2026-09

油脂は、菓子に風味とコクを与えるだけでなく、食感を根本的に決定する原材料である。

牛乳と乳製品は、菓子に風味・コク・色・なめらかさを与える基幹的な原材料である。生クリーム、バター、チーズ、練乳、粉乳といった多様な加工品は、いずれも牛乳を出発点としており、その性質は牛乳中の3つの主要成分（乳脂肪・タンパク質・乳糖）の挙動によって決まる。

鶏卵は、製菓において最も多機能な原材料である。卵白の「起泡性」がスポンジケーキやメレンゲを膨らませ、卵黄の「乳化性」がクリームやアイスクリームをなめらかにまとめ、全体の「熱凝固性」がプリンやカスタードを固める。

米粉は、和菓子の製造において最も重要な粉類である。小麦粉がグルテンによって菓子の骨格を作るのに対し、米粉はグルテンを含まないため、まったく異なる原理で菓子を形成する。

でんぷんは、植物が光合成によって作り出し、種実や根茎に蓄えるエネルギー貯蔵物質である。

小麦粉は、洋菓子・和菓子・パンのすべてにおいて最も基本となる粉類の原材料である。

甘味料は、菓子製造における最も基本的かつ重要な原材料である。甘味を付与するだけでなく、保水性、防腐性、結晶制御、焼き色の形成、食感の調整など、菓子の品質を左右する多面的な機能を持つ。