鶏卵4／7
世界樹の書庫 食材図鑑 鶏卵の巻
加糖卵黄
卵黄に砂糖を約20%加えた業務用の原料。冷凍で長く保存できる。
基本データ
| 読み | かとうらんおう |
|---|---|
| 英名 | Sugared egg yolk |
| 仏名 | jaune d’œuf sucré |
| 分類 | 鶏卵の巻 |
| 種類 | 加工卵（加糖卵） |
| 主成分 | たんぱく質12.1g・脂質23.9g・炭水化物20.7g（加えた砂糖） |
| 水分 | 42.0g（100gあたり） |
| サイズ・形 | 液状（主に冷凍で流通） |
| エネルギー | 327kcal／100g |
卵黄に砂糖を約20%加えたもの。卵黄は凍らせるとゲル化して戻らないが、砂糖を加えると防げるので、冷凍で長く保存できる。殺菌の温度は、20%加糖の卵黄で65.0℃（加えない卵黄は61℃）。砂糖が入ると、殺菌に必要な温度が上がる。
お菓子の中での役割
製菓での使い方
洋菓子店や工場で、カスタードやアイスクリームに使う業務用の原料。配合の砂糖から、加糖卵黄に入っている砂糖の分を引く。たとえば加糖卵黄100gは、卵黄約80g＋砂糖約20g。
代わりに使うなら
卵黄＋砂糖（上の割合）。
選び方
砂糖の割合は製品の表示で確かめる。
保存方法
冷凍品は−15℃以下。とかしたら冷蔵（8℃以下）して早めに使う。
歴史と名前の由来
冷凍で流通させるために、卵黄の性質に合わせて作られた業務用の原料。
気をつけることアレルギー表示は「卵」。
同じ加工卵の仲間
ほかの卵と並べて比べたいときは、食材図鑑（鶏卵の巻）へ。
