衛生法規 第2章：製菓衛生師法

はじめに

製菓衛生師法は、製菓衛生師という資格を定めた法律である。製菓衛生師試験の衛生法規では、この法律からの出題が最も多い。問われる内容は、免許を与えるのは誰か、申請はどこへ出すか、何日以内に手続きをするか、どのような場合に免許が与えられないか、といった「数字」と「担当者」の組み合わせにほぼ限られている。

本章では、法律本体（製菓衛生師法）に加えて、手続きの細部を定めた政令（製菓衛生師法施行令）と省令（製菓衛生師法施行規則）の内容を、条文の順に整理する。法令の種類と役割については第1章を参照のこと。

1. 制定の経緯

第二次世界大戦後の食糧難の時代には、有害な着色料や保存料を使った菓子による健康被害も起きていた。経済の復興とともに菓子の生産量が増えると、菓子をつくる人の衛生知識と技術を高めることが求められるようになった。

こうした背景から、製菓衛生師法は昭和41年（1966年）7月4日に公布され（法律第115号）、同年12月26日に施行された。調理師法（昭和33年・1958年）より後に制定された法律である。

法令	種類	定める者	主な内容
製菓衛生師法	法律	国会	目的、定義、試験、免許、欠格事由、取消し、名称の使用制限、罰則
製菓衛生師法施行令	政令	内閣	免許の申請先、名簿の登録事項、名簿の訂正・消除、免許証の書換え・再交付・返納、養成施設の基準
製菓衛生師法施行規則	省令	厚生労働大臣	申請に必要な書類、名簿の追加の登録事項、養成施設の細かな基準

2. 目的（第1条）

この法律は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の資質を向上させ、もつて公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的とする。

目的は、次の3段階で読むと覚えやすい。

1. 手段：製菓衛生師の資格を定める
2. 直接の目的：菓子製造業に従事する者の資質を向上させる
3. 最終の目的：公衆衛生の向上及び増進に寄与する

「資質」は、知識や技術だけでなく、衛生に対する意識や責任感までを含む言葉である。「技術を向上させ」「製菓衛生師の地位向上に寄与」「食品の安全性に寄与」といった言い換えは、いずれも条文と異なる。最終目的の「公衆衛生の向上及び増進」は、日本国憲法第25条第2項に由来する（第1章参照）。

3. 定義（第2条）

この法律において「製菓衛生師」とは、都道府県知事の免許を受け、製菓衛生師の名称を用いて菓子製造業（菓子を製造する営業で食品衛生法第55条第1項の許可を受けて営むものをいう。以下同じ。）に従事する者をいう。

この定義から、次の3点が読み取れる。

• 免許を与えるのは都道府県知事である（厚生労働大臣、市町村長、保健所長ではない）
• ここでいう菓子製造業は、食品衛生法の営業許可を受けて営むものに限られる（営業許可については第3章参照）
• 製菓衛生師とは「製菓衛生師の名称を用いて」菓子製造業に従事する者である

3-1. 名称独占の資格

資格には、次の2種類がある。

種類	意味	例
業務独占	資格をもつ者だけが、その業務を行える	医師、薬剤師、看護師 など
名称独占	資格をもつ者だけが、その名称を名乗れる。業務そのものは資格がなくても行える	製菓衛生師、調理師、栄養士 など

製菓衛生師は名称独占の資格である。したがって、次のことがいえる。

• 製菓衛生師の免許がなくても、菓子製造の仕事をすることはできる
• 菓子製造業の営業許可を受けるにあたって、製菓衛生師を置く義務はない
• ただし、免許のない者が「製菓衛生師」や、それに似た名称を名乗ることは禁じられている（第10条。本章8参照）

4. 製菓衛生師試験（第4条・第5条）

4-1. 試験の基準と実施

製菓衛生師試験は、厚生労働大臣の定める基準に基づき、製菓衛生師となるのに必要な知識について、都道府県知事が行なう。（第4条第1項）

役割	担当	根拠
試験の基準を定める	厚生労働大臣	製菓衛生師試験基準（平成12年厚生省告示第270号）
試験を行う	都道府県知事	第4条第1項

都道府県知事は、厚生労働大臣が指定する一般社団法人または一般財団法人（指定試験機関）に、試験事務の全部または一部を行わせることができる（第4条第2項）。指定試験機関の役員・職員は、試験事務で知った秘密を漏らしてはならず（同条第3項）、違反すると1年以下の拘禁刑または100万円以下の罰金に処せられる（第10条の2）。

4-2. 試験科目と出題の割合

製菓衛生師試験基準により、問題数は60問以上、試験時間は120分以上と定められている。科目ごとの割合はおおむね次のとおりである。

科目	割合	60問の場合の目安
衛生法規	5%	3問
公衆衛生学	15%	9問
食品学	10%	6問
食品衛生学	20%	12問
栄養学	10%	6問
製菓理論及び実技	40%	24問

• 製菓実技は、和菓子・洋菓子・製パンの3分野から1つを選んで解答する形式が一般的である
• 職業能力開発促進法による菓子製造の1級または2級技能検定に合格した者（菓子製造技能士）は、「製菓理論及び実技」の免除を受けることができる
• 合格基準は都道府県ごとに定められている。全体の正答率に加え、科目ごとに最低点を設ける例が多い

