お菓子の歴史 第9章：20世紀の洋菓子

はじめに

20世紀は、二つの世界大戦で始まり、冷蔵庫や冷凍の技術が家庭や菓子店に広がり、飛行機で人と情報が世界中を行き来する時代へと進んだ。お菓子の世界も、この100年で大きく姿を変えた。

戦争のあいだ、砂糖やバターは配給制になり、お菓子は「ぜいたく品」になった。しかし戦争が終わると、菓子職人たちは、新しい技術を取り入れながら、より軽く、より繊細な菓子を生み出していった。フランスでは、国が最高の職人をたたえる制度が生まれ、「ヌーヴェル・パティスリー（新しい菓子）」と呼ばれる流れが起こった。やがて、世界の菓子職人が腕を競う大会が開かれ、そこで日本のチームが何度も頂点に立つようになる。

一方で、ティラミス、パブロバ、オペラなど、今では「定番」となった菓子の多くが、実は20世紀生まれである。そして、その多くに「元祖はどこか」という論争がついてまわる。この章では、私たちが今食べている洋菓子の、すぐ手前の歴史を訪ねる。

1. 戦争と菓子

1-1. 配給の時代

第一次世界大戦（1914〜1918年）と第二次世界大戦（1939〜1945年）のあいだ、ヨーロッパの多くの国で、砂糖、バター、卵、小麦粉などが配給制になった。お菓子の材料は手に入りにくくなり、菓子店の多くは営業を続けることが難しくなった。

イギリスでは、第二次世界大戦中の1940年に砂糖の配給が始まり、戦争が終わったあとも続いて、終わったのは1953年であった。子どもたちが自由にお菓子を買えるようになったのは、戦後8年もたってからのことである。

家庭では、砂糖の代わりにはちみつやにんじんの甘さを使ったり、卵の代わりに粉末の卵を使ったりと、少ない材料でお菓子をつくる工夫が重ねられた。戦後、材料が自由に手に入るようになったとき、人々がどれほど甘いお菓子を喜んだかは、想像にかたくない。

1-2. 20世紀前半に生まれた名菓

戦争の時代をはさみながらも、20世紀の前半には、今も愛される名菓がいくつも生まれている。

パリ・ブレストは、シュー生地を輪の形に焼き、プラリネ（ナッツとカラメルのペースト）入りのクリームをはさんだフランス菓子である。名前は、1891年に始まった、パリとブルターニュ地方のブレストのあいだを往復する自転車レース「パリ＝ブレスト＝パリ」にちなむ。1909〜1910年ごろ、レースの道筋にあったメゾン・ラフィットの菓子職人ルイ・デュランが、自転車の車輪をかたどって考えたとされる。ただし、ほかにも元祖を名乗る職人がいる。

シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ（フランス語でフォレ・ノワール、黒い森のケーキ）は、チョコレートの生地に、さくらんぼと、さくらんぼの蒸留酒キルシュヴァッサーをきかせた生クリームを合わせたドイツのケーキである。1915年に菓子職人ヨーゼフ・ケラーがボン近郊の店で考えたという説と、1930年にテュービンゲンの菓子職人が考えたという説があり、文字で残る最初のレシピは1934年のものとされる。名前の由来も、黒い森地方の特産のキルシュから、という説や、民族衣装の色から、という説などがあって、はっきりしない。

パブロバは、大きく焼いたメレンゲに、生クリームと果物をのせたお菓子である。1926年に、ロシアの名バレリーナアンナ・パブロワがニュージーランドとオーストラリアを巡業したことにちなんで名づけられた。どちらの国が元祖かをめぐって、今も論争が続いている（「伝説と史実」参照）。

菓子	生まれた国	時期	名前の由来
パリ・ブレスト	フランス	1909〜1910年ごろ	自転車レース
シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ	ドイツ	1910〜1930年代	黒い森地方（諸説あり）
パブロバ	ニュージーランド（論争あり）	1920年代後半	バレリーナのアンナ・パブロワ
シフォンケーキ	アメリカ	1927年	絹のように軽い布「シフォン」
オペラ	フランス	1950年代	パリのオペラ座（諸説あり）
ティラミス	イタリア	1960年代後半〜1970年代	「私を元気にして」

