食品衛生学 第13章：洗浄・殺菌・消毒と食品の保存

はじめに

前章では、施設と人の衛生管理を学んだ。本章では、器具や手指、食品を清潔に保つための具体的な方法として、洗浄、殺菌、消毒を学ぶ。あわせて、食品に微生物が増えないようにする保存の方法を、衛生の視点から整理する。

洗浄・殺菌・消毒は、食中毒予防の三原則のうち、「つけない」と「やっつける」を実際に行う方法である（第3章参照）。正しい方法で行わなければ、時間と手間をかけても効果がない。たとえば、汚れが残ったまま消毒薬をかけても、消毒薬の効果は大きく落ちる。アルコールは、ノロウイルスには効きにくい。逆性石けんは、汚れを落とす力をもたない。それぞれの方法の得意なことと苦手なことを知って、使い分けることが大切である。

食品の保存については、水分活性、低温、乾燥、塩蔵・糖蔵などの原理を、食品学の本の食品の加工と保存の章で詳しく扱っている。本章では、それらを「微生物をどう抑えるか」という衛生の視点から簡潔に整理し、とくに食品衛生法で定められた殺菌の条件を中心に学ぶ。

1. 用語の整理

1-1. 洗浄・殺菌・消毒・滅菌

食品衛生では、次の用語を区別して使う。試験でも、それぞれの意味の違いが繰り返し問われる。

用語	意味
洗浄	汚れ（食品のかす、油、たんぱく質など）を取り除くこと。微生物の多くも、汚れとともに取り除かれる
殺菌	微生物を殺すこと。殺す範囲や程度は問わない、広い意味の言葉
消毒	病原微生物を殺したり除いたりして、感染や食中毒の危険をなくすこと。すべての微生物を殺すわけではなく、芽胞は残ることがある
滅菌	芽胞を含むすべての微生物を殺す、または取り除き、完全に無菌の状態にすること
除菌	ろ過、洗浄などによって、微生物を取り除いて減らすこと
静菌	微生物を殺さずに、その増殖を抑えること（低温保存、保存料など）
抗菌	製品の表面で、微生物が増えるのを抑えること（抗菌加工のまな板など）

とくに、消毒と滅菌の違いが重要である。「消毒は芽胞を含むすべての微生物を死滅させること」は誤りで、それは滅菌である。

1-2. 洗浄が先、消毒はあと

衛生管理の基本は、「まず洗浄、それから殺菌・消毒」である。

• 汚れが残っていると、その中に微生物がかくれて、熱や消毒薬が届かない
• 消毒薬の多くは、汚れ（とくにたんぱく質）に触れると効果が落ちる（次亜塩素酸ナトリウム、逆性石けんなど）
• 洗浄だけでも、多くの微生物を取り除くことができる

洗浄 → すすぎ → 殺菌・消毒 → （必要に応じて）すすぎ → 乾燥、の順で行う。最後の乾燥も大切で、ぬれたままの器具やふきんでは、残った菌がまた増える。

2. 洗浄

2-1. 洗浄剤

食品や食器の洗浄には、食品用の洗浄剤を使う。洗浄剤の主な成分は界面活性剤で、油汚れを水になじませて取り除く働きをもつ。

種類	内容
脂肪酸系洗浄剤（石けん系）	油脂からつくる。弱アルカリ性
脂肪酸系以外の洗浄剤（合成洗剤）	石油などからつくる。中性洗剤が多い

中性洗剤には、汚れを落とす洗浄効果はあるが、微生物を殺す消毒効果はない。洗浄と消毒は、別の工程として行う。

2-2. 洗浄剤の使用基準

野菜・果実や飲食器を洗う洗浄剤には、食品衛生法にもとづく使用基準がある。

項目	内容
使用濃度	脂肪酸系以外の洗浄剤は、界面活性剤の濃度として0.1%以下、脂肪酸系の洗浄剤は0.5%以下で使う
浸す時間	野菜・果実は、洗浄剤の溶液に5分以上浸してはならない
すすぎ（流水）	洗浄後は、飲用に適する水ですすぐ。流水の場合、野菜・果実は30秒以上、飲食器は5秒以上
すすぎ（ため水）	ため水の場合は、水を替えて2回以上すすぐ

