鶏卵5／7
世界樹の書庫 食材図鑑 鶏卵の巻
乾燥卵白
液卵白から糖を取り除いて粉にしたもの。マカロンやメレンゲの泡を安定させる。
基本データ
| 読み | かんそうらんぱく |
|---|---|
| 英名 | Dried egg white |
| 仏名 | blanc d’œuf en poudre |
| 分類 | 鶏卵の巻 |
| 種類 | 加工卵（乾燥卵） |
| 主成分 | たんぱく質86.5g・脂質0.4g・炭水化物0.2g |
| 水分 | 7.1g（100gあたり） |
| サイズ・形 | 粉末（顆粒の製品もある） |
| エネルギー | 350kcal／100g |
液卵白の糖（ブドウ糖）を酵母・酵素・細菌で取り除き（脱糖）、噴霧乾燥などで粉にする。脱糖するのは、保存中にメイラード反応で茶色くなったり、においが出たりするのを防ぐため。乾燥後にしばらく温めておく「乾熱処理」で、固まる力や泡立ちを高めた製品もある。たんぱく質の量で比べると、乾燥卵白1gは生の卵白約8.5g分（八訂の値から計算）。
お菓子の中での役割
製菓での使い方
マカロンやメレンゲに少し足すと、たんぱく質が濃くなって泡が安定する（教科書）。生の卵白を使わずにグラスロワイヤル（アイシング）を作れる。戻す水の量はメーカーの表示に従う。
代わりに使うなら
生の卵白。
選び方
原材料が卵白だけのものと、砂糖などを加えた「メレンゲパウダー」のような製品がある。原材料表示で確かめる。
保存方法
湿気を避け、密閉する。開封後の保存はメーカーの表示に従う。
歴史と名前の由来
保存と輸送のために作られた業務用の原料。乾燥卵の作り方には噴霧乾燥・平皿乾燥・凍結乾燥がある（教科書）。
気をつけることアレルギー表示は「卵」。
同じ加工卵の仲間
ほかの卵と並べて比べたいときは、食材図鑑（鶏卵の巻）へ。
