2026-09

和菓子の製法は、加熱方法によって整理される。蒸すのか、焼くのか、流し固めるのか、練るのか、打ち固めるのか。

和菓子を理解するための最初の鍵は「水分」である。生菓子・半生菓子・干菓子という分類は、見た目や材料ではなく、水分含量によって定義されている。

前章では「膨らませる・焼く」生地の理論を扱った。本章で扱うのは「混ぜる・固める・冷やす」の理論である。

洋菓子の生地は、大きく6つに分類できる。スポンジ生地、バター生地、練り込み生地、折り込み生地、シュー生地、発酵生地である。

菓子において「味」は甘さだけで決まるものではない。ひとつまみの塩が甘さを引き立て、一滴の洋酒が香りに奥行きを与え、ひとふりの香辛料が菓子の個性を決める。

水と油は混ざらない。この当たり前の事実を乗り越えることで、クリーム、アイスクリーム、ガナッシュ、マヨネーズといった菓子が生まれる。

菓子が「膨らむ」という現象は、一見単純に見えて実は3つの異なる原理によって支えられている。

ゼリー、ムース、ババロア、羊羹、ジャム――これらはすべて、液体を固めることで成立する菓子である。

果実は、菓子に瑞々しさ・酸味・香り・色彩をもたらす素材である。そして種実類（ナッツ）は、コク・香ばしさ・食感の要となる。

チョコレートは、製菓において最も科学的な扱いを要求される素材である。単に溶かして固めるだけでは、艶のない、口どけの悪い、白く粉を吹いた製品になってしまう。