マスカルポーネ｜タイプ・産地・お菓子での使い方がわかるチーズ図鑑

フレッシュ9／11

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マスカルポーネ

左：マスカルポーネの姿　右：ルーペで見た切り口（イメージ）

ティラミスのクリームになる、なめらかで酸味の少ないフレッシュチーズ。

基本データ

読みますかるぽーね
原語名Mascarpone（伊）
タイプフレッシュ
国・地域イタリア（ロンバルディア州）
乳牛（クリーム）
固め方酸と熱
熟成熟成させない
かたさ1（とてもやわらかい）
原産地呼称なし（DOPではない）。イタリアの伝統的農産加工品（PAT）

クリームに酸（伝統的には酒石酸）を加えて温め、こして冷やす。レンネットは使わない。食塩相当量は0.1gで、八訂のチーズの中でも塩けがとても少ない。

成分の目安（100gあたり）

エネルギー273kcal
水分62.4g
たんぱく質4.4g
脂質28.2g
炭水化物4.3g
カルシウム150mg
食塩相当量0.1g

出どころ：八訂（13055）。製品や熟成の長さで差があります。

製菓での使い方

ティラミスのクリームの主な材料。酸味と塩けが少なく、なめらか。チーズケーキにも使う。

代わりに使うなら

クリームチーズで代えると、酸味と塩けが出て、かためになる。

このチーズを使った有名なお菓子

  • ティラミスイタリア・ヴェネト州どこで生まれたかはよく分かっていないが、トレヴィーゾをふるさととする説がある。日本では1990年にブームになった。

保存方法

冷蔵。水分が多く日持ちしないので、開けたら早めに使う。

歴史と名前の由来

ロンバルディア州の特産とされる。名前は、方言でリコッタを指す「マスケルパ」や、ローディ・ミラノ・パヴィアの県境の土地「カッシーナ・マスケルパ」から来たという説などがある。20世紀のはじめには、トレヴィーゾのあたりでも作られていた。

気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。ティラミスは生の卵を使うことが多く、殺菌していない液卵で698人がサルモネラ食中毒になった例がある。殺菌液卵を使う。

同じフレッシュの仲間

ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。

出典：八訂、Wikipedia（Mascarpone）、在ミラノ総領事館、食品衛生学の統合資料 3-8、農林水産省