世界樹の書庫 食材図鑑 鶏卵の巻
全卵
泡立てて膨らませ、熱で固め、生地をつなぐ。お菓子の骨組みを作る材料。
基本データ
| 読み | ぜんらん |
|---|---|
| 英名 | Whole egg |
| 仏名 | œuf entier |
| 分類 | 鶏卵の巻 |
| 種類 | 生の卵 |
| 主成分 | たんぱく質12.2g・脂質10.2g・炭水化物0.4g |
| 水分 | 75.0g（100gあたり） |
| サイズ・形 | 殻付きの重さで6サイズ（SS 40〜46g、S 46〜52g、MS 52〜58g、M 58〜64g、L 64〜70g、LL 70〜76g） |
| エネルギー | 142kcal／100g |
卵殻・卵黄・卵白の重さの割合は、およそ1：3：6。Mサイズなら中身は約52〜58g、卵黄は約17〜19g、卵白は約35〜38g（割合から計算した目安）。卵黄の大きさはサイズでほとんど変わらず、大きい卵ほど卵白が多い。卵白は55℃で固まり始め80℃で完全に固まり、卵黄は65℃で固まり始め75℃でしっかり固まる（教科書。日本大百科全書では卵白58℃から。卵白のほうが低い温度で固まり始める点はどの資料も同じ）。ビタミンCは含まれない。
お菓子の中での役割
製菓での使い方
ジェノワーズ（共立て法）は、全卵に砂糖を加え、湯煎で35〜40℃に温めてから泡立てる。パウンドケーキ（シュガーバッター法）は、すり混ぜたバターと砂糖に卵を少しずつ加えて乳化させる。シュー生地は卵の量で硬さを決め、ヘラですくって逆三角形に残るのが目安。プディングは卵が熱で固まる力で固める。焼く前に溶き卵を塗ると、つやと焼き色がつく（ドリュール）。
代わりに使うなら
同じ量の別の材料では置き換えられない。卵を使わないなら、卵なしで作るレシピに替える。
この食材を使った有名なお菓子
- カステラ長崎卵・砂糖・水飴・蜂蜜・小麦粉の生地を木枠で焼く南蛮菓子。
- パウンドケーキイギリスバター・砂糖・全卵・薄力粉を各1ポンド（1：1：1：1）。
- プディングイギリス牛乳・卵・砂糖を、卵が熱で固まる力で固める。
選び方
殻にひびがなく、賞味期限内のもの。殻の白・赤は鶏の品種の違いで、栄養はほとんど変わらない。黄身の色はえさで決まり、とうもろこしが多いと黄色く、米や麦が多いと淡くなる。
保存方法
買ったら冷蔵庫（10℃以下）へ。卵の賞味期限は「生で食べられる期限」で、過ぎた卵やひびの入った卵は、しっかり加熱して早めに食べる。
歴史と名前の由来
日本では仏教の影響で卵を避けた時代があり、南蛮人の食文化の影響で食べられるようになったといわれる。カステラ・鶏卵素麺・丸ぼうろなど、卵と砂糖を多く使う南蛮菓子が広まり、卵は、和菓子で使う動物性の材料の、ただ一つの例外になった。1785年には103の卵料理を集めた『万宝料理秘密箱』（通称『卵百珍』）が出た。
同じ生の卵の仲間
ほかの卵と並べて比べたいときは、食材図鑑（鶏卵の巻）へ。
