公衆衛生学 第12章：直前総まとめ

はじめに

本章は、試験の直前に見直すための総まとめである。第1章から第11章までの内容から、試験でよく問われる数値、人物と業績、比較表、対応表、そして古い教材と答えが変わったところを整理する。新しい事実は加えていない。くわしい説明は、各行の右にある章で確認してほしい。

公衆衛生学は、製菓衛生師試験で60問中9問程度（全体の約15%）が出題される。出題の中心は、衛生統計（人口・死因・寿命）、感染症（分類・感染経路・予防接種）、環境衛生（空気・水・公害）、生活習慣病、産業保健である。数値、順位、人物名、組み合わせが問われることが多く、正確に覚えれば確実に得点できる。本章の1の数値の一覧と4の対応表は、とくに時間をかけて確認してほしい。

1. 数値の一覧

1-1. 人口と寿命（令和7年など）

項目	数値	章
出生数	67万1,270人（過去最少）	3
出生率（人口千対）	5.6	3
合計特殊出生率	1.14（過去最低）。人口置換水準は約2.1	3
死亡数	158万9,533人	3
死亡率（人口千対）	13.3	3
自然増減	−91万8,263人（19年連続の減少）	3
乳児死亡率（出生千対）	1.9（世界最低水準）	3
新生児死亡率（出生千対）	0.9	3
周産期死亡率（出産千対）	3.4	3
平均寿命	男性81.35年・女性87.33年（令和7年簡易生命表）	3
健康寿命	男性72.57年・女性75.45年（2022年）	3
高齢化率	29.6%（65歳以上3,624万人、令和8年9月）	3
総人口	約1億2,305万人（令和7年国勢調査の速報）	3

1-2. 年齢と期間の定義

用語	定義	章
年少人口・生産年齢人口・老年人口	0〜14歳・15〜64歳・65歳以上	3
高齢化社会・高齢社会・超高齢社会	高齢化率7%・14%・21%を超える	3
乳児死亡	生後1年未満	3
新生児死亡	生後4週（28日）未満	3
早期新生児死亡	生後1週未満	3
死産	妊娠満12週以後	3
周産期死亡	妊娠満22週以後の死産＋早期新生児死亡	3
合計特殊出生率	15〜49歳の女性の年齢別出生率の合計	3
平均寿命	0歳の平均余命	3
低出生体重児	2,500g未満	10

1-3. 環境の数値

項目	数値	章
空気の組成	窒素約78%、酸素約21%、アルゴン約0.9%、二酸化炭素約0.04%	4
酸素欠乏	酸素濃度18%未満	4
一酸化炭素とヘモグロビン	酸素の約200〜250倍結びつきやすい	4
建築物衛生法の基準	CO₂ 1,000ppm以下、CO 6ppm以下、温度18〜28℃、湿度40〜70%	4
WBGT（暑さ指数）	31以上は「危険」。熱中症警戒アラートは33以上、特別警戒アラートは35以上	4
不快指数	75で半数、80でほとんどの人が不快	4
体の水分	成人で約60%（約10%失うと健康障害、約20%で生命の危険）	5
1日に必要な水	2.5〜3L	5
遊離残留塩素（蛇口）	0.1mg/L以上	5
一般細菌	1mLの検水で集落数100以下	5
大腸菌	検出されないこと	5
PFOS及びPFOA	合計50ng/L以下（2026年4月から水質基準）	5
水質基準の項目数	52項目（2026年4月から）	5
下水道処理人口普及率	約8割	5
産業廃棄物	20種類	5
PM2.5・浮遊粒子状物質	2.5μm以下・10μm以下	6
ダイオキシン類のTDI	4pg-TEQ/kg体重/日	6
酸性雨	pH5.6以下	6
マイクロプラスチック	5mm以下	6
飛沫と飛沫核	飛沫は5μm以上、飛沫核は5μm未満	7