2. アメリカの家庭の菓子

2-1. シフォンケーキの秘密

シフォンケーキは、1927年、アメリカのロサンゼルスで、保険の外交員だったハリー・ベイカーが考えたとされる。ベイカーは、このふわふわのケーキのレシピを約20年間、誰にも教えなかった。ハリウッドのスターたちや、有名なレストラン「ブラウン・ダービー」に届けられ、評判となった。

1947年、ベイカーはレシピを食品会社ゼネラル・ミルズに売り、翌1948年、雑誌で公開された。秘密の材料は、バターではなく植物油であった。卵黄と卵白を分け、卵白をしっかり泡立てたメレンゲで生地をふくらませる。広告では「100年ぶりの、本当に新しいケーキ」と宣伝された。

シフォンケーキは、のちに日本でもたいへん人気になり、専用の筒型の型とともに、家庭の定番のお菓子となっている。

2-2. ケーキミックスと冷蔵庫

20世紀のアメリカでは、家庭の台所が大きく変わった。電気冷蔵庫やガスオーブンが家庭に広がり、粉、砂糖、膨張剤などをあらかじめ混ぜたケーキミックスが売り出された。1930年代に登場したケーキミックスは、第二次世界大戦後の1940〜1950年代に大きく広まり、水や卵を加えて焼くだけで、誰でも手軽にケーキをつくれるようになった。

冷蔵庫と冷凍庫の普及は、家庭のお菓子だけでなく、菓子店の仕事も変えた。生クリームやムースのように、冷やしておかなければならない菓子を、つくりおきして売ることができるようになったのである。

3. MOF ― 国家最優秀職人章

3-1. 職人をたたえる国の制度

フランスには、MOF（Meilleur Ouvrier de France、メイユール・ウヴリエ・ド・フランス、「フランス最優秀職人」）という称号がある。国が主催するコンクールに合格した職人だけに与えられる、たいへん名誉ある称号である。

第1回のコンクールは1924年、パリの市庁舎で開かれた。ジャーナリストのリュシアン・クロッツが、職人の技を守り、たたえるために呼びかけたのが始まりとされる。

3-2. 青・白・赤の襟

MOFのコンクールは、料理、菓子、パン、チョコレートなどの食の分野だけでなく、家具、宝飾、理容など、さまざまな職業で行われている。菓子の分野のコンクールは、3〜4年に一度しか開かれず、何年もかけて準備しても、合格できるのはごくわずかという、たいへん難しいものである。

合格した職人は、フランス国旗と同じ青・白・赤の三色の襟のついたコックコートを着ることが許される。この襟は、一生ものの誇りである。日本の洋菓子店でも、「MOFのシェフの店」と紹介されることがあり、フランス菓子の世界で最高の腕前の証として知られている。

4. ルノートルとヌーヴェル・パティスリー

4-1. ガストン・ルノートル

20世紀のフランス菓子を語るうえで欠かせないのが、ガストン・ルノートル（1920〜2009年）である。ノルマンディー地方の料理人の家に生まれ、1947年にノルマンディーの町ベルネーで自分の店を開いた。1957年にはパリに進出し、たちまち評判となった。

ルノートルは、それまでの重く、甘いフランス菓子を見直した。

ルノートルが変えたこと	内容
甘さをひかえる	砂糖を減らし、素材の味を生かす
軽さ	空気をふくんだ生地やムースで、軽い口あたりに
素材	質のよいバター、生クリーム、チョコレートを使う
冷凍の技術	急速冷凍を取り入れ、大量の注文でも品質をそろえる
教育	1971年、プロのための菓子学校を開く

1964年には、大きな宴会の料理や菓子を引き受ける仕事を始め、急速冷凍の技術を取り入れて、たくさんの菓子を同じ品質で届けられるようにした。1971年には、パリ郊外にプロの職人のための学校を開いた。ここからは、のちに世界的なパティシエとなるピエール・エルメをはじめ、多くの職人が育っている。

4-2. ヌーヴェル・パティスリー

1970年代のフランスでは、料理の世界で、重いソースをやめ、素材の持ち味を生かす「ヌーヴェル・キュイジーヌ（新しい料理）」という流れが起こった。菓子の世界でも、これと同じように、軽く、甘さをひかえ、ムースやババロアを重ねた新しいスタイルの菓子が広がった。これがヌーヴェル・パティスリーと呼ばれる流れであり、ルノートルはその代表とされる。