4-3. 受験資格（第5条）

次のいずれかにあてはまる者でなければ、試験を受けることができない。

ルート	条件
養成施設ルート	学校教育法第57条に規定する者（高等学校の入学資格をもつ者。中学校卒業者など）であって、都道府県知事の指定する製菓衛生師養成施設において1年以上、製菓衛生師として必要な知識と技能を修得した者
実務経験ルート	学校教育法第57条に規定する者であって、2年以上菓子製造業に従事した者

• 実務経験は「菓子製造業」でなければならない。菓子の販売だけに従事した期間は含まれない。本章3のとおり、ここでいう菓子製造業は食品衛生法の営業許可を受けた営業である
• 受験地は、住所地や本籍地に限られない
• このほか、法律の施行当時にすでに菓子製造業に従事していた者についての経過措置が附則に設けられている

4-4. 養成施設の必修科目

製菓衛生師養成施設の指定基準（施行令第20条）では、必修科目を次の7つとしている。

衛生法規、公衆衛生学、食品学、食品衛生学、栄養学、社会、製菓理論及び実習

試験科目にはない「社会」が、養成施設の必修科目には含まれている点に注意する。授業時間数などの細かな基準は、施行規則で定められている。

5. 免許（第3条・第7条・施行令第1条）

5-1. 免許の申請と交付

• 免許は、製菓衛生師試験に合格した者に対して与えられる（第3条）
• 免許を受けようとする者は、申請書に必要な書類を添えて、住所地の都道府県知事に提出する（施行令第1条）
• 免許は、都道府県に備えられた製菓衛生師名簿に登録することによって行われる（第7条第2項）
• 都道府県知事は、免許を与えたときは製菓衛生師免許証を交付する（第7条第3項）

試験に合格しただけでは、製菓衛生師ではない。免許の申請をして名簿に登録されて、はじめて製菓衛生師を名乗ることができる。

申請先の考え方
申請先は「住所地」の都道府県知事であり、本籍地、試験を受けた地、勤務地の知事ではない。
例：本籍地が鹿児島県、住所地が宮崎県の人が、鹿児島県で試験に合格し、熊本県で就職する予定の場合、申請先は宮崎県知事である。

5-2. 申請に必要な書類（施行規則）

• 戸籍の謄本もしくは抄本、または本籍の記載された住民票の写し（日本の国籍をもたない者は、国籍が記載された住民票の写しなど）
• 試験に合格した都道府県と、免許を申請する都道府県が異なる場合は、試験に合格したことを証する書類

令和7年（2025年）4月1日から、麻薬・あへん・大麻・覚せい剤の中毒者であるかないかは申請書に記載する事項となり、医師の診断書の添付は不要になった。

6. 製菓衛生師名簿（施行令第2条）

名簿に登録される事項は、次のとおりである。

• 登録番号および登録年月日
• 氏名、生年月日、性別、本籍地都道府県（日本の国籍をもたない者は、その国籍）
• 免許の取消しに関する事項
• その他、厚生労働省令で定める事項（合格した試験に関する事項、免許証の書換え交付・再交付・登録の消除に関する事項など）

登録事項に含まれないもの
現住所（住所地都道府県名）、勤務地、電話番号は登録事項ではない。したがって、引っ越しや転職をしても名簿の訂正は必要ない。これに対して、本籍地や氏名が変わったときは訂正が必要である（本章7参照）。

※ 令和8年（2026年）10月1日施行の政令改正により、日本の国籍をもたない者の登録事項は「その国籍の属する国、または出入国管理及び難民認定法に規定する地域」に改められる。

7. 名簿と免許証の手続き（施行令第3条〜第7条）

手続き	どんなとき	期限	申請・返納先	根拠
名簿の訂正	本籍地・氏名・生年月日・性別などの登録事項が変わったとき	30日以内（義務）	免許を与えた都道府県知事	令第3条
登録の消除	本人が消除を申請するとき	期限なし	免許を与えた都道府県知事（免許証も返納する）	令第4条・第7条
登録の消除	本人が死亡、または失踪の宣告を受けたとき	30日以内（戸籍法の届出義務者が申請）	免許を与えた都道府県知事（免許証も返納する）	令第4条・第7条
免許証の書換え交付	免許証の記載事項が変わったとき	期限なし（申請することができる）	免許を与えた都道府県知事	令第5条
免許証の再交付	免許証を破った・汚した・失ったとき	期限なし（申請することができる）	免許を与えた都道府県知事	令第6条
元の免許証の返納	再交付を受けた後に、失った免許証を見つけたとき	5日以内	免許を与えた都道府県知事	令第6条第4項
免許証の返納	免許の取消処分を受けたとき	5日以内	免許を与えた都道府県知事	令第7条第2項

覚え方

• 変更・消除の申請は 30日（ゆっくり手続きしてよい）
• 免許証を返す返納は 5日（急いで返す）

申請先の注意
新しく免許を申請するときは「住所地」の知事、免許を受けた後の手続きはすべて「免許を与えた」知事である。免許を受けた後に他の都道府県へ引っ越しても、手続き先は変わらない。

