白カビ4／4
世界樹の書庫 チーズ図鑑 白カビ
ブリー
大きな円盤形の白カビのチーズ。「チーズの王」と呼ばれた。
基本データ
| 読み | ぶりー |
|---|---|
| 原語名 | Brie（仏） |
| タイプ | 白カビ |
| 国・地域 | フランス（イル・ド・フランス） |
| 乳 | 牛 |
| 固め方 | 凝乳酵素 |
| 熟成 | ブリー・ド・モーは4週間以上 |
| かたさ | 2（やわらかい） |
| 原産地呼称 | 「ブリー」だけの名前は守られていない。AOP「ブリー・ド・モー」（原産地呼称 1980年から。INAO）：牛の生乳だけ。産地はセーヌ＝エ＝マルヌ県からムーズ県まで。直径36〜37cm（平均約2.8kg） |
生地を手で型に入れ、塩をして白カビの皮を育てる。ブリー・ド・モーは、約25Lの乳で1枚を作る。
成分の目安（100gあたり）
| エネルギー | 約337kcal |
|---|---|
| 水分 | 約48.9g |
| たんぱく質 | 約19.6g |
| 脂質 | 約27.9g |
| 炭水化物 | 約2.2g |
| カルシウム | 約367mg |
| 食塩相当量 | 約1.6g |
出どころ：フランスの成分表（Ciqual 2013「ブリー」）。製品や熟成の長さで差があります。
製菓での使い方
お菓子の材料というより、そのまま食べるチーズ。中世のイギリスには、名前に「ブリー」がつくチーズのタルトがある。
このチーズを使った有名なお菓子
- タート・ド・ブリーイギリス（14世紀）リチャード2世の宮廷の料理書『フォーム・オブ・キュリー』（1390年ごろ）にあるタルト。深さ1インチほどの生地に、卵黄とやわらかいチーズを混ぜ、しょうが・砂糖・サフラン・塩で味をつけて焼く。名前の「ブリー」は産地のブリー地方から来たとする説がある。
保存方法
冷蔵。
歴史と名前の由来
1815年のウィーン会議で、フランスのタレーランが「チーズの王」と呼んだとされる。774年にシャルルマーニュが食べたという話は、確かな記録のない伝説。
気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。ブリー・ド・モーは生乳だけで作る。生乳で作るものは、妊娠中は特に避ける。
同じ白カビの仲間
ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。
出典：INAO（ブリー・ド・モー）、Wikipedia（Brie de Meaux）、Project Gutenberg（The Forme of Cury）、Ciqual 2013、農林水産省
