食品衛生学 第8章：寄生虫と化学性食中毒

はじめに

食中毒の部の最後に、寄生虫による食中毒と、化学物質による食中毒を学ぶ。

寄生虫による食中毒は、近年大きく増えている。令和7年（2025年）の全国の食中毒のうち、寄生虫によるものは305件で、そのうち280件がアニサキスであった。アニサキスは、令和6年まで事件数の1位が続き、令和7年もノロウイルスに次ぐ2位である（第3章参照）。生の魚を食べる日本の食文化と深くかかわる食中毒である。

化学性食中毒は、件数は少ない（令和7年は14件）が、原因はさまざまである。その多くを占めるのは、鮮度の落ちた赤身の魚で起こるヒスタミンによる食中毒である。ほかに、器具や容器から溶け出す金属、洗剤や消毒薬の誤用、そして変敗した油脂による食中毒がある。

菓子づくりとのかかわりでは、ドーナツ、かりんとう、揚げせんべい、ポテトチップスのような油で揚げた菓子の油脂の変敗が、とくに重要である。食品学の本の成分の変化と食品の変質の章で学んだ油脂の酸化が、どのような基準で管理されているかを、本章で確認する。

1. 寄生虫による食中毒

1-1. 寄生虫とは

寄生虫は、ほかの生物（宿主）の体の中や表面に住み、栄養を得て生きる生物である。食品を通じて人に感染する寄生虫には、目に見える大きさの線虫・吸虫・条虫などと、顕微鏡でしか見えない単細胞の原虫などがある。

寄生虫は、細菌のように食品の中で増えることはない。そのかわり、多くの寄生虫は、魚や肉の中に生きたまま入っており、それを生で、または加熱不足で食べることで感染する。そのため、予防の基本は、加熱する、冷凍する、目で見て取り除くの三つである。

1-2. アニサキス

アニサキスは、サバ、アジ、イワシ、サンマ、サケ、イカなどの海の魚介類に寄生する線虫である。

項目	内容
大きさ・見た目	幼虫は長さ2〜3cm、幅0.5〜1mmほどで、白い糸のような見た目。肉眼で見える
寄生している場所	生きている魚では主に内臓。魚が死んで時間がたつと、内臓から筋肉（身）に移動する
主な原因食品	サバ（しめさばを含む）、アジ、イワシ、サンマ、カツオ、サケ、イカなどの刺身や生食
症状	急性胃アニサキス症：食後数時間〜十数時間で、みぞおちの激しい痛み、吐き気、嘔吐。急性腸アニサキス症：食後十数時間〜数日で、下腹部の激しい痛み
原因施設	家庭（スーパーで買った丸ごとの魚や、釣った魚を自分で刺身にした場合）、飲食店、販売店
1件あたりの患者数	ほぼ1人。そのため、事件数は多いが患者数は少ない

アニサキスの幼虫が、胃や腸の壁に刺さりこもうとすることで、激しい痛みが起こる。治療は、内視鏡で虫体を取り除く方法がとられる。また、アニサキスに対するアレルギーを起こす人もいる。

アニサキスの予防

方法	内容
冷凍	−20℃で24時間以上冷凍する
加熱	70℃以上、または60℃なら1分間加熱する
目で見て取り除く	調理のときに、身に幼虫がいないかよく見て取り除く
内臓の処理	魚は新鮮なうちに内臓を取り除く。取り除いた内臓は生で食べない

効果がないものとして、次の点が試験で繰り返し問われる。

• 食酢（しめさばの酢じめ）、しょうゆ、わさび、塩漬けでは、アニサキスの幼虫は死なない
• 家庭用の冷凍庫は、−20℃まで下がらないことや、冷凍に時間がかかることがあり、確実ではない場合がある
• よく噛めば安全というわけではない

