フレッシュ5／11
世界樹の書庫 チーズ図鑑 フレッシュ
トヴォローク
ロシアや東欧のフレッシュチーズ。粒があって酸味があり、シルニキやパスハになる。
基本データ
| 読み | とゔぉろーく |
|---|---|
| 原語名 | Творог（露）／Twaróg（ポーランド語） |
| タイプ | フレッシュ |
| 国・地域 | ロシア・東欧（ポーランドでは「トファルク」） |
| 乳 | 牛 |
| 固め方 | 酸（乳酸菌。凝乳酵素を少し加えることもある） |
| 熟成 | 熟成させない |
| かたさ | 1（とてもやわらかい） |
| 原産地呼称 | なし。ロシアの規格（GOST）で脂肪の段階を分ける。植物油を使ったものは「トヴォローク製品」として区別する |
乳酸菌で発酵させた乳を袋につるして、乳清を抜く。酸だけで固めるものと、凝乳酵素も少し加えるものがある。工場では、加熱殺菌した乳を28〜30℃で約8時間発酵させる。粒があり、酸味がある。
成分の目安（100gあたり）
| エネルギー | — |
|---|---|
| 水分 | — |
| たんぱく質 | — |
| 脂質 | 0〜約23g |
| 炭水化物 | — |
| カルシウム | — |
| 食塩相当量 | — |
出どころ：脂肪の段階だけ（ロシアの規格 GOST）。製品や熟成の長さで差があります。
製菓での使い方
小麦粉や卵と混ぜて焼く、砂糖やバターと練って冷やし固める、など。水分が多いときは、こしてから使う。
代わりに使うなら
クワルクがいちばん近い。カッテージチーズを裏ごししてもよい。
このチーズを使った有名なお菓子
- シルニキロシア・ウクライナなどトヴォロークに卵と粉を混ぜて焼く、小さなパンケーキ。
- パスハロシア復活祭の菓子。ロシア正教会では、教会で祝福を受ける。
- セルニクポーランドトファルクで作るチーズケーキ。
- ヴァトルーシカロシア丸いパン生地の真ん中に、トヴォロークをのせて焼く。
料理での使い方
ウクライナのヴァレニキや、ポーランドのピエロギ（どちらも水餃子のような料理）の中身にする。
選び方
脂肪の段階を表示で確かめる。日本では手に入りにくい。
保存方法
冷蔵。開けたら早めに使う。
歴史と名前の由来
名前は古いスラヴの言葉から来たとされる。ドイツ語の「Quark」も西スラヴの言葉から来たとされる（クワルクとつながる）。ハンガリーの「トゥーロー」は別のもの。
気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。
同じフレッシュの仲間
ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。
出典：Wikipedia（Tvorog）、農林水産省
