お菓子の歴史 第8章：産業革命とチョコレート

はじめに

18世紀の後半、イギリスで産業革命が始まった。蒸気機関が生まれ、それまで人の手や馬、水車の力で行っていた仕事を、機械が代わりにするようになった。工場では、同じ品質の製品が、大量に、安くつくられるようになった。

産業革命は、お菓子の世界も大きく変えた。その代表がチョコレートである。第4章で学んだように、大航海時代にヨーロッパへ渡ったチョコレートは、長い間「飲み物」であった。それが19世紀、次々と生まれた発明によって、私たちがよく知る「食べるチョコレート」へと生まれ変わった。ココアパウダー、板チョコ、ミルクチョコレート、なめらかな口どけ。今のチョコレートの基本は、ほとんどがこの時代に生まれている。

また、この時代には、ビスケットが工場で大量につくられて缶に詰められ、ベーキングパウダーや冷凍機が発明され、菓子づくりの道具と材料も大きく進歩した。

本章では、産業革命の中で生まれたチョコレートの発明の数々と、工場でつくられるお菓子の始まり、そして菓子づくりを変えた新しい技術をたどる。

1. チョコレートの「4つの大発明」

1-1. 飲み物だったチョコレートの悩み

19世紀の初めまで、チョコレートは、焙煎したカカオ豆をすりつぶしたもの（カカオマス）を、お湯や牛乳にとかして飲むものであった。

カカオマスには、カカオバターという脂肪が、半分以上もふくまれている。そのため、飲み物にすると、表面に脂が浮き、重たく、胃にもたれやすかった。また、固めて食べようとしても、ざらざらして、口どけが悪かった。

この悩みを解決していったのが、19世紀の4つの大きな発明である。

年	人物・会社	発明	意味
1828年	ファン・ハウテン（オランダ）	カカオマスからカカオバターをしぼり取る圧搾機	ココアパウダーが生まれる
1847年	フライ社（イギリス）	しぼったカカオバターをカカオマスと砂糖に加えて、型に流して固める	食べるための板チョコが広まる
1875年	ダニエル・ペーター（スイス）	練乳（コンデンスミルク）を加える	ミルクチョコレートが生まれる
1879年	ロドルフ・リンツ（スイス）	何時間も練り続けるコンチング	なめらかな口どけが生まれる

1-2. ファン・ハウテンとココアパウダー

1828年、オランダのファン・ハウテン家は、カカオマスから、圧搾機を使って脂肪（カカオバター）をしぼり取る方法の特許を取った。脂肪を減らしたカカオを粉にしたものが、ココアパウダーである。ココアパウダーは、お湯や牛乳にとけやすく、胃にもたれにくい飲み物になった。

ファン・ハウテン家は、ココアパウダーにアルカリを加えて、苦味や酸味をやわらげ、色を濃くし、とけやすくする方法（アルカリ処理、ダッチプロセスともいう）でも知られる。ただし、この方法が1828年の特許にふくまれていたかどうかは、はっきりしない。アルカリ処理をしたココアが広まったのは、1860年代のことである。

1-3. 板チョコの誕生

ココアパウダーをつくると、しぼり取ったカカオバターが余る。このカカオバターを、カカオマスと砂糖に加えると、なめらかに流れる生地になり、型に流して固めることができる。

イギリスのブリストルのフライ社（1761年創業）は、1847年、こうしてつくった食べるための板チョコを売り出した。これは、イギリスでもっとも早い時期の板チョコとして知られる。

ただし、フライ社の板チョコが「世界で初めて」だったわけではない。スイスのカイエは1819年に固形のチョコレートをつくり、フランスのムニエは1836年に、6つに区切った板チョコを売り出していた。19世紀の前半、ヨーロッパの各地で、チョコレートを「食べるもの」にする工夫が進んでいたのである。

1-4. ペーターとミルクチョコレート

スイスのヴヴェイのダニエル・ペーター（1836〜1919年）は、チョコレートに牛乳を加え、まろやかな味にしようと考えた。しかし、これはとても難しかった。牛乳には水分が多く、チョコレートに加えると、うまくまざらず、すぐにカビが生えてしまったのである。

ペーターは、何年も試行錯誤を重ねた。そのヒントになったのが、近所に住んでいたアンリ・ネスレの技術であった。ペーターは、水分を減らした練乳（コンデンスミルク）を使うことで、ついに1875年（1876年とする資料もある）、ミルクチョコレートの完成にこぎつけた。商品として売り出したのは、1887年である。

ミルクチョコレートは、その後、スイスのチョコレートの代名詞となり、世界中で愛される味となった。

1-5. リンツとコンチング

1879年、スイスのベルンのロドルフ・リンツは、チョコレートの生地を、何時間も、ときには何日も練り続ける機械を考え出した。この工程をコンチングという。

コンチングをすると、チョコレートの粒子がより細かくなめらかになり、いやな酸味や香りが飛び、口の中ですっととける、なめらかなチョコレートになる。

コンチングの効果	内容
なめらかさ	粒子の角がとれ、カカオバターが全体を包み、ざらつきがなくなる
香り	酸味のもとになる成分や水分が飛び、香りがよくなる
口どけ	口の中で、すっととけるようになる