1-3. クドア・セプテンプンクタータ

クドア・セプテンプンクタータは、ヒラメの筋肉に寄生する、顕微鏡でしか見えない小さな寄生虫（粘液胞子虫）である。

項目	内容
主な原因食品	ヒラメの刺身など
症状	食後数時間（多くは1〜数時間）で、一過性の下痢、嘔吐。24時間以内に回復し、後遺症はない
予防	−15〜−20℃で4時間以上の冷凍、または中心温度75℃で5分間以上の加熱

養殖ヒラメの稚魚の検査などの対策が進められている。

1-4. サルコシスティス・フェアリー

サルコシスティス・フェアリーは、馬肉に寄生する原虫である。馬刺しを食べて、数時間で一過性の下痢、嘔吐、腹痛を起こす。冷凍によって予防でき、生食用の馬肉は、冷凍処理（−20℃で48時間以上など）をしてから流通するよう指導されている。

1-5. そのほかの寄生虫

寄生虫	主な感染源（原因食品）	特徴
旋毛虫（トリヒナ）	クマ肉などの野生鳥獣の肉、豚肉	筋肉に寄生する。発熱、筋肉痛、顔のむくみ。冷凍に強いものがあるため、十分な加熱が必要
トキソプラズマ（原虫）	豚肉、ジビエの生食・加熱不足、猫のふん	妊婦が初めて感染すると、胎児に影響することがある
日本海裂頭条虫	サケ・マスの生食	腸の中で数mにまで成長する「さなだむし」
肝吸虫	コイ、フナなどの淡水魚の生食	肝臓の胆管に寄生する
横川吸虫	アユ、シラウオの生食	腸に寄生し、下痢、腹痛
顎口虫	ドジョウ、ライギョなどの淡水魚の生食	皮膚の下を移動し、はれやかゆみを起こす
肺吸虫	サワガニ、モクズガニの生食・加熱不足	肺に寄生し、せきや血痰
旋尾線虫	ホタルイカの生食	皮膚の下を移動したり、腸閉塞を起こしたりする。生食用は冷凍処理（−30℃で4日間以上など）されたものを使う
回虫	人のふん尿を肥料にした野菜	かつては日本で非常に多かったが、衛生環境の改善と化学肥料の普及で激減した
有鉤条虫・無鉤条虫	有鉤条虫は豚肉、無鉤条虫は牛肉の生食	腸の中で長く成長する

全体に共通するのは、淡水魚、野生の鳥獣の肉（ジビエ）、豚肉は生で食べないことである。海の魚の多くは冷凍や目視で対策できるが、淡水魚やジビエには、冷凍だけでは防げない寄生虫もいる。

2. 化学性食中毒

2-1. 化学性食中毒とは

化学性食中毒は、有害な化学物質を含む食品を食べることで起こる食中毒である。原因は、次のように分けられる。

種類	主な原因
食品の中で生成される物質	ヒスタミン（鮮度の落ちた赤身魚）、変敗した油脂
器具・容器から溶け出す物質	銅、亜鉛、スズ、鉛などの金属
誤用・誤飲	洗剤、消毒薬、殺虫剤、農薬の誤用。添加物の過量使用
環境汚染物質	メチル水銀、カドミウムなど（第11章参照）

化学性食中毒の多くは、作業の誤りや管理の不足で起こるため、正しい知識と手順で防ぐことができる。

2-2. ヒスタミン（アレルギー様食中毒）

ヒスタミンによる食中毒は、化学性食中毒の中で最も多い。症状がアレルギーによく似ているため、アレルギー様食中毒ともよばれる。

項目	内容
原因となる魚	マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、アジ、サンマ、ブリなどの赤身魚とその加工品（干物、みりん干し、つみれなど）
ヒスタミンができるしくみ	赤身魚の筋肉には、アミノ酸の一種のヒスチジンが多く含まれる。魚を常温に置くなどして、ヒスタミンをつくる細菌（ヒスタミン産生菌）が増えると、その酵素のはたらきで、ヒスチジンがヒスタミンに変わる
潜伏期間	食後すぐ〜1時間以内が多い（教材によっては30分〜数時間）
主な症状	顔面の紅潮（顔が赤くなる）、じんましん、かゆみ、頭痛、口のまわりや耳たぶの熱感、発熱など。多くは数時間〜1日で回復する
熱への強さ	ヒスタミンは熱に強く、一度できると、加熱しても分解されない
見分け方	ヒスタミンがたまった魚でも、見た目やにおいはほとんど変わらない。口に入れたときに、唇や舌にぴりぴりとした刺激を感じることがある

