セミハード2／2
世界樹の書庫 チーズ図鑑 セミハード
ペコリーノ・サルド
サルデーニャ島の羊のチーズ。揚げ菓子「セアダス」に、若いチーズが使われる。
基本データ
| 読み | ぺこりーのさるど |
|---|---|
| 原語名 | Pecorino Sardo（伊） |
| タイプ | セミハード |
| 国・地域 | イタリア（サルデーニャ島） |
| 乳 | 羊（全乳） |
| 固め方 | 凝乳酵素 |
| 熟成 | ドルチェは20〜60日、マトゥーロは2か月より長い |
| かたさ | 3（ふつう） |
| 原産地呼称 | DOP（1991年にイタリアの原産地呼称、1996年にEUのDOP）。産地はサルデーニャ州全体で、そこでとれた羊の全乳だけ。どちらも半加熱のチーズ |
若い「ドルチェ」はセミハード、熟成した「マトゥーロ」はハードにあたる。
ドルチェ：熟成20〜60日・1〜2.3kg・乾物中の脂肪40%以上。やわらかく弾力があり、ほんのり甘く少し酸味がある。マトゥーロ：熟成2か月より長い・1.7〜4kg・乾物中の脂肪35%以上（いぶしてもよい）。かたく粒っぽく、ぴりっとする。
成分の目安（100gあたり）
| エネルギー | 約392kcal |
|---|---|
| 水分 | 約34g |
| たんぱく質 | 約25.8g |
| 脂質 | 約32g |
| 炭水化物 | 約0.2g |
| カルシウム | 約607mg |
| 食塩相当量 | 約4.6g |
出どころ：参考：INRAN「ペコリーノ」（熟成したもの）。食塩相当量はナトリウムから計算。製品や熟成の長さで差があります。
製菓での使い方
ドルチェは切ってそのまま。マトゥーロはすりおろす。セアダスには、若い羊のチーズを使うことが多い。
このチーズを使った有名なお菓子
- セアダス（セバダス）イタリア・サルデーニャ島生地でチーズとレモンやオレンジの皮を包んで揚げ、はちみつか砂糖をかけて温かいうちに出す。IGP「セバダス・ディ・サルデーニャ」（2023年）の決まりでは、山羊や牛のチーズでもよい（ペコリーノ・サルドに決まってはいない）。
料理での使い方
マッロレッドゥス（サルデーニャの小さなニョッキのようなパスタ）にかける。若いものをパンと重ねてスープをかけて焼く「ズッパ・クアッタ」もある。
保存方法
冷蔵。切り口を包む。
歴史と名前の由来
名前はイタリア語で「サルデーニャの羊のチーズ」の意味（ペコリーノは「羊の」）。1991年にイタリアの原産地呼称に、1996年にEUのDOPになった。
気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。生乳で作るものがある。塩けが強い（食塩相当量 約4.6g・熟成したもの）。
同じセミハードの仲間
ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。
出典：生産基準（DPCM 1991年11月4日・ONAFの写し）、My-personaltrainer（INRANの値）、欧州委員会イタリア代表部（2023年）、Qualivita、農林水産省
