食品学

本章は、試験の直前に食品学の全体を短時間で見直すためのまとめである。新しい内容は加えず、第1章から第14章までの要点を、数値、まぎらわしい用語、対応表、ひっかけ問題の4つの形に整理し直した。

ほとんどすべての食品には水が含まれている。牛乳はおよそ9割が水であり、しっとりしたスポンジケーキでも3割前後、乾いたクッキーでもわずかに水を含む。

前章では、すべての食品に含まれる「水」を学んだ。本章では、水以外の主な成分である炭水化物、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルを取り上げる。

私たちが食品を「おいしい」と感じるとき、舌で感じる味だけを判断しているのではない。目で見る色、鼻で感じる香り、口の中の食感、さらには音や温度まで、すべての感覚を合わせて、おいしさを判断している。

食品は、つくられた瞬間から変化を始める。切ったりんごは茶色くなり、焼いた生地には香ばしい焼き色がつき、ナッツは古くなると油くさくなり、生菓子はやがて腐る。

第二部では、食品を一つずつ取り上げ、その成分と特徴を学ぶ。最初に取り上げるのは穀類である。

本章では、いも類・豆類・種実類の3つを学ぶ。いずれも植物が栄養を蓄えた器官であり、私たちはその蓄えを食べている。

本章で取り上げる野菜類・果実類・きのこ類・藻類には、共通した特徴がある。いずれも水分が多く（約80〜95%）、エネルギーが低く、そのかわりにビタミン、ミネラル、食物繊維を多く含む。

本章からは、動物性食品を学ぶ。動物性食品は、植物性食品に比べてたんぱく質が多く、そのたんぱく質は必須アミノ酸をバランスよく含み、栄養価が高い。

牛乳、生クリーム、バター、チーズ、ヨーグルト。洋菓子の多くは、乳と乳製品なしにはつくれない。牛乳は、子牛を育てるために必要な栄養素をほぼすべて含む液体であり、その中には、脂肪の小さな粒、カゼインのかたまり、溶けた乳糖とミネラルが、絶妙なバランスで散らばっている。