洗浄剤は、「濃いほどよく落ちる」わけではない。決められた濃度を守らないと、すすぎが不十分になり、洗浄剤が残る原因になる（第8章参照）。

2-3. 器具の材質と洗い方

材質	洗い方の注意
ガラス	急な温度の変化で割れることがある。ぬるま湯とスポンジで洗う
陶磁器	スポンジでていねいに洗う。欠けたものは使わない
金属	傷がつかないよう洗う。さびやすいものはすぐに水気をふき取る。次亜塩素酸ナトリウムは金属を腐食させるため、使ったら水でふき取る
合成樹脂（プラスチック）	やわらかいスポンジで洗う。傷に汚れや菌が入りこみやすいため、傷が多くなったまな板などは交換する。耐熱温度をこえる熱湯は避ける
木製品	長時間水につけない。使用後はよく乾燥させる。漆器に漂白剤は使わない

2-4. ふきん・スポンジ

ふきんやスポンジは、ぬれていて食品のかすが残りやすく、菌が増えやすい。使い終わったら、洗剤でよく洗い、煮沸（ふきんは100℃で5分以上が目安）や次亜塩素酸ナトリウムで消毒し、よく乾燥させる。台ふきんと食器用のふきんは分けて使う。使い捨てのペーパータオルを使うのも有効である。

3. 物理的な殺菌・消毒の方法

3-1. 加熱による方法

方法	条件の目安	特徴と用途
熱湯消毒	80℃以上で5分間以上	器具、食器、ふきん、まな板、包丁。薬剤が残らず、手軽で確実。やけどに注意する
煮沸消毒	沸騰した湯の中で数分〜5分以上	ふきん、器具。芽胞は死滅しない
乾熱殺菌	160〜180℃で30〜60分程度	熱風で加熱する。ガラス器具や金属器具
高圧蒸気滅菌（オートクレーブ）	121℃で15〜20分	加圧した蒸気で加熱する。芽胞も死滅させる（滅菌）。実験器具、医療器具

食器の消毒には、食器消毒保管庫（熱風で乾燥・消毒しながら保管する）なども使われる。

3-2. 食品の加熱殺菌

食品そのものを加熱して殺菌する方法には、次のようなものがある。牛乳の殺菌の方法は、試験でよく問われる。

方法	温度と時間	特徴
低温保持殺菌（LTLT、パスツリゼーション）	63〜65℃で30分間	フランスのパスツールが考案した方法。風味や栄養の変化が少ないが、すべての微生物は死なないため、冷蔵が必要
高温短時間殺菌（HTST）	72℃以上で15秒以上	牛乳。風味の変化が少ない
超高温瞬間殺菌（UHT）	120〜130℃で2〜3秒	日本の市販の牛乳の多くがこの方法。大量に処理できる
超高温滅菌（LL牛乳）	135〜150℃で1〜4秒程度	殺菌後、無菌の状態で特殊な容器に詰める。常温で長期間保存できる（ロングライフ牛乳）
容器包装詰加圧加熱殺菌（レトルト）	中心部を120℃で4分間以上、またはこれと同等以上	レトルト食品、缶詰。ボツリヌス菌の芽胞を確実に殺すための条件（第5章参照）

牛乳について、乳等命令（乳及び乳製品の成分規格等に関する命令）では、「63℃で30分間加熱する方法、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法」で殺菌することとされている。高温短時間殺菌や超高温瞬間殺菌は、この「同等以上の方法」にあたる。

