. 中枢にはたらきかけるもの

状態	体の中の変化	結果
空腹のとき	血糖値が下がる、体脂肪が分解されて血液中の遊離脂肪酸が増える、胃からグレリンが出る	摂食中枢が刺激され、空腹を感じる
食後	血糖値が上がる、インスリンが出る、胃が膨らむ（胃の壁が伸びる）、小腸から消化管ホルモンが出る	満腹中枢が刺激され、満腹を感じる

食べ始めてから満腹を感じるまでには、15〜20分ほどかかる。早食いをすると、満腹中枢がはたらく前に食べすぎてしまう。よくかんで、ゆっくり食べることは、食べすぎを防ぐことにつながる。

3-4. レプチンとグレリン

近年、食欲を調節するホルモンとして注目されているのが、レプチンとグレリンである。

ホルモン	出るところ	はたらき	増えるとき
レプチン	脂肪組織（脂肪細胞）	満腹中枢にはたらき、食欲を抑える。エネルギーの消費を高める	体脂肪が増えたとき、食後
グレリン	胃	摂食中枢にはたらき、食欲を高める。成長ホルモンの分泌も促す	空腹のとき（食事の前）

• レプチンは、体脂肪の量を脳に知らせる役割をもつ。体脂肪が増えるとレプチンが増え、食欲を抑えて、太りすぎを防ごうとする
• しかし、肥満の人では、レプチンが多く出ているのに、脳がその合図にうまく反応できなくなっている（レプチン抵抗性）ことが多い
• 睡眠不足が続くと、グレリンが増え、レプチンが減って、食欲が高まりやすくなることが知られている

3-5. 食欲に影響するそのほかの要因

要因	例
感覚	見た目、香り、味、音（焼ける音）、食感
心理・感情	ストレス、不安、楽しさ、退屈
学習・習慣	食事の時間になるとおなかがすく。好きな菓子を見るとつばが出る（条件反射）
環境	暑いと食欲が落ち、寒いと食欲が増す
体の状態	病気、疲れ、運動、月経周期、妊娠

菓子の見た目を美しく整え、香りを立たせることは、食欲という心理的な面にはたらきかける工夫でもある。

4. 血糖値を調節するホルモン

4-1. 血糖値を下げるホルモン、上げるホルモン

血糖値は、健康な人では空腹時でおおむね70〜100mg/dL程度に保たれている（第4章参照）。脳や赤血球はブドウ糖を主なエネルギー源とするため、血糖値が下がりすぎると命にかかわる。そのため、体には血糖値を上げるしくみが何重にも備わっている。一方、下げるホルモンはインスリンだけである。

血糖値への作用	ホルモン	出るところ
下げる	インスリン（唯一）	膵臓ランゲルハンス島のB細胞（β細胞）
上げる	グルカゴン	膵臓ランゲルハンス島のA細胞（α細胞）
上げる	アドレナリン	副腎髄質
上げる	コルチゾール（糖質コルチコイド）	副腎皮質
上げる	成長ホルモン	下垂体前葉
上げる	甲状腺ホルモン	甲状腺

4-2. インスリンのはたらき

食事をして血糖値が上がると、膵臓のB細胞からインスリンが分泌される。インスリンは、血液中のブドウ糖を細胞に取り込ませて使わせたり、たくわえさせたりすることで、血糖値を下げる。

インスリンのはたらき	内容
ブドウ糖の取り込み	筋肉や脂肪組織の細胞に、ブドウ糖を取り込ませる
グリコーゲンの合成	肝臓と筋肉で、ブドウ糖をグリコーゲンとしてたくわえさせる
脂肪の合成	余ったブドウ糖を脂肪に変えて、脂肪組織にたくわえさせる
たんぱく質の合成	筋肉などでのたんぱく質の合成を促す
分解を抑える	肝臓でのグリコーゲンの分解や糖新生を抑える

インスリンは、エネルギーを「たくわえる」方向にはたらくホルモンである。インスリンの出る量が足りなかったり、はたらきが悪くなったりして、血糖値が高い状態が続くのが糖尿病である（第10章参照）。

