食品衛生学

本章は、試験の直前に見直すための総まとめである。第1章から第14章までの内容から、試験でよく問われる数値、病因物質の比較、まぎらわしい用語、対応表、そして古い教材と答えが変わったところを整理する。

菓子は、人の口に入るものである。どれほど美しく、どれほどおいしくても、食べた人が体をこわしてしまえば、その菓子には価値がない。

前章で学んだ危害要因（ハザード）のうち、実際の食中毒の原因として最も多いのは微生物である。令和7年（2025年）の全国の食中毒1,172件のうち、ノロウイルス、カンピロバクター、ウエルシュ菌などの微生物によるものが大半を占め、患者数で見ればその割合はさらに大きい（第3章参照）。

食品衛生学の中で、製菓衛生師試験に最も多く出題されるのが食中毒である。どの菌がどの食品で、どのくらいの時間で、どんな症状を起こすのか。

前章で学んだように、細菌性食中毒は、病気の起こり方によって感染型と毒素型に分けられる。本章では、このうちの感染型を学ぶ。

前章で学んだ感染型の食中毒は、体に入った生きた菌によって起こり、食べる前に十分に加熱すれば予防できた。本章で学ぶ毒素型（食品内毒素型）の食中毒は、これとは考え方が大きく異なる。

日本の食中毒で、患者数が最も多い病因物質はノロウイルスである。令和7年（2025年）には、全国の食中毒の患者24,727人のうち、18,566人（約4分の3）がノロウイルスによるものであり、事件数でも462件で1位となった（第3章参照）。

自然毒とは、動物や植物、きのこなどが、もともと体の中にもっている毒のことである。自然毒による食中毒は、微生物による食中毒とは性質が大きく異なる。

食中毒の部の最後に、寄生虫による食中毒と、化学物質による食中毒を学ぶ。

第三部では、食品に含まれる化学物質を学ぶ。化学物質には、食品に意図して加えるものと、意図せずに含まれてしまうものがある。