低温保持殺菌（パスツリゼーション）は、低い温度で処理するため、風味の劣化を防ぐことができる殺菌方法である。

3-3. 紫外線

紫外線は、波長が260nm（ナノメートル）付近のものに強い殺菌作用がある。

特徴	内容
よい点	薬剤が残らない。器具や水、空気の殺菌に使える
弱い点	光が当たった表面だけに効果があり、影の部分や内部には効かない。透過力がない
注意	人の目や皮膚に長く当てると害がある
用途	包丁やまな板の殺菌庫、水の殺菌、空気の殺菌

3-4. 放射線

放射線（ガンマ線）は、透過力が強く、包装したままでも殺菌できる。医療器具などの滅菌に使われるが、食品については、日本ではじゃがいもの発芽防止に限って照射が認められている（第11章参照）。

3-5. ろ過

細かい穴のフィルターで液体や空気をこし、微生物を取り除く（除菌）。加熱しないので、風味を損なわない。生ビール、清涼飲料水、水の処理、クリーンルームの空気などに使われる。ウイルスのように非常に小さいものは、ふつうのフィルターでは取り除けない。

4. 化学的な殺菌・消毒の方法（消毒薬）

4-1. 主な消毒薬の比較

消毒薬	特徴	主な用途	注意点
次亜塩素酸ナトリウム	塩素系。殺菌力が強く、ノロウイルスにも有効。食品添加物（殺菌料）で、野菜などの食品にも使える	器具、ふきん、まな板、野菜・果物、嘔吐物の処理	金属を腐食させる。汚れがあると効果が落ちる（先に洗浄する）。時間がたつと濃度が下がるため、使うたびに作る。酸性の洗剤と混ぜると有毒な塩素ガスが出る。換気する
アルコール（エタノール）	70〜80%程度の濃度で殺菌力が強い。すぐに乾き、残らない	手指、器具、作業台	対象がぬれていると濃度が下がって効果が落ちる（水気をふき取ってから使う）。ノロウイルスには効きにくい。引火しやすい
逆性石けん（陽イオン界面活性剤）	塩化ベンザルコニウムなど。殺菌力は強いが、洗浄力はほとんどない。無色・無臭	手指、器具、作業台	普通の石けんと混ざると効果がなくなる（石けんをよく洗い流してから使う）。食品添加物ではないため、食品には使えない
次亜塩素酸水	塩酸や食塩水を電気分解してつくる。食品添加物（殺菌料）	野菜、器具、作業台	時間がたつと効果が落ちる。強い酸性のものは金属を腐食させやすい
オゾン水	強い酸化力で殺菌する。しばらくすると酸素に変わり、残留しにくい	カット野菜、器具	効果が長続きしない

4-2. アルコールの濃度

アルコールは、濃ければ濃いほどよく効くわけではない。70〜80%程度の濃度が最も殺菌力が強く、それより濃い（95%以上など）と、菌の表面だけが固まって、中まで浸透しにくくなる。また、水でぬれたところに使うと、薄まって効果が落ちる。

4-3. 普通の石けんと逆性石けん

項目	普通の石けん	逆性石けん
種類	陰イオン界面活性剤	陽イオン界面活性剤
洗浄力	ある	ほとんどない
殺菌力	弱い	強い
食品への使用	洗浄剤として使用基準あり	使えない（食品添加物ではない）

普通の石けんと逆性石けんは、電気的に正反対の性質をもつため、混ざると互いの効果を打ち消し合う。手指を消毒する場合は、普通の石けんで汚れを落とし、よく洗い流してから逆性石けんを使う。

4-4. 次亜塩素酸ナトリウムの濃度の目安

用途	濃度の目安
野菜・果物の殺菌	0.01〜0.02%（100〜200ppm）に浸し、そのあと流水でよくすすぐ
器具、ふきん、まな板、ドアノブなど	0.02%（200ppm）
嘔吐物・便の処理	0.1%（1,000ppm）