4-3. グルカゴンのはたらき

空腹になって血糖値が下がると、膵臓のA細胞からグルカゴンが分泌される。グルカゴンは、主に肝臓にはたらきかけて、血糖値を上げる。

• 肝臓のグリコーゲンを分解して、ブドウ糖を血液中に出させる
• 糖新生を促す
• 脂肪の分解を促す

4-4. 1日の血糖値の動き

時間	血糖値	主にはたらくホルモン
食後	上がる	インスリンが出て、ブドウ糖を細胞に取り込ませ、グリコーゲンや脂肪としてたくわえる
食事と食事の間、夜間	下がろうとする	グルカゴンなどが出て、肝臓のグリコーゲンを分解し、血糖値を保つ
緊張・ストレス・運動	上がる	アドレナリン、コルチゾールが出て、エネルギーを確保する

4-5. 低血糖

血糖値が下がりすぎた状態を低血糖という。冷や汗、手のふるえ、動悸、強い空腹感が現れ、さらに下がると、頭がぼんやりしたり、意識を失ったりする。糖尿病の薬を使っている人に起こりやすい。低血糖のときは、すぐにブドウ糖や砂糖を含むものをとることが必要である。

5. カルシウムを調節するホルモン

血液中のカルシウムの濃さは、筋肉や神経が正しくはたらくために、ほぼ一定に保たれている（第6章参照）。

ホルモン	出るところ	血液中のカルシウム	はたらき
副甲状腺ホルモン（パラトルモン）	副甲状腺	上げる	骨からカルシウムを溶かし出す。腎臓でのカルシウムの再吸収を促す。ビタミンDの活性化を促す
活性型ビタミンD	腎臓で活性化される	上げる	小腸でのカルシウムの吸収を促す
カルシトニン	甲状腺	下げる	骨からカルシウムが溶け出すのを抑える

覚え方

• 副甲状腺ホルモンは、カルシウムを「ふく（副）やす（増やす）」
• カルシトニンは、カルシウムを「とにかく下げる」

6. 水分と塩分を調節するホルモン

ホルモン	出るところ	はたらき	分泌が増えるとき
抗利尿ホルモン（バソプレシン）	下垂体後葉	腎臓で水を再吸収させ、尿を減らす	体の水分が減ったとき（脱水、汗をたくさんかいたとき）
アルドステロン	副腎皮質	腎臓でナトリウムを再吸収させ、カリウムを排泄させる。体の水分量を保ち、血圧を上げる	血圧や体液の量が下がったとき

お酒を飲むとトイレが近くなる理由
アルコールには、抗利尿ホルモンの分泌を抑えるはたらきがある。そのため、腎臓で水が再吸収されにくくなり、尿の量が増える。お酒を飲んだときに脱水になりやすいのはこのためである。

7. 代謝を調節するホルモン

7-1. 甲状腺ホルモン

甲状腺ホルモン（サイロキシンなど）は、全身の細胞にはたらいて、代謝を高め、基礎代謝を上げる（第8章参照）。成長や発達にも欠かせない。材料としてヨウ素を必要とする（第6章参照）。

状態	主な病気	主な症状
甲状腺ホルモンが多すぎる	バセドウ病（甲状腺機能亢進症）	動悸、体重が減る、汗をかきやすい、暑がり、目が出てくる、手のふるえ
甲状腺ホルモンが少なすぎる	橋本病など（甲状腺機能低下症）	むくみ、体重が増える、寒がり、だるさ、無気力

生まれつき甲状腺ホルモンが足りない場合は、成長や知能の発達に障害が起こる（クレチン症）。

7-2. 成長ホルモン

下垂体前葉から出て、骨や筋肉の成長、たんぱく質の合成を促す。深く眠っているときに多く分泌されるため、「寝る子は育つ」という言葉には、科学的な裏づけがある。成長ホルモンは、大人でも、筋肉や骨を保ち、体脂肪を分解するはたらきをもつ。

7-3. 性ホルモン

女性ホルモンのエストロゲンには、骨からカルシウムが溶け出すのを抑えるはたらきや、LDLコレステロールを下げるはたらきがある。そのため、閉経後にエストロゲンが減ると、骨粗鬆症や脂質異常症になりやすくなる（第10章・第11章参照）。

8. ストレスとホルモン

ホルモン	出るところ	はたらき
アドレナリン	副腎髄質	急なストレス（驚き、緊張、恐怖）ですぐに出る。心拍数・血圧・血糖値を上げ、体を「闘うか逃げるか」の状態にする
コルチゾール	副腎皮質	長く続くストレスで出る。糖新生を促して血糖値を上げ、エネルギーを確保する。炎症や免疫のはたらきを抑える

