くだもの図鑑世界樹の書庫 くだもの図鑑
青ゆず
青ゆず（Green yuzu）の姿と断面
黄ゆずになる前の、未熟で青い状態のゆず。夏から初秋に出回ります。黄ゆずよりも酸味と香りが鮮烈で、緑の皮をすりおろして薬味に、果汁を青ゆずポン酢や夏の料理に使います。同じ木になるゆずを、緑のうちに収穫したものです。
| 分類 | ミカン科 ミカン属 （柑橘類） |
|---|---|
| 学名 | Citrus junos |
| 英名 | Green yuzu |
| 原産地 | 中国・長江上流域 |
| 糖度の目安 | 6〜9度（控えめ） |
| 酸度の目安 | 4.5〜6%（とても強い） |
| 旬 | 8月 |
| 主な産地 | 高知・徳島・愛媛 |
黄ゆずと同じ木になる同じ果実で、収穫時期が違うだけです。夏の香酸柑橘として、すだち・かぼすと同じ感覚で使えます。
濃い色＝最盛期 薄い色＝出回り期（国産）
青ゆずがもっともおいしい時期は8月です。産地や品種、栽培方法によって前後します。
青ゆずは別の品種ではなく、ゆず（Citrus junos）を熟す前の緑の状態で収穫したものです。ゆずは奈良時代頃に中国から伝わったとされ、寒さに強く日本各地に根づきました。かつては秋冬の黄ゆずが中心でしたが、夏の料理に清涼感のある香りが求められ、青いうちに収穫する青ゆずも夏の食材として広まりました。すだちやかぼすと同じく、緑の香酸柑橘として和食で重宝されています。
高知県が国内の約5割を占め、徳島・愛媛が続きます。青ゆずは夏〜初秋のごく短い時期だけ出回る、季節限定の香酸柑橘です。
皮が濃い緑でツヤがあり、持つとずっしり重く、香りの強いもの。
ポリ袋に入れて冷蔵。皮をすりおろして小分け冷凍、果汁を製氷皿で凍らせておくと便利。
yuzu vert（仏）・green yuzu（英）・青柚子（中）
糖度はBrix値、酸度は滴定酸度のおおよその目安です。品種・熟度・産地・収穫時期によって変わります。産地の順位は近年の統計にもとづく概数です。