（ノロウイルスの消毒については第6章参照）

5. 衛生の視点から見た食品の保存

5-1. 保存の原理

食品の保存は、微生物が増える条件（栄養・水分・温度・酸素・pH）のどれかを、微生物にとって不利にすることで成り立っている（第2章参照）。

保存の方法	微生物を抑えるしくみ	主な例
低温保存（冷蔵・冷凍）	温度を下げて、増殖を抑える（静菌）。菌は死なない	冷蔵品、冷凍食品
乾燥	水分活性を下げる	干物、乾めん、焼き菓子、乾燥果実
塩蔵・糖蔵	食塩や砂糖で水分活性を下げる	塩辛、漬物、ジャム、砂糖漬け
酢漬け（酸の利用）	pHを下げる	ピクルス、マリネ
加熱殺菌	微生物を殺す	缶詰、レトルト食品、殺菌した牛乳
包装（密封、ガス置換、脱酸素剤）	酸素を除いて好気性の微生物や油脂の酸化を抑える。外からの汚染を防ぐ	真空包装、窒素充填、脱酸素剤
燻煙	煙の成分と乾燥による	くん製品
保存料などの添加物	微生物の増殖を抑える	保存料、日もち向上剤（第10章参照）

それぞれの原理の詳しい説明は、食品学の本の水分と水分活性の章、食品の加工と保存の章を参照。

5-2. 保存についての注意

衛生の視点から、とくに注意したいことは次のとおりである。

注意点	内容
低温は殺菌ではない	冷蔵・冷凍しても菌は死なない。室温に戻せば増える。リステリアやエルシニアは冷蔵庫の中でも増える（第4章参照）
ウイルスは保存で減らない	ノロウイルスは、冷蔵・冷凍しても感染力を保つ（第6章参照）
毒素は保存で消えない	黄色ブドウ球菌のエンテロトキシン、ヒスタミン、カビ毒は、一度できると冷凍や加熱でも消えない
酸素がないと増える菌もいる	真空包装や脱酸素剤は、ボツリヌス菌などの嫌気性菌を抑えない（第5章参照）
再凍結しない	解凍したものを再び凍らせると、品質が落ち、解凍中に増えた菌も残る
期限表示	消費期限（品質が急に悪くなる食品。この日までは安全に食べられる）と、賞味期限（品質の劣化が比較的遅い食品。この日までおいしく食べられる）を区別する（表示の詳細は、衛生法規の食品表示法の章を参照）

5-3. コールドチェーン

生鮮食品や冷凍食品を、生産から消費まで、途切れることなく低温に保ったまま流通させるしくみをコールドチェーン（低温流通体系）という。冷凍、氷温、冷蔵などの温度帯がある。どこか一か所でも温度が上がると、その間に菌が増えたり、品質が落ちたりする。コールドチェーンは、フードチェーン全体で食品の安全を守る考え方（第1章参照）の、温度管理の面での実践である。

6. 製菓とのつながり

6-1. 菓子店の器具と洗浄・消毒

菓子店の器具には、汚れが残りやすく、乾きにくいものが多い。

器具	注意点
口金、絞り袋	口金の内側やすき間にクリームが残りやすい。ブラシで洗い、熱湯や消毒薬で消毒し、よく乾かす。布の絞り袋は、裏返して洗い、煮沸して完全に乾かす。使い捨ての絞り袋は一回で捨てる
泡立て器	針金の根元に汚れが残りやすい。分解できるものは分解して洗う
ミキサー、フードプロセッサー	刃の裏、パッキンの溝に汚れが残る。部品を外して洗い、乾燥させる
型（とくに複雑な形のもの）	すみに生地や油が残りやすい。焼成で殺菌されても、残った汚れは油の酸化や異物の原因になる
まな板・包丁	果物用と、生の肉などを扱う場合の用途を分ける。傷の多いまな板は交換する
ふきん	台ふきんと器具用を分け、使用後は煮沸または消毒し、よく乾かす