この流れを支えたのが、冷蔵・冷凍の技術である。砂糖には、菓子を甘くするだけでなく、水分を抱えこんで、くさりにくくする働きがある。砂糖を減らした軽いムースの菓子は、冷やして保存できる設備があって初めて、店に並べることができたのである。

4-3. オペラ

オペラは、アーモンド入りの薄いスポンジ生地（ビスキュイ・ジョコンド）にコーヒーのシロップをしみこませ、コーヒーのバタークリームとチョコレートのガナッシュを何層にも重ね、表面をチョコレートでつややかに仕上げたケーキである。

1955年、パリの老舗菓子店ダロワイヨの職人シリアク・ガヴィヨンが考え、妻がパリのオペラ座にちなんで名づけた、とされる。一方、ルノートルも、1960年に自分が考えたと語っていた。四角く、平たく、層が美しく見えるこの菓子は、20世紀の新しいフランス菓子の象徴のひとつである。

5. ティラミス ― イタリアの新しい古典

ティラミスは、コーヒーをしみこませたビスケット（サヴォイアルディ）に、卵と砂糖とマスカルポーネ（イタリアのクリームチーズ）のクリームを重ね、ココアをふりかけたイタリアのお菓子である。名前は、イタリア北部の方言で「私を引っぱり上げて（元気にして）」という意味である。

今ではイタリア菓子の代表のように思われているが、料理書に登場するのは1960年代より後で、歴史は意外に新しい。

元祖の説	内容
ヴェネト州トレヴィーゾ	レストラン「レ・ベッケリーエ」で、1969年に考えられ、1972年にメニューに加わったとされる
フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州	1938年からピエリスのレストランで、半分凍らせた「ティレメスー」が出されていたという記録がある

ヴェネト州とフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州は、長いあいだ「元祖」の座を争ってきた。2017年には、イタリアの農業省が、ティラミスをフリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州の伝統食品のリストに加え、ニュースになった。

1980年代には、ティラミスは世界中に広がった。日本でも1990年ごろに大流行し、「イタめし」ブームとともに、誰もが知るお菓子となった。

6. 世界大会と現代のパティシエ

6-1. クープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリー

クープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリー（製菓のワールドカップ）は、1989年、フランスのリヨンで始まった、世界の菓子職人が国ごとのチームで腕を競う大会である。フランスの菓子職人ガブリエル・パイヤソンが創設したとされ、2年に一度開かれている。各国の予選を勝ち抜いたチームが、決められた時間の中で、チョコレートやあめの細工、アントルメ（ホールケーキ）、皿盛りのデザートなどをつくり、技術と芸術性を競う。

この大会で、日本はめざましい成績をおさめてきた。

結果	日本チームの年
優勝	1991年、2007年、2023年、2025年
準優勝	1995年、2001年、2003年、2013年、2015年、2017年、2019年、2021年
3位	1997年

第1回の1989年はフランスが優勝し、日本は第2回の1991年に初優勝した。2023年と2025年には2大会続けて優勝している。お菓子の本場ヨーロッパから遠く離れた日本が、これほどの成績をおさめていることは、日本の洋菓子の技術の高さを世界に示している。日本の洋菓子がどのように育ってきたかは、第三部で学ぶ（第14章・第15章参照）。

6-2. ピエール・エルメ

ピエール・エルメ（1961年生まれ）は、フランスのアルザス地方で、4代続く菓子職人の家に生まれた。14歳でルノートルのもとで修業を始め、その後、パリの高級食料品店フォションで11年間働き、続いてラデュレの菓子づくりを指揮した。

エルメは、香りや食感の組み合わせを一つの「テーマ」として考え、新しい味を生み出すことで知られる。ばら、ライチ、フランボワーズを組み合わせた「イスパハン」は、その代表作である。アメリカの雑誌『ヴォーグ』は、エルメを「パティスリー界のピカソ」と呼んだ。

1998年、エルメは自分の名前の店の第1号を、パリではなく東京に開いた。そして、2000年代に入ってパリに店を開いた。エルメやラデュレの色とりどりのマカロンは、2000年代に世界的なブームとなり、日本でも大人気になった（第5章参照）。