ヒスタミン食中毒の予防

予防の中心は、ヒスタミンをつくらせないこと、つまり魚の低温管理である。

1. 赤身魚は、購入後すぐに冷蔵・冷凍し、常温に置かない
2. 冷凍した魚の解凍は、冷蔵庫の中で行い、解凍と再冷凍をくり返さない
3. 鮮度が落ちた魚は食べない
4. 口に入れてぴりぴりした刺激を感じたら、食べるのをやめる

「火を通したから大丈夫」が通用しない点は、黄色ブドウ球菌のエンテロトキシン（第5章参照）とよく似ている。

2-3. 金属による食中毒

器具や容器に使われている金属が、酸性の食品などによって溶け出し、中毒を起こすことがある。

金属	主な原因	主な症状
銅	古くなった銅製の鍋や器具にできる緑青（銅のさび）、酸性の食品を銅の容器に入れたままにする	吐き気、嘔吐、腹痛
亜鉛	亜鉛めっきの容器（トタンのバケツなど）に、酸性の飲み物（スポーツドリンク、ジュースなど）を入れたままにする	吐き気、嘔吐、腹痛
スズ	内面を塗装していないスズめっきの缶詰の果汁などを、開けたまま缶の中で保存する	吐き気、嘔吐、腹痛
鉛	鉛を含むうわぐすりを使った陶磁器やガラス器に、酸性の食品を入れる	慢性の中毒

金属による食中毒の多くは、食後すぐ（数分〜1時間ほど）に、吐き気や嘔吐を起こす。予防のために、次の点に注意する。

• 酸性の食品や飲み物を、金属の容器に長く入れたままにしない
• 缶詰は、開けたら別の容器に移して保存する
• 銅の鍋や器具は、緑青がつかないよう手入れし、内側のスズめっきがはげたものは使わない
• 器具・容器は、食品用として売られているものを、本来の用途で使う

2-4. 洗剤・消毒薬・殺虫剤の誤用

調理場で起こる化学性食中毒には、誤用や取り違えによるものがある。

例	原因
漂白剤や洗剤を、水や調味料と間違えて食品に入れた	ペットボトルなど、食品用の容器に小分けして、表示をしていなかった
食器に洗剤や消毒薬が残っていた	すすぎが不十分だった
殺虫剤が食品にかかった	調理中に殺虫剤を使った。食品のそばに保管していた
添加物を入れすぎた	計量を誤った。使用基準を知らなかった

予防の基本は次のとおりである。

1. 洗剤、消毒薬、殺虫剤などの化学物質は、食品と別の場所に保管する
2. 小分けにする場合は、食品用の容器を使わず、必ず品名を表示する
3. 洗剤や消毒薬を使ったあとは、十分にすすぐ
4. 調理中や、食品がむき出しの場所で殺虫剤を使わない
5. 添加物は、使用基準を守り、正確に計量する（第9章・第10章参照）

3. 油脂の変敗による食中毒

3-1. 油脂の変敗と食中毒

油脂は、空気中の酸素、光、熱、金属などの影響で酸化し、品質が悪くなる。これを油脂の変敗（酸敗）という。酸化が進むと、過酸化脂質ができ、さらに分解されてアルデヒドなどのいやなにおいの物質ができる（油脂の酸化のしくみは、食品学の本の成分の変化と食品の変質の章を参照）。