1-4. 制度の数値

項目	数値	章
保健所の数	本所462か所（令和7年4月）	2
保健所の業務	地域保健法第6条の14項目	2
病院と診療所	病院は20床以上、診療所は19床以下	2
医療計画	5疾病・6事業	2
介護保険の被保険者	第1号＝65歳以上、第2号＝40〜64歳	2・10
要介護認定	要支援1・2、要介護1〜5（7段階）	2・10
後期高齢者医療制度	75歳以上	2・10
特定健康診査	40〜74歳（医療保険者に義務）	9
メタボの腹囲	男性85cm以上・女性90cm以上	9
高血圧	140/90mmHg以上	9
BMI	25以上で肥満、22が標準	9
節度ある適度な飲酒	純アルコール1日平均約20g	9
国勢調査	5年ごと（1920年から）	3
乳幼児健診	1歳6か月児・3歳児（市町村に義務）	10
児童生徒の定期健康診断	毎学年6月30日まで	10
8020運動	80歳で20本以上	10
法定労働時間	1日8時間・週40時間	11
休憩	6時間超で45分、8時間超で60分	11
産業医	常時50人以上	11
安全衛生推進者（製造業）	常時10〜49人	11
衛生委員会	全業種で常時50人以上	11
安全委員会（食料品製造業）	常時100人以上	11
定期健康診断	1年以内ごとに1回	11
深夜業の健康診断	6か月以内ごとに1回	11
海外派遣の健康診断	6か月以上の派遣	11
ストレスチェック	常時50人以上で年1回（50人未満も義務化が決定）	11
長時間労働の面接指導	時間外・休日労働が月80時間超	11

1-5. 年・日付

年	できごと	章
1796年	ジェンナーの種痘	1
1848年	イギリスで世界最初の公衆衛生法	1
1874年	医制（日本の近代的衛生行政の始まり）	1
1937年	保健所法	1・2
1946年	WHO憲章の採択（WHOの発足は1948年）	1
1947年	日本国憲法施行、労働基準法	1・11
1961年	国民皆保険・国民皆年金	1・2
1965年	母子保健法	10
1967年	公害対策基本法	6
1972年	労働安全衛生法	11
1978年	アルマ・アタ宣言（プライマリヘルスケア）、第1次国民健康づくり対策	1・2
1981年	がんが死因の第1位に	3・9
1986年	オタワ憲章（ヘルスプロモーション）	1
1988年	第2次国民健康づくり対策（アクティブ80ヘルスプラン）	2
1993年	環境基本法	6
1994年	地域保健法（保健所法を改正）	1・2
1996年	「生活習慣病」という考え方の導入	9
1999年	感染症法の施行	7
2000年	介護保険制度、健康日本21	2・10
2002年	健康増進法の制定（2003年施行）	2
2008年	特定健康診査・特定保健指導、後期高齢者医療制度	9・10
2018年	老衰が死因の第3位に	3
2020年4月	改正健康増進法の全面施行（受動喫煙対策）	9
2023年4月	こども家庭庁の発足	2・10
2023年5月8日	新型コロナが五類感染症に移行	7
2024年4月	健康日本21（第三次）、こども家庭センター（努力義務）、水道行政の移管	2・5・10
2025年6月	職場の熱中症対策の義務化	4・11
2026年4月	PFOS・PFOAが水道の水質基準に	5

2. 人物と業績

人物	業績・よばれ方	取り違えやすい点	章
ラマツィーニ	『働く人々の病気』。産業医学の父	—	1
ジェンナー	牛痘による種痘（天然痘の予防接種）	—	1
チャドウィック	『労働者の衛生状態に関する報告』。近代公衆衛生の父	パスツールではない	1
スノウ	コレラの原因が井戸水であることを疫学的に解明。疫学の父	コレラ菌を発見したのはコッホ	1・3
ナイチンゲール	統計で衛生改善の効果を示した。近代看護の基礎	—	1
ペッテンコーフェル	ミュンヘン大学に衛生学講座	—	1
パスツール	微生物、低温殺菌法	近代公衆衛生の父ではない	1
コッホ	結核菌・コレラ菌の発見	疫学で井戸を突き止めたのはスノウ	1
ウインスロー	公衆衛生の定義（地域社会の組織的な努力）	—	1
高木兼寛	海軍の脚気を食事の改善で減らした	オリザニンの発見者ではない	1
鈴木梅太郎	オリザニン（ビタミンB1）の発見	—	1

3. 比較表

3-1. 健康と公衆衛生の考え方

項目	内容	章
WHOの健康の定義	肉体的・精神的・社会的に完全に良好な状態。単に疾病又は虚弱の存在しないことではない	1
憲法第25条	第1項＝生存権。第2項＝社会福祉・社会保障・公衆衛生の向上及び増進	1
プライマリヘルスケア	アルマ・アタ宣言（1978年）。「西暦2000年までにすべての人に健康を」。開発途上国が念頭	1
ヘルスプロモーション	オタワ憲章（1986年）。人々が自らの健康をコントロールし改善できるようにするプロセス。環境づくりも重視	1

