お菓子の歴史 第10章：菓祖神と唐菓子

はじめに

ここからは第三部、日本の菓子の物語である。

今、私たちが「お菓子」と呼んでいるものは、ケーキ、チョコレート、せんべい、まんじゅうと、とても幅が広い。けれども、日本で「菓子」という言葉が最初に指していたのは、そのどれでもなかった。それは、木の実や果物であった。

砂糖も、バターも、オーブンもない時代、人々にとっての甘いものとは、山でとれる栗や柿、野いちごのような自然の恵みであった。そこへ、遠い中国の唐から、米や小麦の粉をこね、油で揚げた不思議な食べ物が伝わってくる。人々はそれを「唐菓子（からくだもの）」と呼んだ。

そして日本には、お菓子の神様、菓祖神がいる。その一人は、天皇の命を受けて、はるか遠い国まで「不思議な果物」を探しに行った人物である。この章では、日本のお菓子の、いちばん最初の物語を訪ねる。

1. 「菓子」はもともと果物だった

1-1. くだものと菓子

「菓子」の「菓」という字には、「木の実」という意味がある。日本語の「くだもの」も、「木（く）の物」がもとであるとされる。古代の日本では、「菓子」も「くだもの」も、木の実や果物のことであった。

17世紀のはじめ（1603年）に、イエズス会の宣教師たちがつくった日本語とポルトガル語の辞書『日葡辞書』でも、「Quaxi（くゎし）」は「食後に出される果物」と説明されている。今でも、果物のことを「水菓子」と呼ぶことがあるのは、その名残である。

時代	「菓子」が指していたもの
古代	木の実・果物
奈良〜平安時代	木の実・果物に加えて、唐菓子などの加工した食べ物
鎌倉〜室町時代	点心（禅宗とともに伝わった軽食）、茶の湯の菓子
江戸時代	砂糖を使った菓子が広まり、果物は「水菓子」と呼び分けられるように

1-2. 縄文時代の「クッキー」

縄文時代の遺跡からは、どんぐりや栗などの木の実の粉をこね、平たく焼いたような食べ物が、炭になった状態で見つかっている。その形から「縄文クッキー」と呼ばれることがある。

木の実を砕き、あく抜きをして、丸めたり焼いたりするのは、命をつなぐための大切な食べ物であった。全国和菓子協会は、こうした木の実を丸めたものが、のちの団子の始まりではないかと紹介している。ただし、縄文クッキーに何がふくまれていたかについては、まだはっきりしないことも多い。

1-3. 飴と餅

『日本書紀』の神武天皇の物語には、「飴（たがね）」をつくる話が出てくる。神話の時代の記事なので、そのまま史実とはいえないが、日本で古くから「飴」が知られていたことをうかがわせる。古代の飴は、米などのでんぷんを麦芽（もやし）の力で糖に変えた、水飴のようなものだったと考えられている。

餅も、日本でもっとも古い加工食品のひとつである。平安時代の辞書『和名類聚抄』（934年ごろ）には、「毛知比（もちひ）」という読み方で登場する。米は神様にささげる大切な作物であり、それをついて固めた餅は、特別な日の食べ物、神聖な食べ物とされてきた。

2. 菓祖神 ― 田道間守の物語

2-1. 非時香菓を探して

日本のお菓子の神様、菓祖神として祀られている人物の一人が、田道間守（たじまもり）である。その物語は、『古事記』と『日本書紀』に記されている。

垂仁天皇の時代、田道間守は、天皇の命を受けて、海のかなたにあるという「常世の国（とこよのくに）」へ、「非時香菓（ときじくのかくのこのみ）」を探しに出かけた。非時香菓とは、「季節に関係なく、いつも香りを放つ木の実」という意味で、不老不死の果物とも考えられていた。

『日本書紀』によれば、田道間守は10年の歳月をかけて、ようやく非時香菓を手に入れて帰ってきた。ところが、そのとき天皇はすでに亡くなっていた。田道間守は、天皇の陵（お墓）の前で、泣き叫びながら息絶えたという。

