シェーブル3／3
世界樹の書庫 チーズ図鑑 シェーブル
サント・モール・ド・トゥレーヌ
中に麦わらを通した、細長い形の山羊の乳のチーズ。
基本データ
| 読み | さんともーるどとぅれーぬ |
|---|---|
| 原語名 | Sainte-Maure de Touraine（仏） |
| タイプ | シェーブル |
| 国・地域 | フランス（ロワール地方） |
| 乳 | 山羊（生の全乳） |
| 固め方 | 主に酸（乳酸菌で18〜48時間。凝乳酵素を少し加える） |
| 熟成 | 作った日から10日以上 |
| かたさ | 2（やわらかい） |
| 原産地呼称 | AOP（AOC 1990年）。産地はアンドル・アンドル＝エ＝ロワール・ロワール＝エ＝シェール・ヴィエンヌ県の一部。アルペン種・ザーネン種・ポワトヴィン種などの山羊の生の全乳だけ。乾物中の脂肪45%以上 |
頭を切った円すいのような細長い形。刻印のあるライ麦の麦わらを通し、形を支える。塩に炭の粉を混ぜてまぶすので、灰色の皮の下に白い生地。
成分の目安（100gあたり）
| エネルギー | 約344kcal |
|---|---|
| 水分 | 約48.2g |
| たんぱく質 | 約21.8g |
| 脂質 | 約28.2g |
| 炭水化物 | 約1.2g |
| カルシウム | 約151mg |
| 食塩相当量 | 約2.6g |
出どころ：フランスの成分表（Ciqual 2013「サント・モール」）。製品や熟成の長さで差があります。
製菓での使い方
お菓子の材料というより、そのまま食べるチーズ。
選び方
麦わらの刻印で見分ける。
保存方法
冷蔵。
歴史と名前の由来
台地での山羊飼いは8世紀と結びつけて語られる。1958年に山羊飼いの組合ができ、1989年に原産地呼称を申請した（INAO）。
気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。決まりで、生乳だけで作る。生乳で作るものは、妊娠中は特に避ける。
同じシェーブルの仲間
ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。
出典：INAO（単一文書・生産基準）、Ciqual 2013、農林水産省