コンチングの発明については、「リンツが週末に機械を止め忘れて帰ったら、月曜日の朝、つやつやで香りのよいチョコレートができていた」という話が伝えられている。リンツの会社自身も紹介している人気の話だが、本当にそうだったのかは確かめられていない。

1899年、リンツの工場は、チューリッヒのシュプリュングリに買い取られ、「リンツ＆シュプリュングリ」となった。

2. チョコレートの会社と工場

2-1. キャドバリーとボーンヴィル

イギリスのキャドバリーは、1824年、ジョン・キャドバリーがバーミンガムに開いた店から始まった。

年	できごと
1824年	バーミンガムで創業
1866年	オランダ式の圧搾機を使った、改良したココアを売り出す
1875年	最初のイースターエッグのチョコレート
1879年	ボーンヴィルに工場を開く
1905年	ミルクチョコレート「デイリーミルク」を売り出す
1919年	フライ社と合併する

キャドバリー家は、工場のまわりに、働く人々のための住宅や公園、学校などをそなえた町（ボーンヴィル）をつくった。働く人の暮らしと健康を大切にした、当時としては先進的な取り組みであった。

一方で、1908年には、キャドバリーなどが使っていたアフリカのポルトガル領のカカオ農園で、事実上の奴隷労働が行われていると報告され、大きな問題になった。チョコレートの甘さと、カカオをつくる人々の苦しみの問題は、20世紀にも続いていた（第4章参照）。

2-2. スイスのチョコレート

スイスは、19世紀に、チョコレートの技術の中心となった。

年	人物	できごと
1819年	カイエ	ヴヴェイの近くに、機械化したチョコレート工場を開く
1826年	シュシャール	ヌーシャテルに工場を開く。砂糖とカカオをまぜる機械を考え出す
1875年	ペーター	ミルクチョコレート
1879年	リンツ	コンチング
1908年	トブラー	三角形のチョコレート「トブラローネ」を売り出す

山の豊かな牧草地で育った牛の牛乳と、技術者たちの発明が、スイスをチョコレートの国にしたのである。

2-3. アメリカのハーシー

アメリカでは、ミルトン・ハーシーが、チョコレートを大量につくって、安く売ることに成功した。

年	できごと
1893年	シカゴ万国博覧会で、ドイツ製のチョコレートの機械を見て、チョコレートづくりを決意する
1894年	ハーシー・チョコレート社を創業
1900年	ミルクチョコレートのバーを売り出す
1907年	しずく形の小さなチョコレート「キスチョコ」を売り出す

ハーシーも、工場のまわりに、働く人々のための町をつくった。この町は、のちに「ハーシー」という名前になった。

3. テンパリングの科学

チョコレートを溶かして固め直すとき、ただ冷やすだけでは、表面が白くくもったり、つやがなく、口どけの悪いチョコレートになったりする。つやがあり、パキッと割れ、口の中でなめらかにとけるチョコレートにするには、テンパリング（温度調整）が必要である。

カカオバターは、固まるときに6種類の結晶の形をとることができる。そのうち、つやとパキッとした割れ、なめらかな口どけをつくるのは、V型とよばれる結晶だけである。V型の結晶は、約34℃でとける。テンパリングは、温度を上げ下げして、このV型の結晶だけをそろえる作業である。

職人たちは、経験から、テンパリングの方法を受け継いできた。その仕組みが科学的に解き明かされたのは、1970年代のことである。

4. 工場でつくるお菓子の始まり

4-1. ビスケットと缶

イギリスの町レディングで、1822年に創業したハントリー＆パーマーズは、のちに世界最大のビスケット工場となった。

ハントリー＆パーマーズのビスケットは、馬車で旅をする客のために、割れたり湿ったりしないよう、金属の缶に詰めて売られた。美しい絵のついたビスケットの缶は、会社の宣伝にもなり、世界中に輸出された。

ハントリー＆パーマーズのビスケットは、イギリスのスコットの南極探検隊（1910〜1913年）にも納められた。2017年、南極のアデア岬にある探検隊の小屋の近くで、ハントリー＆パーマーズのフルーツケーキが、缶に入ったまま見つかった。約106年前のケーキは、「ほとんど食べられそうな」状態で残っていたという。

4-2. 粉とパンの工業化

19世紀には、パンや菓子の材料も、工場でつくられるようになった。

技術	内容
ローラー式の製粉機	鋼鉄のローラーで小麦を細かくひき、白い小麦粉を大量につくれるようになった
圧搾酵母（生イースト）	フランスの科学者パスツールの研究などにより、発酵が微生物（酵母）の働きであることがわかり、工場でつくられた酵母が売られるようになった
蒸気機関・機械	カカオ豆をすりつぶす、生地をまぜる、ビスケットを型で抜くなどの作業が機械化された