強いストレスが長く続くと、コルチゾールが出続け、血糖値が上がりやすくなったり、内臓脂肪がたまりやすくなったりする。ストレスで食べすぎてしまう人もいれば、反対に食欲がなくなる人もいる。

9. 体内時計と食事

人の体には、約24時間のリズムを刻む体内時計がある。体温、ホルモンの分泌、消化・吸収のはたらきなどは、1日の中で時間によって変化している。

• 朝に光を浴び、朝食をとることで、体内時計が整えられる
• 夜遅い時間に食べると、同じものを食べても、体脂肪としてたくわえられやすいことが知られている
• 規則正しい時間に食事をとることは、ホルモンのリズムを整え、生活習慣病の予防にもつながる

10. 製菓とのつながり

10-1. 甘いものと血糖値

砂糖やはちみつなど、消化・吸収の速い糖を多く含む菓子を食べると、血糖値が急に上がり、それを下げるためにインスリンがたくさん出る。

血糖値の上がり方をゆるやかにするには、次のような工夫がある。

• 食後のデザートとして、食事と一緒に楽しむ（空腹時に単独で食べるより、血糖値の上がり方がゆるやか）
• 全粒粉、ナッツ、果物など、食物繊維を含む材料を使う
• 卵・乳製品など、たんぱく質や脂質を含む材料と組み合わせる（ただし、エネルギーのとりすぎに注意）

10-2. 「おやつ」の時間

「おやつ」という言葉は、江戸時代の時刻の呼び方で、午後2時から3時ごろを「八つ時（やつどき）」と呼んだことに由来するといわれる。昼食と夕食の間の、少し小腹がすく時間に、間食をとる習慣から生まれた言葉である。夜遅い時間に食べるより、日中の活動している時間に菓子を楽しむほうが、体のリズムにも合っている。

10-3. 見た目と香りは食欲を動かす

焼きたての香り、つややかな果物、美しく絞られたクリーム。菓子の見た目や香りは、視床下部の中枢に直接はたらきかけ、満腹であっても「食べたい」という気持ちを起こさせる。菓子をつくる人は、人の心と体の両方にはたらきかける仕事をしている。

試験対策：よくある間違いポイント

まとめ

• ホルモンは、内分泌腺でつくられ、血液で運ばれ、標的器官にはたらく微量の物質。内分泌（血液へ）と外分泌（管を通す）を区別する。膵臓は両方をもつ
• ステロイドホルモン（コルチゾール・アルドステロン・性ホルモン）の材料はコレステロール。ホルモンの量は負のフィードバックで調節される
• 食欲は脳の視床下部で調節される。摂食中枢＝外側野（空腹感）、満腹中枢＝腹内側核（満腹感）
• 空腹時：血糖値の低下・遊離脂肪酸の増加・グレリンで摂食中枢が刺激される。食後：血糖値の上昇・インスリン・胃の膨らみで満腹中枢が刺激される。満腹を感じるまで15〜20分
• レプチン（脂肪組織）は食欲を抑え、グレリン（胃）は食欲を高める。睡眠不足は食欲を高める
• 暑いと食欲が落ち、寒いと増す。見た目・香り・心理・習慣も食欲を左右する
• 血糖値を下げるのはインスリン（膵臓B細胞）だけ。上げるのは、グルカゴン（A細胞）・アドレナリン（副腎髄質）・コルチゾール（副腎皮質）・成長ホルモン・甲状腺ホルモン
• インスリンは、ブドウ糖の取り込み、グリコーゲン・脂肪・たんぱく質の合成を促す「たくわえる」ホルモン。グルカゴンは肝臓のグリコーゲンを分解し、糖新生を促す
• カルシウム：副甲状腺ホルモン・活性型ビタミンDが上げ、カルシトニン（甲状腺）が下げる
• 水分・塩分：抗利尿ホルモン（下垂体後葉）が尿を減らす（アルコールで抑えられる）。アルドステロン（副腎皮質）がナトリウムを再吸収させ血圧を上げる
• 甲状腺ホルモン（ヨウ素）は代謝を高める。多すぎる＝バセドウ病（体重減少）、少なすぎる＝橋本病など（体重増加）
• 成長ホルモンは深い睡眠中に多く出る。エストロゲンの減少（閉経後）は骨粗鬆症・脂質異常症の原因に
• 急なストレスでアドレナリン、長く続くストレスでコルチゾール。朝食と規則正しい食事は体内時計を整える

※ 本書は「日本人の食事摂取基準（2025年版）」と令和8年（2026年）9月時点の情報にもとづいています。