衛生法規 第11章：直前総まとめ

はじめに

本章は、第1章から第10章までの内容を、試験の直前に見直すための一覧にまとめたものである。新しい内容は含まず、各章で確認した数字・期間・担当機関・法律の対応を、問われ方に合わせて整理し直している。

衛生法規は、出題数こそ少ないが、「数字」「誰が」「どの法律か」の組み合わせを正確に覚えていれば確実に得点できる科目である。特に、令和6年（2024年）から令和8年（2026年）にかけて改正が相次いでおり、古い教材や過去問の答えが、現在の制度では誤りになる箇所がある。本章の「6. 最近の主な改正」は、必ず確認しておきたい。

詳しい説明は、各項目の（第◯章）を参照のこと。

1. 絶対に覚える数字・期間

1-1. 製菓衛生師法（第2章）

事柄	数字・期間
制定	昭和41年（1966年）
受験資格（養成施設）	都道府県知事の指定する養成施設で1年以上
受験資格（実務経験）	菓子製造業に2年以上従事
試験の問題数・時間	60問以上・120分以上
衛生法規の出題割合	5%（製菓理論及び実技は40%）
名簿の訂正の申請	30日以内（免許を与えた知事へ）
死亡・失踪による登録消除の申請	30日以内（戸籍法の届出義務者が申請）
再交付後に見つけた免許証の返納	5日以内
取消処分後の免許証の返納	5日以内
取消し後の欠格期間	1年
名称の無断使用の罰則	30万円以下の罰金

1-2. 食品衛生法（第3章）

事柄	数字・期間
制定	昭和22年（1947年）
販売禁止違反などの罰則	3年以下の拘禁刑または300万円以下の罰金（法人は1億円以下）
残留農薬の一律基準	0.01ppm
営業許可の業種数	32業種（令和3年6月から）
HACCPの完全施行	令和3年（2021年）6月1日
「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象の目安	食品を扱う従業員が50人未満の事業場など
食品衛生管理者の設置の届出	15日以内
食中毒の医師の届出	直ちに（施行規則で24時間以内）

1-3. 食品安全基本法（第4章）

事柄	数字・期間
制定	平成15年（2003年）（7月1日施行）
食品安全委員会の委員	7名（常勤4名・非常勤3名）
委員の任期	3年

1-4. 食品表示法と表示に関わる法律（第5章）

事柄	数字・期間
食品表示法の施行	平成27年（2015年）4月
特定原材料（表示義務）	9品目（令和8年4月から。カシューナッツの本格適用は令和10年4月）
特定原材料に準ずるもの（表示推奨）	20品目
栄養成分表示の義務項目	5項目（熱量・たんぱく質・脂質・炭水化物・食塩相当量）
賞味期限を年月で表示できる場合	製造日から3か月を超えるもの
表示を省略できる小さな容器	表示可能面積が30cm²以下
栄養成分表示を省略できる小規模事業者	従業員20人以下（商業・サービス業は5人以下）など
アレルゲン表示漏れ・産地偽装の直罰	2年以下の拘禁刑または200万円以下の罰金（法人は1億円以下）
添加物の用途名併記	8種類
添加物の一括名	14種類
計量法の特定商品	29の商品群
取引用はかりの定期検査	2年に1回
景品表示法の課徴金	売上額の3%（10年以内の繰り返しは4.5%）
景品表示法の直罰	100万円以下の罰金（令和6年10月から）
総付景品の上限	取引価額1,000円未満は200円、1,000円以上は10分の2
一般懸賞の上限	取引価額5,000円未満は20倍、5,000円以上は10万円。総額は売上予定総額の2%

1-5. 健康増進法と食育基本法（第6章）

事柄	数字・期間
健康増進法の制定・施行	平成14年（2002年）制定、平成15年施行
特定給食施設	継続的に1回100食以上または1日250食以上
特定給食施設の届出	事業開始から1か月以内
管理栄養士の必置（医学的管理が必要な施設）	1回300食以上または1日750食以上
管理栄養士の必置（その他）	1回500食以上または1日1,500食以上
受動喫煙：第一種施設の敷地内禁煙	令和元年（2019年）7月1日
受動喫煙：第二種施設の原則屋内禁煙	令和2年（2020年）4月1日
既存の小規模飲食店の経過措置	資本金5,000万円以下・客席100m²以下
喫煙エリアに立ち入れない年齢	20歳未満
受動喫煙の過料	喫煙者30万円以下、管理権原者など50万円以下
食育基本法の制定	平成17年（2005年）
食育月間・食育の日	毎年6月・毎月19日

