鶏卵6／7
世界樹の書庫 食材図鑑 鶏卵の巻
殺菌液卵
殻を割って中身を加熱殺菌した、液状の卵。洋菓子店や工場で大量に使う。
基本データ
| 読み | さっきんえきらん |
|---|---|
| 英名 | Pasteurized liquid egg |
| 仏名 | ovoproduit liquide pasteurisé |
| 分類 | 鶏卵の巻 |
| 種類 | 加工卵（液卵） |
| 主成分 | 中身は殻を割った全卵・卵黄・卵白と同じ（成分表に項目はない） |
| 水分 | 中身に合わせる |
| サイズ・形 | 液状（全卵・卵黄・卵白がある。冷蔵品と冷凍品） |
| エネルギー | 全卵なら142kcal／100gが目安 |
殻を割って中身を混ぜ、こして、加熱殺菌したもの。食品衛生法の規格で、殺菌は連続式なら全卵60℃・卵黄61℃・卵白56℃で3分30秒以上。卵白の温度がいちばん低いのは、卵白がいちばん低い温度で固まり始めるから。サルモネラ属菌が25gあたり陰性でなければならない。
お菓子の中での役割
製菓での使い方
洋菓子店・和菓子店・製パン工場・ホテルなどで、大量に使う。割る手間、殻の混入、殻の廃棄が減る。全卵は洋菓子・和菓子・パンに、卵白は和洋菓子や練り製品に使われる。
代わりに使うなら
殻付きの卵を割って使う。
選び方
殺菌済みか未殺菌かを表示で確かめる。未殺菌液卵は細菌数が1gあたり100万以下という規格で、食べる前に加熱殺菌が要る。
保存方法
冷蔵品は8℃以下、冷凍品は−15℃以下（冷凍品は「凍結卵」も参照）。開けたら傷みやすいので早めに使う。
歴史と名前の由来
日本の液卵の市場は約47万トンと推定されている（2021年の業界資料）。
気をつけることアレルギー表示は「卵」。殺菌されていても、開けたあとは生の卵と同じように扱う。
同じ加工卵の仲間
ほかの卵と並べて比べたいときは、食材図鑑（鶏卵の巻）へ。
