グリュイエール｜タイプ・産地・お菓子での使い方がわかるチーズ図鑑

ハード1／4

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グリュイエール

左：グリュイエールの姿　右：ルーペで見た切り口（イメージ）

スイスの山のハードチーズ。すりおろしてシュー生地に混ぜると、甘くないシュー「グジェール」になる。

基本データ

読み	ぐりゅいえーる
原語名	Gruyère（仏）
タイプ	ハード
国・地域	スイス
乳	牛（生乳）
固め方	凝乳酵素
熟成	5か月以上（5〜18か月）
かたさ	4（かたい）
原産地呼称	スイスのAOC（2001年）、ヨーロッパのAOP（2011年。組合の説明）。産地はフリブール・ヴォー・ヌーシャテル・ジュラの州と、ベルン州の一部など。牛の生乳（殺菌しない）で、牛にサイレージをやらない。乳は20km以内から

加熱して押し固めるハードチーズ。25〜40kg。乾物中の脂肪49〜53%。熟成が長いほど、コクと香りが強くなる。

出どころ：フランスの成分表（Ciqual 2013）と、ノルウェーの成分表（米国の値）。製品や熟成の長さで差があります。

すりおろしてシュー生地に混ぜる（グジェール）。焼くとよく溶け、香ばしくなる。

コンテと互いに代えられる。エメンタールでも作る。

グジェールフランス・ブルゴーニュチーズを混ぜたシュー生地を焼く、甘くないシュー。ヨンヌ県（デパルトマン）のトネールの町が発祥とされ、ブルゴーニュではワインの試飲のときに冷たいまま出す。

フォンデュなど、溶かす料理に使う。スイスのフリブール州の「フォンデュ・モワティエ・モワティエ（半分ずつ）」は、グリュイエールとヴァシュラン・フリブルジョワを同じ量ずつ使い、白ワインで溶かす。

冷蔵。切り口を包む。

初代グリュイエール伯の1115年の文書に、この山でのチーズ作りが書かれているとされる。1655年に「グリエール」の名が出てくる。

気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。決まりで、生乳だけで作る。

ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。

出典：Le Gruyère AOP（生産基準・歴史・レシピのページ）、スイスAOP-IGP協会（2025年）、Wikipedia（Gougère）、Ciqual 2013、Matvaretabellen、農林水産省