チェナ｜タイプ・産地・お菓子での使い方がわかるチーズ図鑑

フレッシュ4／11

世界樹の書庫　チーズ図鑑　フレッシュ

チェナ

左：チェナの姿　右：ルーペで見た切り口（イメージ）

ラスグッラやサンデーシュになる、インドとバングラデシュのやわらかいチーズ。

基本データ

読み	ちぇな
原語名	Chhena
タイプ	フレッシュ
国・地域	インド・バングラデシュ
乳	牛・水牛
固め方	酸と熱
熟成	熟成させない
かたさ	1（とてもやわらかい）
原産地呼称	チェナそのものにはない。インドの地理的表示（GI）は、お菓子のほう（「バングラール・ロショゴッラ」西ベンガル・2017年／「オリッサ・ラサゴラ」オリッサ州・2019年）

パニールは、チェナを重しで押してかたくした近いもの。

乳を約10分沸かし、75〜80℃に下がったところでレモン汁や前に作った乳清を加えて固め、モスリンでこす。お菓子には主に牛乳を使う（水牛の乳だけだと、かたくなりやすい）。押さずに、温かいうちに練ってなめらかにする。

出どころ：参考：インドの成分表 IFCT 2017「Paneer」（地方名にChhenaを含む。炭水化物は差し引き）。製品や熟成の長さで差があります。

練って丸め、砂糖のシロップで煮るとラスグッラ。砂糖と練って形を作るとサンデーシュ。ほかに、チェナ・ポーダ（オリッサの焼き菓子）、ラスマライ。

日本では手作りがふつう（牛乳とレモン汁）。押し固めたパニールでは、練ってもなめらかになりにくい。

ラスグッラインド・西ベンガルとオリッサコルカタのノビン・チャンドラ・ダスが1868年に広めたとされる一方、オリッサではプリーのジャガナート寺院のお供えに由来するとされ、発祥は争われている。
サンデーシュインド・ベンガル地方チェナで、いちばんよく作られるお菓子とされる。

冷蔵。作ったら早めに使う。

17世紀にポルトガル人が、乳を酸で固める方法をベンガルに伝えたという説がある（一つの説）。

気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。

ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。

出典：Wikipedia（Chhena・Rasgulla）、Moneylife、GKToday、IFCT 2017、農林水産省