1-6. 地域保健法と感染症法（第7章）

事柄	数字・期間
地域保健法への改称	平成6年（1994年）（平成9年全面施行）
感染症法の制定・施行	平成10年（1998年）制定、平成11年施行
結核予防法の統合	平成19年（2007年）
新型コロナの五類への移行	令和5年（2023年）5月8日
一類感染症	7疾患
三類感染症	5疾患（コレラ・細菌性赤痢・腸管出血性大腸菌感染症・腸チフス・パラチフス）

1-7. 環境保全法規（第8章）

事柄	数字・期間
廃棄物処理法の制定	昭和45年（1970年）
産業廃棄物の種類	20種類
マニフェストの写しの保存	5年
不法投棄の罰則	5年以下の拘禁刑または1,000万円以下の罰金（法人は3億円以下）
食品リサイクル法の制定	平成12年（2000年）
定期報告が必要な多量発生事業者	年間100トン以上
食品ロス削減推進法の施行	令和元年（2019年）10月1日
食品ロス削減月間・削減の日	10月・10月30日
食品ロス量（令和6年度）	約461万トン（事業系約237万トン・家庭系約224万トン）
食品ロスの削減目標（2000年度比・2030年度まで）	家庭系半減、事業系60%削減
レジ袋の有料化	令和2年（2020年）7月1日
プラスチック資源循環促進法の施行	令和4年（2022年）4月1日（特定プラスチック使用製品12品目）
環境の日	6月5日

1-8. 労働関係法規（第9章）

事柄	数字・期間
労働基準法の制定	昭和22年（1947年）
労働安全衛生法の制定	昭和47年（1972年）
法定労働時間	1日8時間・1週40時間（10人未満の商業などは週44時間）
休憩	6時間超で45分、8時間超で1時間
休日	毎週1回または4週間で4日以上
時間外労働の上限（原則）	月45時間・年360時間
割増率	時間外25%（月60時間超は50%）、休日35%、深夜25%
深夜	午後10時〜午前5時
年次有給休暇	6か月継続勤務・8割以上出勤で10日（最大20日）、時効2年、年5日の取得義務
就業規則の作成・届出	常時10人以上
解雇予告	30日前
最低年齢	満15歳に達した日以後の最初の3月31日まで使用禁止
産前・産後休業	産前6週間（請求により）、産後8週間
育児時間	1歳未満の子について1日2回・各30分以上
産業医の選任	常時50人以上
衛生推進者の選任	10人以上50人未満
定期健康診断	1年以内ごとに1回（深夜業などは6か月以内ごとに1回）
健康診断の記録の保存	5年
食堂の床面積	1人につき1m²以上
熱中症対策の義務化	令和7年（2025年）6月1日（WBGT28度以上または気温31度以上）

1-9. 製造物責任法（第10章）

事柄	数字・期間
公布・施行	平成6年（1994年）公布、平成7年（1995年）7月1日施行
請求期間（知った時から）	3年（生命・身体の侵害は5年）
請求期間（引き渡した時から）	10年

