衛生法規 第8章：環境保全法規

はじめに

菓子をつくると、必ずごみが出る。卵の殻、果物の皮、焼き損じた生地、売れ残り、揚げ油、そして包材。これらをどう分け、誰の責任で、どう処理するかを定めているのが、本章で扱う環境保全法規である。

環境保全法規は、第1章で見たとおり環境省が所管する法律のまとまりであり、試験では法律の分類や所管、廃棄物の区分がよく問われる。また近年は、食品ロスの削減やプラスチックごみの削減が社会的な課題となり、菓子店の日々の仕事にも直接関わるようになっている。本章では、試験に出る基本とあわせて、菓子店の実務で知っておくべきルールを整理する。

1. 環境保全法規の全体像

1-1. 環境基本法

環境基本法（平成5年・1993年）は、環境の保全についての基本理念と、国・地方公共団体・事業者・国民の責務を定めた法律である。それまでの公害対策基本法（昭和42年・1967年）を引き継いで制定された。

典型7公害
環境基本法は、公害を次の7つと定めている。

大気の汚染、水質の汚濁、土壌の汚染、騒音、振動、地盤の沈下、悪臭

• 政府は、大気・水質・土壌・騒音について、人の健康を保護し生活環境を保全するうえで維持されることが望ましい基準（環境基準）を定める
• 6月5日は環境の日と定められている

1-2. 循環型社会形成推進基本法

循環型社会形成推進基本法（平成12年・2000年）は、大量生産・大量消費・大量廃棄の社会から、資源を繰り返し使う循環型社会へ移るための基本的な枠組みを定めた法律である。

処理の優先順位
廃棄物などの処理は、次の順番で考えることとされている。

1. 発生抑制（リデュース）：ごみそのものを出さない
2. 再使用（リユース）：そのままの形で繰り返し使う
3. 再生利用（リサイクル）：原料として再び利用する
4. 熱回収：燃やして熱エネルギーとして利用する
5. 適正処分：どうしても利用できないものを適正に処分する

はじめの3つを3Rという。リサイクルは3番目であり、最優先は「出さないこと」である。

また、この法律は、製品をつくった者が、その製品が廃棄された後まで一定の責任を負うという拡大生産者責任の考え方を取り入れている。

1-3. 主な環境保全法規

分野	主な法律
基本法	環境基本法、循環型社会形成推進基本法
廃棄物・リサイクル	廃棄物処理法、食品リサイクル法、容器包装リサイクル法、プラスチック資源循環促進法、資源有効利用促進法 など
公害の規制	大気汚染防止法、水質汚濁防止法、土壌汚染対策法、騒音規制法、振動規制法、悪臭防止法 など

食品ロス削減推進法は、消費者庁を中心に、農林水産省・環境省などが連携して進める法律である（本章4参照）。

2. 廃棄物処理法

2-1. 制定と目的

正式名称は「廃棄物の処理及び清掃に関する法律」である。それまでの清掃法（昭和29年・1954年）に代わり、昭和45年（1970年）に制定された。

目的（第1条）

廃棄物の排出を抑制し、廃棄物の適正な分別、保管、収集、運搬、再生、処分などの処理をし、生活環境を清潔にすることにより、生活環境の保全と公衆衛生の向上を図ること。

2-2. 廃棄物の定義（第2条）

廃棄物とは、ごみ、粗大ごみ、燃え殻、汚泥、ふん尿、廃油、廃酸、廃アルカリ、動物の死体その他の汚物または不要物であって、固形状または液状のもの（放射性物質とこれに汚染された物を除く）をいう。

2-3. 廃棄物の分類

分類	内容	処理の責任
産業廃棄物	事業活動に伴って生じた廃棄物のうち、法律と政令で定める20種類	事業者（自ら処理するか、許可を受けた産業廃棄物処理業者に委託する）
一般廃棄物	産業廃棄物以外の廃棄物。家庭から出るごみ（家庭系一般廃棄物）と、事業所から出るが産業廃棄物にあたらないごみ（事業系一般廃棄物）がある	家庭系は市町村。事業系は事業者の責任で、市町村の処理施設や許可業者を利用する
特別管理廃棄物	爆発性、毒性、感染性など、人の健康や生活環境に被害を生ずるおそれがあるもの（医療機関の感染性廃棄物など）	特に厳しい基準で処理する