3-2. 衛生行政

分類	系統	章
一般衛生行政	厚生労働省 → 都道府県 → 保健所 → 市町村	2
学校保健行政	文部科学省 → 教育委員会 → 学校	2・10
労働衛生行政	厚生労働省 → 都道府県労働局 → 労働基準監督署	2・11
環境保全行政	環境省 → 都道府県・市町村	2

項目	保健所	市町村保健センター	章
設置主体	都道府県・指定都市・中核市・その他の政令市・特別区	市町村	2
役割	広域的・専門的な業務、健康危機管理	身近な対人保健サービス	2
業務にふくまれないもの	生活保護（福祉事務所）、国民健康保険、労働衛生（労働基準監督署）	—	2

3-3. 統計と疫学

用語	意味	章
人口静態統計	ある時点の人口の状態（国勢調査）	3
人口動態統計	1年間の出生・死亡・死産・婚姻・離婚	3
有病率	ある時点で病気にかかっている人の割合	3
罹患率	一定期間に新たに病気にかかった人の割合	3
受療率	調査日に医療機関で治療を受けた人の割合（患者調査）	3
年齢調整死亡率	年齢構成の違いを除いて比べる死亡率	3

項目	症例対照研究	コホート研究	章
時間の向き	過去にさかのぼる	将来に向かって追跡	3
指標	オッズ比	相対危険・寄与危険	3
時間と費用	短く、安い	長く、高い	3
信頼性	偏りが入りやすい	高い	3

3-4. 予防の三段階

段階	目的	例	章
一次予防	健康増進・発病予防	生活習慣の改善、予防接種	9
二次予防	早期発見・早期治療	健康診断、がん検診	9
三次予防	悪化・再発防止、社会復帰	リハビリテーション	9

3-5. 感染症法の類型

類型	主な感染症	章
一類	エボラ出血熱、ペスト、痘そう、ラッサ熱、マールブルグ病など	7
二類	結核、ポリオ、ジフテリア、SARS、MERS、鳥インフルエンザ（H5N1・H7N9）	7
三類	コレラ、細菌性赤痢、腸管出血性大腸菌感染症、腸チフス、パラチフス（就業制限）	7
四類	A型・E型肝炎、ボツリヌス症、狂犬病、マラリア、デング熱、レジオネラ症、SFTSなど	7・8
五類	季節性インフルエンザ、新型コロナ、麻しん、風しん、水痘、感染性胃腸炎、梅毒など	7
新型インフルエンザ等感染症	新型インフルエンザなど（独立した分類）	7

3-6. 感染経路と免疫・予防接種

感染経路	代表的な感染症	章
空気感染（飛沫核）	結核・麻しん・水痘	7
飛沫感染	インフルエンザ、風しん、百日せき	7
経口感染	コレラ、赤痢、腸チフス、A型肝炎	7
母子感染	風しん、B型肝炎、HIV	7

免疫	獲得のしかた	章
自然能動免疫	病気にかかる	7
人工能動免疫	予防接種	7
自然受動免疫	胎盤・母乳	7
人工受動免疫	抗血清・免疫グロブリン	7

予防接種法	目的	努力義務	主な対象	章
A類疾病	集団予防	あり	麻しん、風しん、BCG、ポリオ、日本脳炎、HPV、RSウイルス（妊婦）など	7
B類疾病	個人予防	なし	高齢者のインフルエンザ・肺炎球菌・新型コロナ、帯状疱疹	7

ワクチン	例	章
生ワクチン	BCG、MR、水痘、ロタ	7
不活化ワクチン	インフルエンザ、日本脳炎、ポリオ	7
トキソイド	ジフテリア、破傷風	7

3-7. 光と環境

作用	紫外線	赤外線	章
殺菌作用	ある	ない	4
ビタミンDの生成	ある（不足でくる病）	ない	4
日焼け（紅斑）	ある	ない	4
熱作用	弱い	強い（熱線）	4
目の障害	雪眼炎、白内障	白内障	4

指標	数値が高いと	章
BOD（河川）・COD（湖沼・海域）	汚れている	5
DO（溶存酸素量）	きれい	5

廃棄物	処理の責任	章
一般廃棄物（家庭ごみ、し尿、事業系一般廃棄物）	市町村	5
産業廃棄物（20種類）	事業者（マニフェスト）	5

3-8. 労働衛生の3管理

管理	内容	章
作業環境管理	作業場の有害な要因を取り除く（換気、局所排気、作業環境の測定）	11
作業管理	作業の方法・時間・負担を適切にする（作業姿勢、保護具）	11
健康管理	健康診断と事後措置、面接指導	11

