フレッシュ11／11
世界樹の書庫 チーズ図鑑 フレッシュ
リコッタ
チーズを作ったあとの乳清から生まれる、ふんわり軽いフレッシュチーズ。
基本データ
| 読み | りこった |
|---|---|
| 原語名 | Ricotta（伊） |
| タイプ | フレッシュ |
| 国・地域 | イタリア |
| 乳 | 牛・羊・山羊・水牛（乳清） |
| 固め方 | 乳清から作る（酸と熱） |
| 熟成 | 熟成させない（塩をして乾かした「リコッタ・サラータ」もある） |
| かたさ | 1（とてもやわらかい） |
| 原産地呼称 | 「リコッタ」だけの名前は守られていない。DOP「リコッタ・ロマーナ」（2005年。ラツィオ州。羊の全乳の乳清）と、DOP「リコッタ・ディ・ブーファラ・カンパーナ」（2010年。地中海イタリア種の水牛の乳清）がある |
チーズを作ったあとの乳清に酸を加え、沸騰近くまで温めて、浮いてきた細かい塊をすくう。今は乳から作る製品も多い。塩をして乾かした「リコッタ・サラータ」、焼いた「リコッタ・インフォルナータ」もある。カルシウムは340mgと多い。
成分の目安（100gあたり）
| エネルギー | 159kcal |
|---|---|
| 水分 | 72.9g |
| たんぱく質 | 7.1g |
| 脂質 | 11.5g |
| 炭水化物 | 6.7g |
| カルシウム | 340mg |
| 食塩相当量 | 0.4g |
出どころ：八訂（13058）。製品や熟成の長さで差があります。
製菓での使い方
砂糖と合わせてカンノーリやカッサータのクリームにする。卵と煮た麦と合わせて焼くとパスティエラになる。水分が多い（72.9g）。
代わりに使うなら
同じ作り方のチーズに、コルシカ島のブロッチュがある。
このチーズを使った有名なお菓子
- カンノーリイタリア・シチリア揚げた筒状の生地に、リコッタのクリームを詰める。中世からあるとされ、パレルモの修道院で作られた。
- カッサータイタリア・シチリア羊乳のリコッタに砂糖を合わせ、スポンジ、緑のマジパン、果物の砂糖漬けで仕上げる。16世紀から復活祭の菓子とされる。
- パスティエライタリア・ナポリリコッタに、卵と煮た麦を合わせて焼く。
保存方法
冷蔵。日持ちしない。
歴史と名前の由来
名前は「もう一度煮た」の意味とされる。イタリア半島では、青銅器時代（紀元前2千年紀）から作られていたとされる。
気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。
同じフレッシュの仲間
ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。
出典：八訂、ARSIAL（二つのDOPの生産基準書）、EUR-Lex、Wikipedia（Ricotta）、National Geographic、Gambero Rosso、農林水産省
