青カビ4／4
世界樹の書庫 チーズ図鑑 青カビ
ロックフォール
洞窟で熟成させる、羊の乳の青カビのチーズ。フランスで最初の原産地呼称。
基本データ
| 読み | ろっくふぉーる |
|---|---|
| 原語名 | Roquefort（仏） |
| タイプ | 青カビ |
| 国・地域 | フランス（アヴェロン県） |
| 乳 | 羊（生乳） |
| 固め方 | 凝乳酵素 |
| 熟成 | 作った日から90日以上 |
| かたさ | 2（やわらかい） |
| 原産地呼称 | AOP（1925年の法律で、フランスで最初に原産地呼称になった）。ラコーヌ種の羊の生の全乳だけ。熟成はコンバルー山の崩れた岩の中の洞窟で。ペニシリウム・ロックフォルティを使う。直径19〜20cm、2.5〜3kg。乾物中の脂肪52%以上 |
白い生地に青緑のカビが入る。塩けが強い（食塩相当量約4.0g）。
成分の目安（100gあたり）
| エネルギー | 約374kcal |
|---|---|
| 水分 | 約40.3g |
| たんぱく質 | 約19.1g |
| 脂質 | 約32.1g |
| 炭水化物 | 約1.8g |
| カルシウム | 約601mg |
| 食塩相当量 | 約4.0g |
出どころ：フランスの成分表（Ciqual 2013）。製品や熟成の長さで差があります。
製菓での使い方
お菓子の材料というより、甘いものといっしょに食べるチーズ。
お菓子との合わせ方
- はちみつ・甘口のワインフランスはちみつをそえる。モンバジヤックのような甘口のワインと合わせる（Paxton & Whitfield）。
料理での使い方
アヴェロンの郷土料理では、肉のソース、塩味のタルトやキッシュ、パイなどに使う。
保存方法
冷蔵。切り口を包む。
歴史と名前の由来
羊飼いが洞窟に置き忘れた昼ごはんのチーズが、数か月後にカビでロックフォールになっていたという言い伝えがある。1411年、シャルル6世がロックフォール＝シュル＝スールゾンの人々に熟成を独占する権利を与えたとされる。生産基準は1070年の修道院の文書をいちばん古い記録としている。
気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。決まりで、生乳だけで作る。生乳で作るものは、妊娠中は特に避ける。塩けが強い。
同じ青カビの仲間
ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。
出典：INAO（単一文書の案・2025年）、Wikipedia（Roquefort）、Paxton & Whitfield、Ciqual 2013、農林水産省