変敗が大きく進んだ油脂を含む食品を食べると、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの中毒を起こすことがある。かつては、長く店頭に並べられた即席めんや油で揚げた菓子による中毒が、たびたび起きていた。

3-2. 油脂の変敗を測る指標

油脂の変敗の程度を知るために、主に次の二つの指標が使われる。

指標	意味	値が高いと
酸価（AV）	油脂が分解されてできた遊離脂肪酸の量の目安	油脂の分解（劣化）が進んでいる
過酸化物価（POV）	油脂の酸化の初期にできる過酸化物の量の目安	油脂の酸化が進んでいる

3-3. 油で処理した菓子の指導基準

昭和52年（1977年）、国（当時の厚生省）は「菓子の製造・取扱いに関する衛生上の指導について」という通知を出し、油脂で処理した菓子（油で揚げた菓子、油脂を吹き付けた菓子など）について、製品に含まれる油脂の変敗の基準を示した。

基準	内容
基準①	製品中の油脂の酸価が3をこえ、かつ、過酸化物価が30をこえるものであってはならない
基準②	製品中の油脂の酸価が5をこえるもの、または過酸化物価が50をこえるものであってはならない

この二つの基準は、組み合わせになっている点に注意する。

• 基準①は「かつ」である。酸価が3をこえ、しかも過酸化物価が30をこえる場合に不適合となる
• 基準②は「または」である。酸価が5をこえるか、過酸化物価が50をこえるか、どちらか一方でも不適合となる

あわせて、この通知では、次のような取り扱いが求められている。

項目	内容
包装	長期間流通する菓子は、光を通しにくく、気体（酸素）を通しにくい容器包装で密封する
表示と保存	期限を表示し、直射日光や高温多湿を避けて保存・陳列する
製造者	定期的に製品の検査を行い、記録を保存する
販売者	先入れ先出しを徹底し、長期間店頭に置かない

なお、即席めんのうち油脂で処理したものには、食品衛生法の成分規格として、含まれる油脂の酸価が3以下、過酸化物価が30以下であることが定められている。菓子の基準は「指導基準」であり、法律で定めた成分規格とは位置づけが異なる。

3-4. 油脂の変敗を防ぐ

対策	内容
酸素を断つ	窒素などのガスを入れた包装、脱酸素剤、真空包装
光を断つ	光を通さない包装（アルミ蒸着フィルムなど）、直射日光の当たらない陳列
低温で保存する	高温を避け、涼しい場所で保存する
金属との接触を防ぐ	鉄や銅は酸化を早める。揚げ油に金属のかすを混ぜない
酸化防止剤	ビタミンE（トコフェロール）などを使う（第10章参照）

4. 製菓とのつながり

4-1. 揚げ菓子と揚げ油の管理

ドーナツ、かりんとう、揚げまんじゅう、揚げせんべい、チュロス、ポテトチップスなど、油で揚げた菓子は、菓子店にとって身近な製品である。揚げ菓子の品質と安全は、揚げ油の管理と製品の保存の両方で決まる。

揚げ油は、使うたびに熱・空気・食材の水分によって劣化する。

劣化のサイン	内容
色	茶色く濃くなる
泡	細かい泡が消えにくくなる（持続性の泡）
煙	低い温度で煙が出るようになる
におい・粘り	いやなにおいがする。粘りが出る

劣化した油で揚げた製品は、最初から酸価が高く、日がたつと酸化がさらに進む。揚げ油は、劣化のサインや、市販の酸価測定用の試験紙などで状態を確かめ、早めに交換する。使ったあとの油は、こしてかすを取り除き、ふたをして光の当たらない涼しい場所に置く。

4-2. 焼き菓子とナッツの酸化

揚げ菓子だけでなく、バターを多く使った焼き菓子や、ナッツ、チョコレート、ナッツペーストも、油脂の酸化によって品質が落ちる。とくにナッツ類は不飽和脂肪酸を多く含み、酸化しやすい。

