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食品衛生学
お菓子を食べる人の安全を守るために、
微生物と食中毒からHACCPまでを全15章に収めた一冊
なも
この本にはね、お菓子を安全にとどけるための知恵が書いてあるの🧼
ノロウイルスはどうしてアルコールが効きにくいの？シュークリームの食中毒はどうして起きるの？って、厨房の「なぜ？」の答えがいっぱいだよ！各章のおわりの○×クイズで確かめながら進もうね。試験の前には、第15章の総まとめを開いてね〜！📖
目次
章の名前を押すと、その章が開きます
第一部食品衛生の基礎2章
食品の安全を守るしくみと、目に見えない相手を知る
第1章
食品衛生学の基礎と食品安全行政
食品衛生の定義、危害要因とリスク、食品衛生法と食品安全基本法、リスク分析、消費者庁への移管、保健所
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第2章
食品と微生物
細菌・真菌・ウイルス、芽胞、増殖の条件（水分活性・温度・酸素・pH）、一次汚染と二次汚染、衛生指標菌
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第二部食中毒6章
原因ごとに、性質と予防を学ぶ
第3章
食中毒の概要と予防
食中毒の分類、感染型と毒素型、令和7年の統計、届出と調査、予防の三原則と四原則
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第4章
細菌性食中毒①感染型
サルモネラと卵、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、ウエルシュ菌、リステリア
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第5章
細菌性食中毒②毒素型
黄色ブドウ球菌とエンテロトキシン、ボツリヌス菌とはちみつ、セレウス菌と餡、菌と毒素の熱への強さ
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第6章
ウイルス性食中毒と経口感染症
ノロウイルスの性質と消毒、嘔吐物の処理、A型・E型肝炎、三類感染症と就業制限
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第7章
自然毒食中毒
フグ毒・貝毒、毒きのこ、じゃがいも、青梅と青酸配糖体、製あん用の豆、有毒植物
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第8章
寄生虫と化学性食中毒
アニサキス・クドア、ヒスタミン、金属の溶出、洗剤の誤用、油菓子の酸価・過酸化物価
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第三部食品と化学物質3章
加えるものと、まぎれこむもの
第9章
食品添加物①制度と安全性
添加物の定義と分類、指定の制度、ADI、表示のルール、「無添加」表示のガイドライン
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第10章
食品添加物②用途別
保存料と殺菌料、着色料と発色剤、甘味料、乳化剤・膨脹剤、タール色素を使えない菓子
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第11章
食品中の有害物質
アフラトキシン、公害と事故、ダイオキシン類、アクリルアミド、残留農薬、器具・容器包装、放射性物質、異物
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この本の読み方
第一部で食品衛生のしくみと微生物の性質を知り、第二部で細菌・ウイルス・自然毒・寄生虫・化学物質による食中毒を原因ごとに学び、第三部で食品添加物と有害物質を、第四部で施設と人の衛生管理、洗浄・消毒、HACCPを学びます。はじめて読む方は、第1章から順に読むのがいちばんの近道です。
各章の末尾の「試験対策」は○×クイズになっています。正しい文と間違った文がまざっているので、選んでから答えを確かめてください。「もう一度やる」で何度でもやり直せます。各章の「製菓とのつながり」では、食品衛生学の知識がお菓子づくりのどこに生きるかを紹介しています。
本書は、令和8年10月時点の法令・制度と令和7年の食中毒統計にもとづいています。古い教材と答えが変わったところ（添加物の指定が消費者庁へ移ったこと、食中毒の事件数の順位、添加物の品目数など）には⚠️を付けました。試験の前には、第15章の直前総まとめもあわせて確認してください。
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