2. 「誰が・何を」担当一覧

事項	担当	章
製菓衛生師の免許を与える	都道府県知事	第2章
免許の申請先	住所地の都道府県知事	第2章
免許を受けた後の手続き先	免許を与えた都道府県知事	第2章
製菓衛生師試験の基準を定める	厚生労働大臣	第2章
製菓衛生師試験を行う	都道府県知事	第2章
製菓衛生師養成施設を指定する	都道府県知事	第2章
食品・添加物の規格基準を定める	内閣総理大臣（消費者庁）、食品衛生基準審議会	第3章
添加物を指定する	内閣総理大臣（消費者庁）	第3章
HACCPなど衛生管理の基準を定める	厚生労働大臣	第3章
菓子製造業の営業を許可する	都道府県知事（保健所設置市・特別区ではその長）	第3章
食中毒の届出を受ける	最寄りの保健所長	第3章
リスク評価を行う	食品安全委員会（内閣府）	第4章
食品安全委員会の委員を任命する	両議院の同意を得て内閣総理大臣	第4章
食品表示基準を定める	内閣総理大臣（消費者庁）	第5章
特定保健用食品・特別用途食品を許可する	内閣総理大臣（消費者庁長官に委任）	第5章・第6章
機能性表示食品の届出先	消費者庁長官	第5章
JAS法を所管する	農林水産省	第5章
計量法を所管する	経済産業省	第5章
景品表示法を所管する	消費者庁	第5章
健康増進の基本方針・食事摂取基準を定める	厚生労働大臣	第6章
国民健康・栄養調査を行う	厚生労働大臣（調査世帯の指定は都道府県知事）	第6章
栄養指導員に任命される資格	医師または管理栄養士	第6章
特定給食施設の届出先	都道府県知事	第6章
食育推進会議の会長	農林水産大臣	第6章
地域保健の基本指針を定める	厚生労働大臣	第7章
保健所を設置する	都道府県、指定都市、中核市、保健所政令市、特別区	第7章
市町村保健センターを設置できる	市町村（任意）	第7章
感染症の届出を受ける	保健所長を経由して都道府県知事	第7章
就業制限を通知する	都道府県知事	第7章
環境保全法規を所管する	環境省	第1章・第8章
学校衛生法規を所管する	文部科学省	第1章
36協定・就業規則の届出先	労働基準監督署長	第9章

3. 法律と規定内容の対応表

規定されている内容	法律	章
製菓衛生師の資格、名称独占	製菓衛生師法	第2章
食品・添加物・器具・容器包装の規格基準	食品衛生法	第3章
添加物の指定（ポジティブリスト）	食品衛生法	第3章
残留農薬のポジティブリスト制度	食品衛生法	第3章
HACCPに沿った衛生管理	食品衛生法	第3章
営業許可（32業種）・営業届出	食品衛生法	第3章
食品衛生責任者・食品衛生管理者	食品衛生法	第3章
食品のリコール（自主回収）の届出	食品衛生法（表示の誤りによる回収は食品表示法）	第3章・第5章
食中毒の届出	食品衛生法	第3章
食品安全委員会の設置	食品安全基本法	第4章
リスク評価・リスクコミュニケーション	食品安全基本法	第4章
食品表示基準、アレルゲン表示、期限表示、栄養成分表示	食品表示法	第5章
保健機能食品（トクホ・栄養機能食品・機能性表示食品）の表示	食品表示法	第5章
JAS規格と格付け、有機JASマーク	JAS法	第5章
内容量の正確な計量、はかりの検定	計量法	第5章
不当表示・過大な景品の禁止、ステルスマーケティング	景品表示法	第5章
特別用途食品の許可	健康増進法	第6章
受動喫煙の防止	健康増進法	第6章
国民健康・栄養調査、食事摂取基準	健康増進法	第6章
特定給食施設の栄養管理	健康増進法	第6章
健康保持増進効果の誇大表示の禁止	健康増進法	第6章
食育推進会議・食育推進基本計画	食育基本法	第6章
保健所の設置と業務	地域保健法	第7章
感染症の分類・届出・就業制限	感染症法	第7章
典型7公害、環境基準	環境基本法	第8章
廃棄物の区分と処理、マニフェスト	廃棄物処理法	第8章
食品廃棄物の再生利用	食品リサイクル法	第8章
食品ロスの削減、食品ロス削減の日	食品ロス削減推進法	第8章
容器包装の分別収集と再商品化、レジ袋の有料化	容器包装リサイクル法	第8章
労働時間・休日・有給休暇などの最低基準	労働基準法	第9章
健康診断、産業医、食堂・炊事場の衛生基準	労働安全衛生法	第9章
製造物の欠陥による損害賠償	製造物責任法	第10章