イギリスのフライ社は、すでに1795年に、蒸気機関を使ってカカオ豆をすりつぶす方法の特許を取っていた。

4-3. ベーキングパウダー

イーストを使わずに生地をふくらませるベーキングパウダーも、19世紀に生まれた。

年	人物	できごと
1843年	イギリスのアルフレッド・バード	ベーキングパウダーを考え出す。妻が卵とイーストのアレルギーだったため、それを使わずにパンをふくらませる方法を探した
1856年	アメリカのホースフォード	リン酸を使ったベーキングパウダーの特許を取る
1890年代〜	ドイツのエトカー博士	家庭で使いやすい小袋のベーキングパウダーを売り、広める

ベーキングパウダーは、重曹（炭酸水素ナトリウム）に、酸性の材料などを合わせたもので、水分や熱によって炭酸ガスを出し、生地をふくらませる。家庭でも手軽に焼き菓子をつくれるようになった。

4-4. 冷凍機とゼラチン

年	できごと
1845年	アメリカのピーター・クーパーが、ゼラチンのデザートの特許を取る
1873・1876年	ドイツのリンデが、冷凍機をつくり、のちにアンモニアを使った実用的な冷凍機を完成させる
1897年	アメリカで、ゼラチンのデザート「ジェロー」が生まれる

冷凍機の発明によって、氷を自由につくり、食品を冷やして保存できるようになった。これは、のちに、冷たいデザートや、生クリームを使った生菓子が広まる大切な土台となった（第15章参照）。

5. 産業革命とお菓子の年表

年	できごと
1761年	フライ社創業（ブリストル）
1795年	フライ社、蒸気機関でカカオをすりつぶす特許
1819年	カイエのチョコレート工場（スイス）
1822年	ハントリー＆パーマーズ創業
1824年	キャドバリー創業
1828年	ファン・ハウテン、カカオバターの圧搾（ココアパウダー）
1836年	ムニエの板チョコ（フランス）
1843年	バードのベーキングパウダー
1847年	フライ社の板チョコ
1875年	ペーターのミルクチョコレート
1876年	リンデの実用的な冷凍機
1879年	リンツのコンチング、キャドバリーのボーンヴィル工場
1894年	ハーシー・チョコレート社創業
1905年	キャドバリー「デイリーミルク」
1908年	トブラローネ
1910〜1913年	スコットの南極探検隊にハントリー＆パーマーズのケーキ

伝説と史実

製菓とのつながり

チョコレートの4つの発明は、今の工程そのもの

今、私たちが使う製菓用チョコレート（クーベルチュール）やココアパウダーは、19世紀の発明の上に成り立っている。カカオマスからカカオバターとココアパウダーに分ける（圧搾）、カカオバターを加えて流れやすくする、乳を加える、練り上げてなめらかにする（コンチング）。チョコレートの袋の裏の原材料表示（カカオマス、砂糖、ココアバター、全粉乳など）を見ると、この歴史が読み取れる。

テンパリングとブルーム

テンパリングがうまくいかないと、チョコレートの表面が白くなるファットブルームが起こる。また、冷蔵庫から出したチョコレートに水滴がつき、砂糖がとけて再結晶すると、シュガーブルームが起こる。どちらも食べても害はないが、見た目と口どけが悪くなる。V型の結晶をそろえるテンパリングは、チョコレートを扱う菓子職人の基本の技術である。

膨張剤の使い分け

ベーキングパウダーは、パウンドケーキやマフィン、スコーンなどの焼き菓子に欠かせない。イースト（酵母）が生き物の力でゆっくりふくらませるのに対して、ベーキングパウダーは化学反応ですばやくふくらませる。どちらを使うかによって、生地の味や食感、作業の時間が大きく変わる。製菓理論で学ぶ膨張剤の知識は、19世紀の発明の延長にある。

まとめ

18世紀後半からの産業革命によって、お菓子は工場で大量につくられるようになった。とくにチョコレートは、4つの発明で「飲み物」から「食べるお菓子」に生まれ変わった。

1828年、オランダのファン・ハウテンが、カカオバターをしぼる圧搾機でココアパウダーを生み出した。1847年、イギリスのフライ社が食べるための板チョコを売り出した（カイエやムニエに先例がある）。1875年、スイスのダニエル・ペーターが、カビとの格闘の末に、練乳を使ってミルクチョコレートを完成させた。1879年、スイスのリンツが、生地を練り続けるコンチングで、なめらかな口どけを実現した。

イギリスのキャドバリーは働く人のための町ボーンヴィルをつくり、アメリカのハーシーはチョコレートを大量生産で安くした。チョコレートのつやと口どけを決めるテンパリングは、カカオバターのV型の結晶をそろえる作業で、仕組みは1970年代に解明された。

ビスケットは工場でつくられて缶に詰められ（南極で106年もののケーキが見つかった）、ベーキングパウダー（1843年、バード）、ローラー製粉、圧搾酵母、冷凍機（リンデ）、ゼラチンのデザートなどが生まれ、菓子づくりの材料と道具は大きく進歩した。

次章では、20世紀の洋菓子の世界を訪ねる。ヌーヴェル・パティスリーと世界の菓子職人たちの物語である。

※ 本ページは『sweets note. 図書館』のお菓子の歴史 第8章です。製菓衛生師養成課程の科目「社会」のうち、菓子の歴史と文化にあたる内容を扱っています。