この非時香菓は、今の橘（たちばな）のことだとされている。橘は、日本に古くから自生するかんきつ類で、京都御所の紫宸殿の前に植えられた「右近の橘」でも知られている。

2-2. 菓子の神様を祀る神社

果物が「菓子」と呼ばれていた時代の物語であることから、田道間守は「お菓子の神様」として祀られるようになった。

神社	場所	内容
中嶋神社	兵庫県豊岡市	田道間守を祀る。毎年4月に菓子祭が行われ、菓子業者がお参りする
橘本神社	和歌山県海南市	田道間守が持ち帰った橘を最初に植えた地と伝えられる

全国菓子工業組合連合会は、1981年に、毎月15日を「お菓子の日」と定めた。この日付は、二つの神社の例祭が4月15日だったことにちなむとされる。

なお、日本にはもう一人の菓祖神がいる。南北朝時代に中国から来日し、饅頭を伝えたとされる林浄因である。奈良の林神社に祀られている。林浄因の物語は、次章で詳しく学ぶ（第11章参照）。

3. 唐菓子 ― 唐から来た不思議な食べ物

3-1. 遣唐使と唐の文化

7世紀から9世紀にかけて、日本は中国の唐に遣唐使を送り、政治のしくみ、仏教、文字、暦、そして食文化を学んだ。遣唐使は、630年から894年に廃止されるまで、たびたび海を渡った。

こうして唐から伝わったのが、唐菓子（からくだもの、とうがし）である。唐菓子は、米、小麦、大豆、小豆などの穀物の粉を水でこね、甘葛煎や塩で味をつけ、いろいろな形にして、ごま油で揚げたり、ゆでたり、焼いたりしたものであった。中には、丁子（クローブ）や桂心（シナモン）などの香りの強い薬を加えたものもあった。

それまでの「菓子」は、木の実や果物そのものだった。粉をこね、形をつくり、油で揚げる唐菓子は、日本人にとって、まったく新しい「加工された菓子」であった。

3-2. 八種唐菓子

平安時代の書物『口遊（くちずさみ）』（970年）などには、「八種唐菓子（やくさのからくだもの）」として、次の八つの名前があげられている。

名前	読み	伝えられる形・特徴
梅枝	ばいし	梅の枝の形に揚げたもの
桃枝	とうし	桃の枝の形に揚げたもの
餲餬	かっこ	虫の形とも伝えられる揚げ菓子
桂心	けいしん	桂心（シナモン）の香りをつけたもの
黏臍	てんせい	へその形にくぼませたもの
饆饠	ひちら	平たく焼いた、せんべいのようなもの
鎚子	ついし	丸めた形とも伝えられる
団喜	だんき	歓喜団とも。丸く包んで揚げたもの

形や作り方は、のちの書物の説明や絵から推定されたもので、はっきりしないものも多い。実際、鎌倉時代の終わりから南北朝時代のころには、すでに「名前だけが残り、形はわからない」と記されていた。

唐菓子には、八種のほかにも、餢飳（ぶと）、索餅（さくべい、むぎなわ）、煎餅（せんべい、いりもちひ）、糫餅（まがり）などがあった。

3-3. 今に残る唐菓子

唐菓子は、日常の食べ物というより、神様や仏様へのお供え、宮中の儀式の食べ物であった。そのため、今でも一部の神社では、唐菓子が神饌（神様へのお供え）として受け継がれている。

今に残る唐菓子	内容
春日大社（奈良）の神饌	梅枝、餢飳、糫餅などの唐菓子が供えられる
下鴨神社（京都）の神饌	唐菓子が今も供えられる
清浄歓喜団（京都）	八坂神社の門前の菓子店・亀屋清永がつくる。団喜の流れをくむ、ごま油で揚げた菓子

清浄歓喜団は、生地で、香りのよい香料を練りこんだあんを、巾着のような形に包み、ごま油で揚げたものである。もとは仏教の儀式のための菓子であり、1000年以上前の唐菓子の姿を、今に伝える貴重な菓子である。

3-4. 唐菓子から和菓子へ

唐菓子そのものの多くは姿を消したが、その技術や考え方は、のちの日本の菓子に受け継がれた。粉をこねて形をつくる技術は団子や餅菓子に、平たく焼く技術は煎餅に、揚げる技術はかりんとうなどに通じるといわれる。索餅は、小麦粉をこねて縄のようにねじったもので、そうめんのルーツのひとつとも考えられている。宮中では、七夕に索餅を食べる習わしがあったとされる。