7. 20世紀の洋菓子の年表

年	できごと
1891年	自転車レース「パリ＝ブレスト＝パリ」が始まる
1909〜1910年ごろ	パリ・ブレストが生まれる
1914〜1918年	第一次世界大戦
1915年	ヨーゼフ・ケラーが黒い森のケーキを考えたという説
1924年	第1回MOFコンクール
1926年	アンナ・パブロワがニュージーランドとオーストラリアを巡業
1927年	ハリー・ベイカーがシフォンケーキを考える
1928〜1929年	ニュージーランドで「パブロバ」のレシピが記録される
1934年	黒い森のケーキの最初の文字のレシピ
1939〜1945年	第二次世界大戦
1947年	ルノートルがベルネーで店を開く
1948年	シフォンケーキのレシピが公開される
1953年	イギリスで砂糖の配給が終わる
1955年	ダロワイヨでオペラが生まれたとされる
1957年	ルノートルがパリに進出
1969〜1972年	トレヴィーゾでティラミスが生まれたとされる
1971年	ルノートルがプロのための菓子学校を開く
1970年代	ヌーヴェル・キュイジーヌ、ヌーヴェル・パティスリーの流れ
1989年	第1回クープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリー（リヨン）
1991年	クープ・デュ・モンドで日本が初優勝
1998年	ピエール・エルメが東京に第1号店を開く
2017年	イタリアの伝統食品のリストにティラミスが加わる
2023年・2025年	クープ・デュ・モンドで日本が2大会連続優勝

伝説と史実

製菓とのつながり

ムースと冷凍の技術

ヌーヴェル・パティスリーで広がったムースやババロアは、ゼラチンなどで固め、冷やしてつくる菓子である。急速冷凍の技術を使うと、氷の結晶が小さくなり、解凍したときも口あたりがなめらかに保たれる。今の菓子店では、ショックフリーザー（急速冷凍庫）が欠かせない設備となっている。

砂糖を減らすということ

砂糖には、甘みをつけるだけでなく、水分を抱えこむ（保水性）、微生物が使える水を減らして、くさりにくくする、メレンゲの泡を安定させる、焼き色をつける、などの大切な働きがある。甘さひかえめの菓子は、そのぶん日持ちが短くなる。ヌーヴェル・パティスリーは、冷蔵・冷凍の設備と、しっかりした温度管理があって初めて成り立つ。食品衛生の面からも、生菓子の温度管理は大切である。

シフォンケーキと油

シフォンケーキは、バターではなく植物油を使う。植物油は冷えても固まらないため、冷やしても生地がしっとりやわらかい。卵白をしっかり泡立てたメレンゲの力でふくらませ、焼いたあとは型ごと逆さまにして冷まし、生地が縮むのを防ぐ。油の性質と卵白の泡の性質を生かした、20世紀らしい合理的なお菓子である。

まとめ

20世紀の前半、二つの世界大戦で砂糖やバターは配給制となり、イギリスでは砂糖の配給が1953年まで続いた。その一方で、パリ・ブレスト（1909〜1910年ごろ）、黒い森のケーキ（1910〜1930年代）、パブロバ（1920年代後半）、シフォンケーキ（1927年）など、今も愛される名菓が生まれた。アメリカでは、冷蔵庫やオーブン、ケーキミックスが家庭の菓子づくりを変えた。

フランスでは、1924年にMOF（フランス最優秀職人）のコンクールが始まり、合格者は青・白・赤の襟を許される。ガストン・ルノートル（1920〜2009年）は、甘さをひかえ、軽く、素材を生かした菓子をつくり、急速冷凍を取り入れ、1971年にプロのための学校を開いた。1970年代には、ヌーヴェル・パティスリーの流れが広がった。オペラ（1955年、ダロワイヨ説）やティラミス（1960年代後半〜1970年代、トレヴィーゾ説）など、20世紀生まれの名菓には、元祖をめぐる論争がつきものである。

1989年にリヨンで始まったクープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリーでは、日本が1991年、2007年、2023年、2025年に優勝している。ルノートルのもとで修業したピエール・エルメは、1998年に第1号店を東京に開き、「パティスリー界のピカソ」と呼ばれる。

これで第二部「ヨーロッパの菓子の物語」は終わりである。次章からは第三部として、日本の菓子の物語を訪ねる。最初は、菓子の神様と、遠い唐の国から伝わった不思議な菓子のお話である。

※ 本ページは『sweets note. 図書館』のお菓子の歴史 第9章です。製菓衛生師養成課程の科目「社会」のうち、菓子の歴史と文化にあたる内容を扱っています。