4. 対応表

4-1. 四大公害病

公害病	原因物質	地域	主な症状	章
水俣病	メチル水銀	熊本県水俣湾	神経症状。胎児にも影響	6
新潟水俣病	メチル水銀	新潟県阿賀野川	神経症状	6
イタイイタイ病	カドミウム	富山県神通川	腎臓障害、骨軟化症	6
四日市ぜんそく	硫黄酸化物	三重県四日市市	ぜんそく	6

4-2. 公害と地球環境問題

項目	内容	章
典型七公害	大気汚染・水質汚濁・土壌汚染・騒音・振動・地盤沈下・悪臭	6
感覚公害	騒音・振動・悪臭	6
地球温暖化	二酸化炭素などの温室効果ガス	6
オゾン層の破壊	フロン	6
酸性雨	硫黄酸化物・窒素酸化物	6
光化学スモッグ	窒素酸化物＋揮発性有機化合物＋紫外線	6

4-3. 衛生動物と感染症

衛生動物	媒介する感染症	章
ネズミ	レプトスピラ症、サルモネラ症、腎症候性出血熱、ラッサ熱	8
ノミ	ペスト	8
コガタアカイエカ	日本脳炎（ブタで増える）	8
ハマダラカ	マラリア	8
ヒトスジシマカ	デング熱、ジカ、チクングニア	8
マダニ	SFTS、日本紅斑熱	8
ツツガムシ	つつが虫病	8
コロモジラミ	発しんチフス	8
ハエ・ゴキブリ	赤痢、腸チフスなど（機械的伝播）	8

4-4. 職業性疾病と職業

健康障害	原因・職業	章
熱中症	高温（ガラス溶融、金属の圧延、厨房）	11
じん肺	粉じん（窯業、採石業、鉱業）	11
騒音性難聴	騒音（造船、機械工業）。4,000Hz付近から	11
振動障害（レイノー現象）	振動工具（チェーンソー、削岩機）	11
減圧症	潜水、潜函作業	11
有機溶剤中毒	塗装、接着、ドライクリーニング	11
腰痛	重量物、介護、保育（業務上疾病で最多）	11
眼精疲労	情報機器作業（VDT作業）	11

4-5. 学校の出席停止（第2種の主なもの）

感染症	出席停止の期間の基準	章
インフルエンザ	発症後5日、かつ解熱後2日（幼児は3日）	10
新型コロナ	発症後5日、かつ症状軽快後1日	10
麻しん	解熱後3日	10
水痘	すべての発しんがかさぶたになるまで	10

5. 古い教材と答えが変わったところ

古い教材や過去問を解くときは、次の点に注意する。試験では、受験する年の教材がどの時点の統計と制度にもとづいているかを確認してほしい。

内容	古い教材	現在（本書）	章
合計特殊出生率	1.20（2023年）、1.15（2024年）	1.14（令和7年）	3
平均寿命	男性81.09年・女性87.13年（2024年）	男性81.35年・女性87.33年（令和7年）	3
高齢化率	29.1〜29.3%	29.6%（令和8年9月）	3
出生率	6.6（令和3年）	5.6（令和7年）	3
水道行政	厚生労働省	整備・管理は国土交通省、水質基準は環境省（2024年4月から）	2・5
水質基準	51項目。PFOS・PFOAは目標値	52項目。PFOS・PFOAは水質基準（2026年4月から）	5
母子保健の担当	厚生労働省	こども家庭庁（2023年4月から）	2・10
食品の規格基準の策定	厚生労働省	消費者庁（2024年4月から）	2
医療計画	5疾病・5事業	5疾病・6事業（新興感染症を追加、2024年度から）	2
新型コロナ	新型インフルエンザ等感染症	五類感染症（2023年5月8日から）	7
予防接種	—	B類に新型コロナ（2024年10月）・帯状疱疹（2025年4月）、A類にRSウイルス（妊婦）（2026年4月）	7
建築物衛生法	CO 10ppm以下、温度17〜28℃	CO 6ppm以下、温度18〜28℃（2022年4月から）	4
事務作業の照度	150ルクス以上	300ルクス以上（2022年12月から）	4
水質の生活環境項目	大腸菌群数	大腸菌数（2022年4月から）	6
菓子製造業（10〜49人）	衛生推進者	安全衛生推進者（製造業のため）	11
食料品製造業の委員会	50人以上で安全衛生委員会	衛生委員会50人以上、安全委員会100人以上	11
熱中症対策	努力	義務（2025年6月から）	4・11
ストレスチェック（50人未満）	努力義務	義務化が決定（2025年5月公布、3年以内に施行）	11
第2次国民健康づくり対策	1989年から	1988年から	2