産業廃棄物の2つのグループ

• どの業種から出ても産業廃棄物になるもの：燃え殻、汚泥、廃油、廃酸、廃アルカリ、廃プラスチック類など
• 特定の業種から出たときだけ産業廃棄物になるもの（業種指定）：紙くず、木くず、動植物性残さなど

2-4. 菓子店のごみはどれにあたるか

食品のくずは「動植物性残さ」にあたるが、これが産業廃棄物になるのは、食料品製造業、医薬品製造業、香料製造業の3つの業種で、原料として使った動植物の固形状の不要物に限られる（政令第2条第4号）。それ以外の業種から出る食品のくずは、事業系一般廃棄物である。

菓子店から出るもの	区分
食料品製造業にあたる菓子工場から出る卵の殻、果物の皮、生地のくず	産業廃棄物（動植物性残さ）
小売店や喫茶・飲食店から出る生ごみ、売れ残り、食べ残し	事業系一般廃棄物
揚げ油などの使用済みの油（業種を問わない）	産業廃棄物（廃油）
事業活動で出たプラスチック製の包材くず（業種を問わない）	産業廃棄物（廃プラスチック類）

製造と販売を同じ店舗で行う菓子店の場合、どちらにあたるかは事業の実態によって判断される。迷うときは、市町村の廃棄物担当課に確認する。

事業系一般廃棄物は家庭ごみの集積所に出せない
事業活動で出たごみは、たとえ一般廃棄物であっても、家庭ごみの集積所に出すことはできない。市町村の処理施設に自ら運ぶか、市町村の許可を受けた一般廃棄物収集運搬業者に委託する。

2-5. 関係者の責務

関係者	責務
国民（第2条の4）	廃棄物の排出を抑制し、再生品の使用などにより廃棄物の再生利用を図り、分別して排出し、自ら処分するなどして、国や地方公共団体の施策に協力する
事業者（第3条）	事業活動に伴って生じた廃棄物を、自らの責任において適正に処理しなければならない。排出の抑制、製品が廃棄物になったときに適正な処理が困難にならないようにすることなどに努める
市町村（第4条）	区域内の一般廃棄物の減量に努め、一般廃棄物を適正に処理する。一般廃棄物処理計画を定める
都道府県（第4条）	市町村に技術的援助を与え、区域内の産業廃棄物の状況を把握し、適正な処理が行われるよう努める
国（第4条）	情報の収集・整理、技術の開発、市町村と都道府県への技術的・財政的援助を行う

2-6. 産業廃棄物の委託とマニフェスト

事業者が産業廃棄物の処理を他人に委託するときは、次のルールを守らなければならない。

• 許可を受けた産業廃棄物処理業者に委託し、書面で契約を結ぶ
• 廃棄物を引き渡すときに、産業廃棄物管理票（マニフェスト）を交付する。マニフェストは、廃棄物が収集・運搬され、最終的に処分されるまでを確認するための伝票であり、紙のほかに電子マニフェストもある
• マニフェストの写しは、5年間保存する

処理を委託しても、排出した事業者の責任はなくならない。 委託先が不法投棄をした場合に、排出した事業者も責任を問われることがある。

2-7. 禁止事項と罰則

禁止事項	内容
不法投棄の禁止（第16条）	何人も、みだりに廃棄物を捨ててはならない
焼却の禁止（第16条の2）	何人も、法令で定められた方法以外で廃棄物を焼却してはならない（いわゆる野焼きの禁止）。ただし、一定の例外がある

不法投棄や無許可での処理など重大な違反は、5年以下の拘禁刑または1,000万円以下の罰金（併科あり）に処せられる。法人には3億円以下の罰金を科すことができる。

3. 食品リサイクル法

3-1. 制定と目的

正式名称は「食品循環資源の再生利用等の促進に関する法律」である。平成12年（2000年）に制定され、平成13年（2001年）5月に施行された。平成19年（2007年）の改正で、取組の強化が図られた。

目的（第1条）
食品循環資源の再生利用と、食品廃棄物等の発生の抑制・減量に関する基本的な事項を定め、食品関連事業者による再生利用を促進することなどにより、食品の製造などに関わる環境への負荷を減らし、食品の有効な利用を確保して、生活環境の保全と国民経済の健全な発展に寄与すること。

3-2. 用語

用語	意味
食品廃棄物等	食品が食用に供された後に、または食用に供されずに廃棄されたもの（売れ残り、食べ残し、期限切れの食品など）と、食品の製造・加工・調理の過程で生じた副産物（くず、残さなど）
食品循環資源	食品廃棄物等のうち、飼料や肥料などの原材料となるなど、有用なもの
食品関連事業者	食品の製造・加工業者、卸売・小売業者、飲食店など。菓子の製造業者や菓子店も含まれる