• ナッツは、使う分だけをこまめに仕入れ、冷暗所（または冷蔵）で、密封して保存する
• 長く日もちさせる焼き菓子は、脱酸素剤と、光や酸素を通しにくい包装を組み合わせる
• 店頭では、直射日光の当たらない場所に陳列し、先入れ先出しを守る

4-3. 銅鍋と金属の器具

菓子づくりでは、銅鍋がジャムやキャラメル、フォンダンなどに使われる。銅は熱の伝わりがよく、製菓に欠かせない道具であるが、緑青（銅のさび）がついたまま使ったり、酸性の食品（果物のピュレ、レモン果汁など）を銅鍋に入れたまま長く置いたりすると、銅が溶け出すおそれがある。

• 銅鍋は、使用後すぐに洗い、水気をふき取って乾燥させる。緑青が出たら落としてから使う
• ジャムを煮たら、銅鍋に入れたまま保存せず、ほかの容器に移す
• 内側がスズめっきの銅鍋は、めっきがはげたら再めっきするか、使用をやめる

4-4. 洗剤・消毒薬の保管

菓子店の厨房には、次亜塩素酸ナトリウムやアルコール、洗剤など、多くの化学物質がある。これらが、シロップや水と取り違えられる事故を防ぐため、薬剤は専用の容器に入れ、品名と濃度を表示して、食品の棚とは別の場所に置く。とくに、透明な液体を、計量カップやペットボトル、シロップ用のボトルに小分けすることは避ける。

4-5. 魚を使わない店でも

菓子店で生の魚を扱うことは少ないが、ヒスタミンやアニサキスの知識は、総菜系の製品（キッシュ、サンドイッチ、パイ包み）を作る店や、カフェを併設する店では必要になる。また、従業員の家庭での食事を含め、体調不良の原因を正しく理解することは、食品を扱う人としての基本の知識である。

試験対策：よくある間違いポイント

まとめ

寄生虫による食中毒は近年増えており、令和7年は305件、そのうちアニサキスが280件であった。アニサキスはサバ・アジ・イワシ・カツオ・イカなどの海の魚介類に寄生し、生食によってみぞおちの激しい痛みを起こす。魚が死ぬと内臓から筋肉に移動する。食酢・しょうゆ・わさび・塩漬けでは死なず、予防には−20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（60℃なら1分）の加熱、目で見て取り除くことが必要である。クドアはヒラメ、サルコシスティスは馬肉に寄生し、一過性の下痢を起こす。淡水魚、ジビエ、豚肉は生で食べない。

化学性食中毒で最も多いのはヒスタミンによるアレルギー様食中毒である。赤身魚のヒスチジンが、常温に置かれて増えた細菌の酵素によってヒスタミンに変わる。潜伏期間は食後すぐ〜1時間以内と短く、顔面紅潮、じんましん、頭痛が起こる。ヒスタミンは加熱しても分解されないため、魚の低温管理が予防の中心である。ほかに、酸性の食品による銅・亜鉛・スズなどの金属の溶出や、洗剤・消毒薬の誤用による食中毒がある。

油脂の変敗による食中毒を防ぐため、油脂で処理した菓子には、昭和52年の国の通知で、製品中の油脂の酸価が3をこえ、かつ、過酸化物価が30をこえるもの、および酸価が5をこえる、または過酸化物価が50をこえるものであってはならない、という指導基準が示されている。光と酸素を通しにくい包装、直射日光と高温を避けた保存、先入れ先出しが求められる。

菓子づくりでは、揚げ油の管理、ナッツや焼き菓子の酸化防止、銅鍋の手入れ、洗剤や消毒薬の保管に注意が必要である。これで食中毒の部を終える。次章からは、食品に意図して加える食品添加物と、意図せずに含まれる有害物質を学ぶ。まず、食品添加物の制度と安全性のしくみである。

※ 本書は、令和8年10月時点の法令・制度、令和7年の食中毒統計にもとづいています。