6. 製菓とのつながり（振り返り）

本書の各章の「製菓とのつながり」から、菓子をつくる人として必ず覚えておきたいことを振り返る。

テーマ	要点	章
公衆衛生の担い手	製菓衛生師法の目的は「公衆衛生の向上及び増進に寄与すること」	1
保健所	営業許可、監視指導、食中毒の調査。地域の食の安全を守るパートナー	2
記録	製造日、材料のロット、温度の記録は、原因をたどる「疫学の第一歩」	1・3
高齢のお客様	誤嚥しにくい、やわらかく小さな菓子	3・10
ドライアイス	二酸化炭素がたまり、酸素欠乏の危険。換気のよい場所で扱う	4
ガスオーブン	不完全燃焼で一酸化炭素。換気扇を回す	4
厨房の暑さ	オーブンの輻射熱。WBGTで確認し、水分と塩分を補給	4・11
水と排水	受水槽以降は建物の設置者の管理。油を流さない、グリーストラップの清掃	5
ごみ	廃油・廃プラスチックは産業廃棄物	5
食品ロス	安全が前提。消費期限切れのものは売らない	5
感覚公害	早朝の作業音、換気扇のにおいに配慮	6
三類感染症	患者と無症状病原体保有者は食品に直接ふれる業務に就けない。検便	7
ノロウイルス	五類で就業制限はないが、症状のある人は作業しない	7
衛生動物	段ボールを厨房に持ちこまない。原材料は密閉。開封した粉はダニに注意	8
菓子と健康	量と時間を考えて楽しむ。砂糖を減らすと保存性が下がることに注意	9
妊娠中・乳児	洋酒の表示。1歳未満にはちみつを与えない	10
働く人の健康	腰痛、腱鞘炎、やけど、機械のけが、転倒、粉じんによるぜんそく。早朝の仕事は深夜業	11

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まとめ

公衆衛生学は、地域社会の組織的な努力によって、病気を予防し、生命を延長し、健康を増進する科学と技術である。本書では、四つの部に分けて学んだ。

第一部 公衆衛生のしくみでは、WHOの健康の定義（社会的にも良好）と憲法第25条、公衆衛生の歴史（チャドウィック、スノウ、医制、保健所法、地域保健法）、プライマリヘルスケアとヘルスプロモーション、衛生行政と保健所・市町村保健センター、社会保障、そして衛生統計（出生率5.6、合計特殊出生率1.14、死因はがん・心疾患・老衰・脳血管疾患・肺炎の順、平均寿命は男性81.35年・女性87.33年）と疫学を学んだ。

第二部 環境と健康では、空気（窒素78%・酸素21%、一酸化炭素の危険）、温熱の4要素とWBGT、紫外線と赤外線、住居、水道の水質基準と残留塩素、下水と廃棄物、典型七公害と四大公害病、地球環境問題を学んだ。

第三部 病気の予防では、感染症の三条件と感染経路（空気感染は結核・麻しん・水痘）、感染症法の類型（結核は二類、三類は5つ）、予防接種と免疫、衛生動物と感染症の組み合わせ、生活習慣病と予防の三段階、メタボリックシンドロームと特定健診を学んだ。

第四部 ライフステージと職場の健康では、母子保健（母子健康手帳は市町村）、学校保健（出席停止は校長、環境衛生は学校薬剤師）、高齢者保健（介護保険、フレイル、認知症）、産業保健（3管理、産業医は50人以上、菓子製造業は安全衛生推進者、健康診断、職業性疾病、ストレスチェック）を学んだ。

製菓衛生師は、菓子を通じて地域の人々の健康を守る公衆衛生の担い手である。おいしい菓子をつくる技術とともに、食べる人と働く人の健康を守る知識を身につけてほしい。本書が、試験の合格と、その先の仕事の役に立つことを願っている。

※ 本書は、令和7年の人口動態統計、令和7年簡易生命表、令和8年10月時点の法令・制度にもとづいています。