凍結卵｜成分・性質・製菓での使い方がわかる食材図鑑

鶏卵7／7

世界樹の書庫　食材図鑑　鶏卵の巻

凍結卵

左：凍結卵の姿　右：ルーペで見た凍った液卵と氷の結晶

液卵を急速に凍らせた業務用の卵。長く保存できる。

基本データ

読み	とうけつらん
英名	Frozen egg
仏名	œuf congelé
分類	鶏卵の巻
種類	加工卵（凍結卵）
主成分	中身は全卵・卵黄・卵白と同じ（加糖・加塩した製品は除く。成分表に項目はない）
水分	中身に合わせる
サイズ・形	凍った液卵（缶・袋・紙パックなど）
エネルギー	全卵なら142kcal／100gが目安

液卵を急速に凍らせたもの（教科書）。殺菌したものと、していないものがある。卵黄は凍らせるとゲル化して戻らないため、卵黄を含む製品には、砂糖や塩を加えたもの（加糖卵黄・加糖全卵など）がある。卵白は凍らせても、とかせば泡立てられる。

洋菓子店・製パン工場などで、殻付き卵の代わりに使う。長く保存できるので、仕入れの量や卵の値段の波をならせる。

殻付きの卵、または冷蔵の殺菌液卵。

殺菌済みか未殺菌か、加糖・加塩か、どの部分（全卵・卵黄・卵白）かを表示で確かめる。

−15℃以下（食品衛生法の規格）。とかすときは冷蔵庫か流水で、とかしたら8℃以下で保存して早めに使う。とかしたものを凍らせ直さない。

業務用の原料。液卵とともに、卵を割る手間と殻の廃棄を減らすために広まった。

気をつけることアレルギー表示は「卵」。未殺菌のものは、食べる前に加熱殺菌が要る。

ほかの卵と並べて比べたいときは、食材図鑑（鶏卵の巻）へ。