4. 甘葛煎 ― 平安時代の甘味料

4-1. ツタの樹液を煮詰めた甘み

砂糖がほとんど手に入らなかった古代の日本で、もっとも上等な甘味料とされたのが、甘葛煎（あまづらせん）である。冬、ツタなどのつる草の幹を切り、にじみ出てくる樹液を集めて煮詰め、とろりとしたシロップにしたものである。

奈良時代の長屋王の屋敷の跡から出土した木簡にも、甘葛煎の名前が見られる。甘葛煎は、地方から朝廷へ納められる貴重な品であった。

4-2. 1gの重み

近年、甘葛煎を再現する実験が行われている。その結果、ツタ約3kgから集められた樹液は、わずか10〜20ccほどであったという。そこから煮詰めてできる甘葛煎は、さらにほんの少しである。

一杯のかき氷にかける甘葛煎のために、どれほどのツタと手間が必要だったか。平安時代の甘みは、まさに「1滴、1gの重み」を持つ、ぜいたく品であった。

4-3. 清少納言のかき氷

平安時代の中ごろ、清少納言は『枕草子』の「あてなるもの（上品なもの）」の段で、「削り氷にあまづら入れて、新しき金鋺に入れたる」と書いている。削った氷に甘葛煎をかけ、新しい金属のおわんに入れたもの。今でいうかき氷である。

夏に氷を食べられたのは、冬の氷を山の氷室に保存しておける、ごく限られた身分の人だけであった。氷も甘葛煎も、どちらも貴重品である。清少納言のかき氷は、平安時代の貴族の、最高のぜいたくのひとつであった。

4-4. 『源氏物語』の椿餅

紫式部の『源氏物語』の「若菜」の巻には、蹴鞠のあとの若い貴族たちに、「椿餅（つばいもちい）」がふるまわれる場面がある。のちの注釈書によれば、椿餅は、餅の粉に甘葛煎をかけて丸め、椿の葉で包んだものとされる。

外国から伝わった菓子の技術が、日本の植物や季節感と結びつき、日本らしい菓子へと変わっていく。椿餅は、その早い例のひとつとされ、今も和菓子店で、冬から春の菓子としてつくられている。

5. 砂糖の伝来

5-1. 鑑真と砂糖

日本に砂糖を伝えたのは、唐の高僧鑑真だという話がよく知られている。鑑真は、日本へ渡ろうとして何度も失敗し、6回目の渡航で、753年にようやく日本にたどり着いた。

記録によれば、鑑真が2回目の渡航のために準備した積荷（743年）の中には、砂糖（石蜜・蔗糖）がふくまれていた。しかし、この2回目の渡航は失敗している。実際に日本にたどり着いた753年の船に、砂糖が積まれていたかどうかは、記録からはわからない。

5-2. 薬としての砂糖

日本で砂糖の存在が確実にわかる記録は、756年、東大寺の正倉院に納められた品物の目録『種々薬帳』である。ここに「蔗糖」の名前が見られる。

注目したいのは、この砂糖が「薬」として納められていたことである。奈良時代の砂糖は、お菓子の材料ではなく、たいへん貴重な薬であった。砂糖が菓子の材料として広く使われるようになるのは、ずっとあとの、室町時代から江戸時代にかけてのことである（第11章・第13章参照）。

6. 平安京の菓子と市

6-1. 煎餅と空海

煎餅は、平安時代のはじめに、唐から帰国した空海（弘法大師）が伝えたという話がある。しかし、奈良時代の正倉院の文書には、すでに「煎餅（いりもちひ）」の名前が見られる。空海が伝えたという話は、伝承と考えるのがよい。なお、古代の煎餅は、今の米のせんべいとは違い、小麦粉などの生地を油で焼いたものであったとされる。

6-2. 市の菓子屋

平安京には、東西に市がおかれていた。平安時代の法令集『延喜式』などから、市には、索餅、飴、菓子などを売る店があったことがわかっている。これが、日本で最初の「菓子屋」とされることがある。