4. 法律の制定年表

年	法律
昭和22年（1947年）	食品衛生法、労働基準法、労働者災害補償保険法
昭和25年（1950年）	JAS法
昭和37年（1962年）	景品表示法
昭和41年（1966年）	製菓衛生師法
昭和45年（1970年）	廃棄物処理法
昭和47年（1972年）	労働安全衛生法
平成4年（1992年）	計量法（全面改正）
平成5年（1993年）	環境基本法
平成6年（1994年）	製造物責任法（公布）、地域保健法（保健所法から改称）
平成7年（1995年）	容器包装リサイクル法
平成10年（1998年）	感染症法
平成12年（2000年）	食品リサイクル法、循環型社会形成推進基本法
平成14年（2002年）	健康増進法
平成15年（2003年）	食品安全基本法
平成17年（2005年）	食育基本法
平成25年（2013年）	食品表示法（公布。平成27年施行）
令和元年（2019年）	食品ロス削減推進法
令和3年（2021年）	プラスチック資源循環促進法（公布。令和4年施行）

覚え方

• 戦後すぐの昭和22年に、食品衛生法と労働基準法ができた
• 製菓衛生師法（昭和41年）は、調理師法（昭和33年）より後
• 平成になって「基本法」が増えた：環境基本法（平成5年）→ 食品安全基本法（平成15年）→ 食育基本法（平成17年）

5. 「義務」と「努力義務」の比較

試験では、「しなければならない（義務）」と「努めなければならない（努力義務）」のすり替えがよく出る（第1章参照）。

事項	義務の強さ
製菓衛生師名簿の訂正の申請	義務
製菓衛生師免許証の書換え交付・再交付の申請	任意（できる）
食品衛生責任者を定める	義務
食品衛生管理者の設置（特定の施設）	義務
都道府県健康増進計画	義務
市町村健康増進計画	努力義務
都道府県・市町村の食育推進計画	努力義務
一定規模以上の特定給食施設への管理栄養士の配置	義務
その他の特定給食施設への栄養士・管理栄養士の配置	努力義務
市町村保健センターの設置	任意（できる）
国民の健康の増進（健康増進法）	努力義務
消費者の役割（食品安全基本法）	役割（努力）
50人以上の事業場のストレスチェック	義務（50人未満も義務化が決定）
年10日以上の有給休暇がある人への年5日の取得	義務

「与えない」と「与えないことがある」

• 取消し後1年を経過しない者 → 免許を与えない（絶対的欠格事由）
• 麻薬・あへん・大麻・覚せい剤の中毒者 → 免許を与えないことがある（相対的欠格事由）
• 重大な事故を起こした製菓衛生師 → 免許を取り消すことができる（必ず取り消すわけではない）

6. 最近の主な改正（古い教材との違い）

古い教材や過去問を使って勉強する場合は、次の点に特に注意すること。

時期	改正の内容	古い教材の記述 → 現在	章
令和3年（2021年）6月	営業許可の再編、HACCPの完全施行、食品衛生責任者の全国統一	34業種 → 32業種。あん類製造業 → 菓子製造業に統合。食品衛生責任者の根拠：各都道府県の条例 → 食品衛生法施行規則	第3章
令和5年（2023年）5月	新型コロナの分類の変更	新型インフルエンザ等感染症 → 五類感染症	第7章
令和5年（2023年）10月	ステルスマーケティングの規制	規制なし → 景品表示法の不当表示	第5章
令和6年（2024年）3月	推奨表示の品目の変更	まつたけを含む → マカダミアナッツを追加、まつたけを削除	第5章
令和6年（2024年）4月	食品衛生基準行政の消費者庁への移管	規格基準：厚生労働大臣・薬事・食品衛生審議会 → 内閣総理大臣・食品衛生基準審議会	第1章・第3章
令和6年（2024年）9月	機能性表示食品の制度改正	届出のみ → 健康被害の報告義務、サプリ形状はGMPが要件	第5章
令和6年（2024年）10月	景品表示法の改正	措置命令・課徴金のみ → 直罰（100万円以下）、確約手続、課徴金の加算	第5章
令和7年（2025年）4月	製菓衛生師の免許申請の簡素化	医師の診断書が必要 → 診断書不要（申請書に記載）	第2章
令和7年（2025年）6月	刑法改正の施行	懲役・禁錮 → 拘禁刑	第1章 ほか
令和7年（2025年）6月	熱中症対策の義務化	努力 → 罰則つきの義務	第9章
令和8年（2026年）4月	アレルゲン表示の改正	特定原材料8品目 → 9品目（カシューナッツ）。推奨にピスタチオを追加	第5章
令和8年（2026年）5月	食育基本法の改正	― → 食育と食料安全保障・合理的な価格の形成、職場での食育	第6章
令和8年（2026年）6月	第5次食育推進基本計画	第4次（令和3〜7年度） → 第5次（令和8年度から）	第6章

