卵黄｜成分・性質・製菓での使い方がわかる食材図鑑

鶏卵2／7

世界樹の書庫　食材図鑑　鶏卵の巻

卵黄

左：卵黄の姿　右：ルーペで見た油の粒のまわりに並ぶレシチン（乳化）

レシチンなどの働きで水と油をなじませ、お菓子にコクと色をつける。

基本データ

レシチンなどのリン脂質が天然の乳化剤として働き、水と油をなじませる。黄色はルテイン（カロテノイドの一種）。65℃で固まり始め、75℃でしっかり固まる（教科書）。凍らせると、とけたあともねっとり固まったまま戻らない（ゲル化）。砂糖や塩を加えると防げるので、業務用の冷凍卵黄は加糖・加塩にする。

クレーム・パティシエール、クレーム・アングレーズ、パータ・ボンブ（ムースの土台）、アイスクリーム。卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜることを、フランス語でブランシールという。タルトの白焼きのあと卵黄を薄く塗って焼くと、アパレイユがしみ込みにくくなる。

全卵で一部を置き換えられるが、卵白が入るぶん固まりやすく、コクと色は淡くなる。

全卵と同じ。

割ったら冷蔵して当日中に使う。家庭の冷凍には向かない（物性メモ）。

鶏卵素麺は、ポルトガルの卵黄の菓子（フィオス・デ・オヴォス、「卵の糸」の意味）が元とされる。

気をつけること卵黄だけを使っても、アレルギー表示は「卵」。卵黄レシチンを乳化剤に使った食品は「（卵由来）」と書く。

ほかの卵と並べて比べたいときは、食材図鑑（鶏卵の巻）へ。