6-2. 消毒薬の使い分け

菓子店で使う消毒薬は、目的に合わせて使い分ける。

場面	適した方法
手指	石けんでよく洗い、ペーパータオルでふいたあとにアルコール
作業台、器具（ふだん）	洗浄して水気をふき取ってからアルコール。または熱湯
まな板、ふきん、口金	熱湯、次亜塩素酸ナトリウム（0.02%）
果物の殺菌（皮ごと使うものなど）	次亜塩素酸ナトリウム（食品添加物）で殺菌し、流水で十分にすすぐ
冬季、嘔吐があったとき	次亜塩素酸ナトリウム（ノロウイルスにはアルコールが効きにくいため）
逆性石けん	食品には使わない

アルコールは手軽で便利だが、ぬれた場所では効かない、ノロウイルスには効きにくいという弱点がある。「とりあえずアルコールを吹きかける」だけの消毒は、効果が不十分になりやすい。

6-3. 菓子の保存と表示

菓子の種類によって、保存のしくみと注意点が異なる。

菓子	保存のしくみ	衛生上の注意
焼き菓子（クッキー、フィナンシェ）	水分活性が低い	湿気を吸うと水分活性が上がる。防湿包装、脱酸素剤、乾燥剤
ジャム、砂糖漬け、ようかん	糖蔵（水分活性が低い）	開封後はカビが生えやすい。糖度の低いジャムは冷蔵が必要
生菓子（生クリーム、カスタード）	低温（静菌）	冷蔵しても菌は死なない。消費期限を短く設定し、早めに食べてもらう
冷凍菓子（アイス、冷凍ケーキ）	冷凍（静菌）	解凍後は生菓子と同じ扱い。再凍結しない

菓子の期限表示は、生菓子のように品質が急に悪くなるものには消費期限、焼き菓子のように比較的日もちするものには賞味期限を表示する。期限は、製品の保存試験（保存しながら微生物や品質の変化を調べる）などの根拠にもとづいて設定する。

試験対策：よくある間違いポイント

まとめ

洗浄は汚れを取り除くこと、殺菌は微生物を殺すこと、消毒は病原微生物を殺して感染の危険をなくすこと（芽胞は残ることがある）、滅菌は芽胞を含むすべての微生物を殺して無菌にすることである。衛生管理は「まず洗浄、それから殺菌・消毒、最後に乾燥」の順で行う。

洗浄剤には使用基準があり、界面活性剤の濃度（脂肪酸系以外は0.1%以下、脂肪酸系は0.5%以下）、野菜・果実を5分以上浸さないこと、すすぎは流水で野菜・果実30秒以上、飲食器5秒以上、ため水なら水を替えて2回以上が定められている。中性洗剤に消毒効果はない。

物理的な方法には、熱湯消毒（80℃以上・5分以上）、煮沸消毒、高圧蒸気滅菌（121℃・15〜20分、芽胞も死滅）、紫外線（260nm付近、表面だけ）、ろ過除菌などがある。牛乳の殺菌は、乳等命令で63℃・30分間またはこれと同等以上とされ、低温保持殺菌（パスツリゼーション）、高温短時間殺菌（72℃以上・15秒以上）、超高温瞬間殺菌（120〜130℃・2〜3秒）、LL牛乳がある。レトルト食品は中心部120℃・4分間以上である。

化学的な方法では、次亜塩素酸ナトリウム（殺菌力が強くノロウイルスにも有効、食品添加物、金属を腐食、汚れで効果が落ちる）、アルコール（70〜80%、水気をふき取ってから使う、ノロウイルスに効きにくい）、逆性石けん（殺菌力は強いが洗浄力はない、普通の石けんと混ぜると効果がなくなる、食品には使えない）を使い分ける。

食品の保存は、低温、乾燥、塩蔵・糖蔵、酸、加熱殺菌、包装などで、微生物の増える条件を不利にすることで成り立つ。低温は殺菌ではなく静菌であり、ウイルスや毒素は保存で減らない。菓子店では、口金や絞り袋など汚れが残りやすい器具の洗浄・乾燥と、消毒薬の使い分けが大切である。次章では、本書の衛生管理の総まとめとして、HACCPによる衛生管理の考え方と方法を学ぶ。

※ 本書は、令和8年10月時点の法令・制度、令和7年の食中毒統計にもとづいています。