このほか、令和2年（2020年）4月の民法改正にあわせて、製造物責任法の請求期間が、生命・身体の被害について3年から5年に延長されている（第10章）。

7. まぎらわしい用語の比較

比べるもの	違い	章
罰金と過料	罰金は刑罰。過料は行政上の秩序を守るための金銭的な制裁で、刑罰ではない	第1章
業務独占と名称独占	製菓衛生師は名称独占。免許がなくても菓子はつくれるが、名乗れない	第2章
食品衛生責任者と食品衛生管理者	責任者は原則すべての施設、製菓衛生師はなれる。管理者は特定の施設のみ、製菓衛生師だけではなれない	第3章
食品衛生監視員	行政（保健所など）の職員。営業施設の監視・指導を行う	第3章
リスク評価とリスク管理	評価は食品安全委員会（科学的な評価）。管理は消費者庁・厚生労働省・農林水産省・環境省など（ルールの決定と実施）	第4章
ハザードとリスク	ハザードは悪影響の原因。リスクは悪影響が起きる確率と程度	第4章
消費期限と賞味期限	消費期限は安全に食べられる期限（生菓子など）。賞味期限はおいしく食べられる期限（焼き菓子など）	第5章
特定原材料と特定原材料に準ずるもの	特定原材料は表示義務（9品目）。準ずるものは表示推奨（20品目）	第5章
特定保健用食品・栄養機能食品・機能性表示食品	トクホは国の許可。栄養機能食品は自己認証。機能性表示食品は届出	第5章
優良誤認表示と有利誤認表示	優良誤認は品質について。有利誤認は価格や取引条件について	第5章
第一種施設と第二種施設	第一種（学校・病院・行政機関など）は敷地内禁煙。第二種（飲食店・事務所など）は原則屋内禁煙	第6章
保健所と市町村保健センター	保健所は専門的・広域的な拠点（設置主体は都道府県など）。保健センターは身近な拠点（市町村が任意で設置）	第7章
三類感染症と結核の就業制限	三類は飲食物に直接接触する業務。結核は接客業など多数の者に接触する業務	第7章
産業廃棄物と一般廃棄物	産業廃棄物は事業活動による20種類で事業者が処理。それ以外が一般廃棄物（事業系一般廃棄物を含む）	第8章
産前休業と産後休業	産前6週間は請求した場合。産後8週間は請求にかかわらず就業禁止（6週間後に本人が請求し医師が認めれば可）	第9章
民法の不法行為とPL法	不法行為は過失の証明が必要。PL法は欠陥の証明でよい	第10章

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まとめ

衛生法規の学習で大切なのは、次の3つの問いに、すぐに答えられるようにしておくことである。

1. 誰がするのか（都道府県知事、厚生労働大臣、内閣総理大臣、保健所長、食品安全委員会など）
2. いつまでに、どれだけか（30日と5日、1年、15日、0.01ppm、9品目など）
3. どの法律に書かれているか（食品衛生法、食品安全基本法、健康増進法、食品表示法など）

そして、近年の改正によって、古い教材と答えが変わっている箇所があることを忘れないこと。

衛生法規に並ぶ数字や決まりの一つひとつは、過去の食中毒や健康被害の反省から生まれ、菓子を口にする人の安全を守るために定められたものである。条文を覚えることは、お客様の健康を守る約束を覚えることでもある。

※ 本書は令和8年（2026年）9月時点の法令にもとづいています。法令は改正されることがあるため、受験の際は、各都道府県の試験案内や最新の情報もあわせてご確認ください。