食品衛生学

前章では、食品添加物の制度と安全性のしくみ、そして表示のルールを学んだ。本章では、食品添加物を用途ごとに整理し、それぞれの働きと代表的な物質、使用の決まりを学ぶ。

前の2章では、食品に意図して加える化学物質として、食品添加物を学んだ。本章では、食品に意図せずに含まれてしまう有害な物質を学ぶ。

第四部では、これまで学んだ知識を、毎日の衛生管理としてどのように実践するかを学ぶ。食中毒の原因となる微生物の性質、有害物質の種類、添加物の決まりを知っていても、それが毎日の作業に生かされなければ、食品の安全は守られない。

前章では、施設と人の衛生管理を学んだ。本章では、器具や手指、食品を清潔に保つための具体的な方法として、洗浄、殺菌、消毒を学ぶ。

本書ではこれまで、食中毒の原因、食品中の化学物質、施設と人の衛生管理、洗浄・殺菌・消毒を学んできた。本章では、それらの知識を一つのしくみにまとめて、食品の安全を確実に守る方法として、HACCP（ハサップ）を学ぶ。