3-3. 取組の優先順位

食品関連事業者は、主務大臣（農林水産大臣、環境大臣など）が定める基本方針と判断基準に従って、次の順番で取り組む。

1. 発生の抑制：売れ残りや製造くずを出さない工夫をする
2. 再生利用：飼料化、肥料化、メタン化などを行う。再生利用の中でも、栄養価を最も有効に活用できる飼料化を優先する
3. 熱回収：再生利用が難しい場合に、燃やして熱を利用する
4. 減量：脱水、乾燥、発酵などで量を減らす

3-4. 事業者への主な制度

• 基本方針では、業種ごとに再生利用等の実施率の目標が定められている
• 前年度の食品廃棄物等の発生量が年間100トン以上の事業者（食品廃棄物等多量発生事業者）は、毎年、発生量や再生利用等の状況を主務大臣に報告しなければならない
• 食品関連事業者、再生利用事業者、農林漁業者が連携し、食品のくずを飼料や肥料にして、それで育てた農畜産物を再び食品関連事業者が利用する食品リサイクルループの取組が進められている

事業者と消費者の努力
事業者と消費者は、食品の購入や調理の方法を工夫することにより、食品廃棄物等の発生の抑制に努めるとともに、食品循環資源の再生利用によってつくられた製品（肥料・飼料など）を利用するよう努めなければならない（第4条）。

4. 食品ロス削減推進法

4-1. 制定

正式名称は「食品ロスの削減の推進に関する法律」である。令和元年（2019年）に制定され、同年10月1日に施行された。

食品ロスとは、本来食べられるにもかかわらず捨てられてしまう食品のことである。食品リサイクル法が「出たものをどう活かすか」まで含む法律であるのに対し、食品ロス削減推進法は「まだ食べられるものを捨てない」ことを国民運動として進める法律である。

• 毎年10月を食品ロス削減月間、10月30日を食品ロス削減の日とする
• 国は基本方針を定め、都道府県と市町村は食品ロス削減推進計画を定めるよう努める
• 事業者は国や地方公共団体の施策に協力し、食品ロスの削減に積極的に取り組むよう努める。消費者も、食品の購入や調理の方法を改善するなど、自主的に取り組むよう努める
• 国と地方公共団体は、まだ食べられる食品を必要な人に届けるフードバンク活動を支援する

4-2. 日本の食品ロスの現状

環境省と農林水産省の推計によると、令和6年度（2024年度）の食品ロスは約461万トンで、そのうち事業系が約237万トン、家庭系が約224万トンである。食品ロスの約半分は家庭から出ている。

削減目標
令和7年（2025年）3月に閣議決定された基本方針では、2000年度と比べて、2030年度までに次のとおり削減することを目標としている。

区分	目標
家庭系食品ロス	半減（2030年度を待たずに早期達成を目指す）
事業系食品ロス	60%削減（半減の目標を前倒しで達成したため、引き上げられた）

4-3. 菓子店でできる食品ロスの削減

• 過去の販売データや天候・行事などから製造量を見直す
• 期限表示を科学的な根拠にもとづいて設定し、必要以上に短くしない（第5章参照）
• 閉店前の値引き販売、焼き菓子への加工など、売り切る工夫をする
• 規格外品や包装のミスなど、安全上は問題のない食品をフードバンクに寄付する
• お客様に、食べきれる量の購入や、店内で食べきれなかった分の持ち帰り（mottECO）を案内する

5. 容器包装リサイクル法

5-1. 制定と役割分担

正式名称は「容器包装に係る分別収集及び再商品化の促進等に関する法律」である。家庭から出るごみのうち、容積で大きな割合を占める容器包装の削減と再資源化を目的として、平成7年（1995年）に制定され、平成9年（1997年）に施行された。

立場	役割
消費者	分別して排出する
市町村	分別して収集する
事業者	再商品化（リサイクル）する。多くの事業者は、指定法人（日本容器包装リサイクル協会）に費用を払って再商品化を委託する

5-2. 対象となる容器包装と事業者

• 再商品化の義務の対象となるのは、ガラスびん、PETボトル、紙製容器包装、プラスチック製容器包装である。アルミ缶、スチール缶、紙パック、段ボールは、すでに有償で取引されリサイクルが進んでいるため、再商品化の義務の対象外である
• 菓子を箱や袋に入れて販売する菓子店は、容器包装を利用する事業者として、再商品化の義務を負うことがある
• ただし、次の小規模事業者は適用除外となる