義務と任意の区別
名簿の訂正は「しなければならない」（義務）。免許証の書換え交付と再交付は「することができる」（任意）である。氏名が変わったときに義務となるのは名簿の訂正であり、免許証の書換えは本人の判断で行う。

8. 免許が与えられない場合と免許の取消し

8-1. 欠格事由（第6条・第6条の2）

種類	条文	内容	判断
絶対的欠格事由	第6条	第8条第2号の規定（重大な事故）により免許の取消処分を受けた後、1年を経過しない者	免許を与えない
相対的欠格事由	第6条の2	麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者	免許を与えないことがある

• 絶対的欠格事由にあてはまる者には、例外なく免許が与えられない
• 相対的欠格事由にあてはまる者に免許を与えるかどうかは、都道府県知事の判断による。「必ず免許を与えない」わけではない
• 欠格期間は「1年」であり、3年や5年ではない
• 中毒の対象は「麻薬・あへん・大麻・覚せい剤」の4つである。アルコールは含まれない

8-2. 免許の取消し（第8条）

都道府県知事は、製菓衛生師が次のいずれかにあてはまるとき、その免許を取り消すことができる。

1. 麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者
2. その責に帰すべき事由により、菓子製造業の業務に関し、食中毒その他衛生上重大な事故を発生させたとき

• 取消しは「できる」（裁量）であり、必ず取り消されるわけではない
• 他の都道府県知事から免許を受けた製菓衛生師について取消しが適当と認めるときは、理由を付けて、免許を与えた都道府県知事に通知する（施行令第8条）
• 取消処分を受けた者は、5日以内に免許証を返納する（施行令第7条第2項）
• 2の理由で取り消された者は、その後1年を経過するまで、再び免許を受けることができない（第6条）

8-3. 取り消されないもの

• 菓子製造の業務に長期間（たとえば10年以上）従事しなくても、免許は失効しない。免許証を返納する義務もない
• 免許に更新の制度はない

9. 名称の使用制限と罰則（第10条・第11条）

製菓衛生師でなければ、製菓衛生師又はこれに類似する名称を用いてはならない。（第10条）

これに違反した者は、30万円以下の罰金に処せられる（第11条）。

• 菓子製造業に従事している者であっても、免許がなければ名乗ることはできない
• 試験に合格しただけで、まだ免許を受けていない者も名乗ることはできない
• 「製菓衛生士」「製菓衛生管理師」のように、似た名称を用いることも禁じられている

違反	罰則	根拠
免許のない者が製菓衛生師やそれに似た名称を用いた	30万円以下の罰金	第11条
指定試験機関の役員・職員が試験事務の秘密を漏らした	1年以下の拘禁刑または100万円以下の罰金	第10条の2

10. 製菓衛生師と食品衛生責任者

食品衛生法にもとづき、営業許可や営業届出の対象となる施設では、施設ごとに食品衛生責任者を定めなければならない。製菓衛生師は、講習会を受講しなくても食品衛生責任者になる資格をもつ（食品衛生法施行規則別表第17）。

一方、乳製品や食肉製品など特定の製品を製造する施設に置く食品衛生管理者には、製菓衛生師の資格だけではなれない。両者の違いは第3章で詳しく扱う。

11. 製菓衛生師に関する行政の担当

事務	担当
国の所管	厚生労働省 健康・生活衛生局 食品監視安全課（令和7年4月1日から）
試験の基準	厚生労働大臣
試験の実施	都道府県知事（指定試験機関に行わせることができる）
養成施設の指定	都道府県知事
免許の付与・名簿の管理・免許の取消し	都道府県知事
申請の窓口	多くの都道府県では、住所地を管轄する保健所

試験対策：よくある間違いポイント

まとめ

• 製菓衛生師法は昭和41年（1966年）に制定された。目的は、従事する者の資質を向上させ、公衆衛生の向上及び増進に寄与すること
• 製菓衛生師は名称独占の資格。菓子づくりは免許がなくてもできるが、名乗るには免許が必要で、無断で名乗ると30万円以下の罰金
• 試験の基準は厚生労働大臣、実施は都道府県知事。受験資格は、養成施設1年以上または菓子製造業2年以上
• 免許は都道府県知事が与え、申請先は住所地の知事。名簿への登録によって免許となる
• 名簿に登録されるのは本籍地。住所は登録されない
• 名簿の訂正・死亡時の消除は30日以内、免許証の返納（取消し後・紛失した免許証の発見後）は5日以内。受けた後の手続き先は「免許を与えた」知事
• 取消し後1年は免許を与えない（絶対的）。麻薬等の中毒者には与えないことがある（相対的）
• 業務から離れても免許は失効せず、返納の義務もない
• 令和7年4月から、免許申請に医師の診断書は不要

※ 本書は令和8年（2026年）9月時点の法令にもとづいています。法令は改正されることがあるため、手続きなどの最新情報は、各都道府県・厚生労働省の公式情報をご確認ください。