白カビ2／4
世界樹の書庫 チーズ図鑑 白カビ
シャウルス
筒形の白カビのチーズ。中はしっとりともろく、口の中でとける。
基本データ
| 読み | しゃうるす |
|---|---|
| 原語名 | Chaource（仏） |
| タイプ | 白カビ |
| 国・地域 | フランス（シャンパーニュ地方など） |
| 乳 | 牛（全乳） |
| 固め方 | 主に酸（乳酸菌で12時間以上かけて固める） |
| 熟成 | 凝乳酵素を入れてから14日以上 |
| かたさ | 2（やわらかい） |
| 原産地呼称 | AOP（AOC 1970年）。乳・加工・熟成はオーブ県とヨンヌ県の市町村で。牛の全乳（脂肪やたんぱく質を足し引きしない）。生乳も加熱殺菌した乳も使える |
白カビの皮。中はしっとりともろく、口の中でとける。軽い酸味。若いうちに食べることが多い。大きいもの450〜700g、小さいもの250〜380g。乾物中の脂肪48%以上。
成分の目安（100gあたり）
| エネルギー | 約272kcal |
|---|---|
| 水分 | 約56g |
| たんぱく質 | 約17.4g |
| 脂質 | 約22g |
| 炭水化物 | 約1.4g |
| カルシウム | — |
| 食塩相当量 | 約2.0g |
出どころ：フランスの成分表（Ciqual 2013「シャウルス」）。製品や熟成の長さで差があります。
製菓での使い方
お菓子の材料というより、そのまま食べるチーズ。
保存方法
冷蔵。
歴史と名前の由来
中世に修道士がこの土地でチーズ作りを広め、17〜18世紀に農家の女性たちが作り方を磨いたとされる（生産基準）。名前は19世紀の初めからと言い伝えられ、1872年と1883年の文書に書かれている。
気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。
同じ白カビの仲間
ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。
出典：INAO（生産基準・2012年版）、Wikipedia（Chaource cheese）、Ciqual 2013、農林水産省