業種	適用除外となる条件
製造業など	常時使用する従業員が20人以下、かつ年間の売上高が2億4,000万円以下
商業・サービス業	常時使用する従業員が5人以下、かつ年間の売上高が7,000万円以下

5-3. レジ袋の有料化

容器包装リサイクル法にもとづく省令の改正により、令和2年（2020年）7月1日から、小売業を営むすべての事業者に、プラスチック製のレジ袋の有料化が義務づけられた。菓子店もその対象である。ただし、厚さが50マイクロメートル以上のもの、海洋生分解性プラスチックの配合率が100%のもの、バイオマス素材の配合率が25%以上のものは、有料化の対象外である。

6. プラスチック資源循環促進法

正式名称は「プラスチックに係る資源循環の促進等に関する法律」である。令和4年（2022年）4月1日に施行された。プラスチック製品の設計から、販売・提供、排出・回収・リサイクルまでの各段階で、資源の循環を進めることを目的とする。

特定プラスチック使用製品
事業者が無償で提供するプラスチック製品のうち、次の12品目が指定されている。

フォーク、スプーン、テーブルナイフ、マドラー、飲料用ストロー、ヘアブラシ、くし、かみそり、シャワーキャップ、歯ブラシ、衣類用ハンガー、衣類用カバー

• 小売業、飲食店、持ち帰り・配達飲食サービス業などが、これらを提供するときは、有料化、受け取らない人へのポイント還元、木製や紙製など代替素材への切り替え、軽量化などの方法で、提供量を減らさなければならない
• プリンやケーキに付けるプラスチックのスプーンやフォークも対象となる
• 前年度に提供した特定プラスチック使用製品が年間5トン以上の事業者（多量提供事業者）は、取組が著しく不十分な場合、勧告・公表・命令の対象となる

7. 公害に関する主な法律と菓子店

法律	主な内容	菓子店との関わり
水質汚濁防止法	工場などから公共用水域に排出される水を規制する	一定規模以上の菓子工場からの排水
下水道法	下水道に流す排水を規制する	油分の多い排水は下水管を詰まらせるため、グリーストラップ（油脂分離阻集器）を設けて油分を取り除く
大気汚染防止法	ばい煙などの排出を規制する	一定規模以上のボイラーなど
騒音規制法・振動規制法	工場や建設作業の騒音・振動を規制する	大型の機械を使う工場
悪臭防止法	工場などからの悪臭を規制する	焙煎や大量の加熱によるにおい

これらの法律はいずれも環境保全法規に分類され、所管は環境省である（第1章参照）。

試験対策：よくある間違いポイント

まとめ

• 環境保全法規の所管は環境省。騒音規制法などは環境保全法規に分類される
• 環境基本法の典型7公害：大気汚染・水質汚濁・土壌汚染・騒音・振動・地盤沈下・悪臭
• 循環型社会の優先順位は、発生抑制 → 再使用 → 再生利用 → 熱回収 → 適正処分
• 廃棄物処理法（昭和45年）の目的は、生活環境の保全と公衆衛生の向上
• 産業廃棄物は事業活動に伴う20種類で、事業者が処理する。それ以外は一般廃棄物で、家庭系は市町村が処理する
• 動植物性残さが産業廃棄物になるのは食料品製造業・医薬品製造業・香料製造業だけ。飲食店・小売店の生ごみは事業系一般廃棄物。廃油と廃プラスチック類は業種を問わず産業廃棄物
• 処理を委託しても排出事業者の責任は残る。マニフェストは5年保存
• 食品リサイクル法（平成12年）：優先順位は発生抑制 → 再生利用（飼料化優先）→ 熱回収 → 減量。年間100トン以上の事業者は定期報告
• 食品ロス削減推進法（令和元年）：10月が削減月間、10月30日が削減の日。令和6年度の食品ロスは約461万トン（事業系237万トン・家庭系224万トン）。目標は2000年度比で家庭系半減、事業系60%削減
• 容器包装リサイクル法：消費者は分別排出、市町村は分別収集、事業者は再商品化。レジ袋有料化は令和2年7月から
• プラスチック資源循環促進法（令和4年4月）：スプーン・フォークなど12品目の提供量を減らす

※ 本書は令和8年（2026年）9月時点の法令と統計にもとづいています。ごみの出し方や区分の判断は、各市町村の廃棄物担当窓口にご確認ください。