フレッシュ3／11
世界樹の書庫 チーズ図鑑 フレッシュ
クワルク
ドイツのチーズケーキ「ケーゼクーヘン」を作る、酸味のあるフレッシュチーズ。
基本データ
| 読み | くわるく |
|---|---|
| 原語名 | Quark（独） |
| タイプ | フレッシュ |
| 国・地域 | ドイツ・中欧 |
| 乳 | 牛（脱脂乳） |
| 固め方 | 酸（乳酸菌。レンネットを少し加える） |
| 熟成 | 熟成させない |
| かたさ | 1（とてもやわらかい） |
| 原産地呼称 | なし |
加熱殺菌した脱脂乳に乳酸菌と少しのレンネットを加えて固め、遠心分離などで乳清を抜く。水分は約80%。ドイツのチーズ令では、乾物中の脂肪で段階を分ける（脱脂10%未満、半脂肪約20%、クリームを加えた「ザーネクワルク」約40%）。
成分の目安（100gあたり）
| エネルギー | 約70〜110kcal |
|---|---|
| 水分 | 約80g |
| たんぱく質 | 約12（脱脂）g |
| 脂質 | 0.2未満〜約16g |
| 炭水化物 | 約4g |
| カルシウム | 約110（脱脂）mg |
| 食塩相当量 | 約0.1g |
出どころ：製品の表示（aponet・REWE）とSwissmilk。脂肪の段階で大きく変わる。製品や熟成の長さで差があります。
製菓での使い方
ドイツのケーゼクーヘンの主な材料。オランダには、泡立てた生クリームとゼラチンで冷やし固める、クワルクのタルトがある。
代わりに使うなら
フロマージュ・ブランは、味と食感が似ている。
このチーズを使った有名なお菓子
- ケーゼクーヘンドイツクワルクで作る、焼くチーズケーキ（クワルククーヘンとも）。日本のチーズケーキの手本の一つになったとされる。
選び方
脂肪の段階を表示で確かめる。日本では、明治が2020年から「明治QUARK（クワルク）」を売っている。
保存方法
冷蔵。開けたら早めに使う。
歴史と名前の由来
ドイツ語の「Quark」は14世紀から記録があり、ポーランド語の「twaróg」のような西スラヴの言葉から来たとされる。タキトゥス『ゲルマニア』の「固まった乳」をクワルクとみる説もあるが、酸っぱくなった乳を指すとも考えられる。明治の資料では、ドイツのチーズ消費量の3分の1を占める。
気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。
同じフレッシュの仲間
ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。
出典：aponet、Swissmilk、REWE（製品の表示）、Wikipedia（Quark）、明治（2020年）、サライ.jp、農林水産省