貴族たちの儀式の菓子だった唐菓子や餅が、市で売り買いされるようになる。お菓子が少しずつ、人々の暮らしの中へ入っていく、その最初の一歩であった。

7. 古代〜平安時代の菓子の年表

年代	できごと
縄文時代	木の実の粉をこねて焼いた「縄文クッキー」
『日本書紀』の神話	神武天皇の物語に「飴（たがね）」
垂仁天皇の時代（伝承）	田道間守が非時香菓（橘）を持ち帰る
630年	第1回の遣唐使
743年	鑑真の2回目の渡航の積荷に砂糖（渡航は失敗）
753年	鑑真が日本に到着
756年	正倉院『種々薬帳』に「蔗糖」
奈良時代	長屋王邸の木簡に甘葛煎、正倉院文書に「煎餅」
894年	遣唐使が廃止される
934年ごろ	『和名類聚抄』に「毛知比（もちひ）」
970年	『口遊』に八種唐菓子
10世紀末〜11世紀初め	『枕草子』の「削り氷にあまづら」、『源氏物語』の椿餅
1981年	毎月15日が「お菓子の日」に

伝説と史実

製菓とのつながり

麦芽の飴と水飴

古代の飴は、米などのでんぷんを、麦芽にふくまれる酵素（アミラーゼ）で分解して、麦芽糖などの糖に変えてつくった。今の水飴も、でんぷんを酵素や酸で分解してつくられている。水飴は、砂糖が結晶になるのを防ぎ、しっとり感を保つ働きがあり、羊羹、あめ、焼き菓子など、さまざまな菓子に使われている。

揚げる・焼く・蒸すという技術

唐菓子の「粉をこねて、形をつくり、加熱する」という考え方は、今の和菓子の基本である。揚げる技術はかりんとうや揚げまんじゅうに、焼く技術は煎餅や焼き菓子に、蒸す・ゆでる技術は団子や餅菓子に受け継がれている。製菓衛生師養成課程の和菓子の実習でも、この「生地をつくり、成形し、加熱する」流れを学ぶ。

季節と植物の葉

椿餅の椿の葉のように、和菓子には、桜の葉（桜餅）、柏の葉（柏餅）、笹の葉（ちまき）など、植物の葉を使う菓子が多い。葉は、香りや季節感を添えるだけでなく、乾燥を防いだり、手に持ちやすくしたりする役割もある。平安時代の椿餅は、その早い例である。

まとめ

古代の日本で「菓子」「くだもの」は、木の実や果物のことであった。今も果物を「水菓子」と呼ぶのはその名残である。縄文時代には木の実の粉を焼いた「縄文クッキー」があり、古くから飴や餅も食べられていた。

菓祖神の一人、田道間守は、垂仁天皇の命で常世の国へ「非時香菓」（橘）を探しに行き、10年かけて持ち帰ったが、天皇はすでに亡くなっていたと伝えられる。兵庫県豊岡市の中嶋神社などに祀られ、毎月15日は「お菓子の日」とされている。もう一人の菓祖神は、饅頭の林浄因である。

遣唐使の時代、唐から唐菓子が伝わった。穀物の粉をこね、甘葛煎や塩で味をつけ、ごま油で揚げるなどした加工菓子で、八種唐菓子（梅枝・桃枝・餲餬・桂心・黏臍・饆饠・鎚子・団喜）が知られる。今も春日大社などの神饌や、京都の清浄歓喜団に、その姿が受け継がれている。

平安時代の最高の甘味料は、ツタの樹液を煮詰めた甘葛煎であった。『枕草子』の「削り氷にあまづら」や、『源氏物語』の椿餅に登場する。砂糖は、鑑真の渡航の積荷にあったとされるが、確実な記録は756年の正倉院『種々薬帳』の「蔗糖」で、薬として扱われた。

次章では、鎌倉・室町時代に、禅宗とともに伝わった「点心」と、茶の湯の菓子の物語を訪ねる。羊羹や饅頭のルーツと、もう一人の菓祖神・林浄因の物語である。

※ 本ページは『sweets note. 図書館』のお菓子の歴史 第10章です。製菓衛生師養成課程の科目「社会」のうち、菓子の歴史と文化にあたる内容を扱っています。