食品学 第14章：食料の生産と消費

はじめに

私たちが毎日食べている食品は、どこでつくられているのだろうか。ショートケーキを例に考えてみると、スポンジの小麦粉の多くはアメリカやカナダ、オーストラリアの小麦から、砂糖の一部は海外の原料糖からつくられている。卵や生クリームは国内でつくられていても、鶏や牛が食べる飼料の多くは輸入である。いちごは国産でも、それを育てる燃料や肥料の原料は輸入に頼っている。

日本は、食料の多くを海外に頼っている国である。その度合いを示す指標が食料自給率であり、製菓衛生師試験でも、総合食料自給率のおおよその値や、品目ごとの自給率の高い・低いがよく問われる。

本章では、食料自給率の種類と計算のしかた、最新の値（令和7年度）、自給率が下がってきた理由を学ぶ。さらに、食料自給率を計算するもとになる食料需給表、食料安全保障の考え方、菓子の原料と輸入の関係を整理し、食品学のまとめとする。

1. 食料自給率とは

1-1. 食料自給率の意味

食料自給率とは、国内で消費される食料のうち、どのくらいが国内で生産されているかを示す割合である。農林水産省が毎年、食料需給表をもとに計算して公表している。

食料自給率には、計算のしかたによって、いくつかの種類がある。

種類	何で比べるか	特徴
品目別自給率	重量	米・小麦・野菜など、品目ごとの自給の度合いを示す
総合食料自給率（カロリーベース）	熱量（エネルギー）	食料全体を、生きるために必要なエネルギーという共通の物差しでまとめる
総合食料自給率（生産額ベース）	金額	食料全体を、経済的な価値という共通の物差しでまとめる
摂取熱量ベース食料自給率	熱量	令和7年に新しく設けられた指標（後述）

さまざまな食品をまとめて一つの数字にするためには、重さでは比べられない（米1kgと野菜1kgは価値が違う）。そこで、熱量（カロリー）か金額で換算して、全体をまとめるのが総合食料自給率である。

1-2. 計算のしかた

種類	計算式
品目別自給率	国内生産量 ÷ 国内消費仕向量 × 100
カロリーベース	1人1日あたり国産供給熱量 ÷ 1人1日あたり供給熱量 × 100
生産額ベース	食料の国内生産額 ÷ 食料の国内消費仕向額 × 100
摂取熱量ベース	1人1日あたり国産供給熱量 ÷ 1人1日あたり平時に必要な摂取熱量 × 100

国内消費仕向量とは、その年に国内で消費に回された量のことで、次のように求める。

国内消費仕向量 ＝ 国内生産量 ＋ 輸入量 － 輸出量 － 在庫の増加量（＋ 在庫の減少量）

1-3. 畜産物の扱い

牛肉・豚肉・鶏肉・鶏卵・牛乳などの畜産物は、国内で生産されていても、家畜に与える飼料の多くを輸入している。そこで、カロリーベースと生産額ベースの総合食料自給率では、輸入した飼料で育てた分を、国産として数えない。たとえば、国内で生産された鶏卵でも、飼料が輸入であれば、その分は自給率に含まれない。

これに対して、飼料が輸入か国産かを問わずに計算した指標を、食料国産率という。食料国産率は、国内の畜産業の生産の実力を示す指標として使われる。

2. 日本の食料自給率（令和7年度）

2-1. 総合食料自給率

農林水産省が令和8年8月に公表した令和7年度（概算）の食料自給率は、次のとおりである。

指標	計算	値
カロリーベース総合食料自給率	国産供給熱量 830kcal ÷ 供給熱量 2,237kcal（1人1日あたり）	37%
生産額ベース総合食料自給率	国内生産額 14.5兆円 ÷ 国内消費仕向額 21.8兆円	66%
摂取熱量ベース食料自給率	国産供給熱量 830kcal ÷ 平時に必要な摂取熱量 1,850kcal	45%
食料国産率（カロリーベース）	飼料の輸入を差し引かない	46%
食料国産率（生産額ベース）	飼料の輸入を差し引かない	71%
飼料自給率	—	24%

カロリーベースでみると、日本の食料の約4割弱しか国内でまかなえていないことになる。これは、主要な先進国の中で最も低い水準である。

2-2. 最近の推移

年度	カロリーベース	生産額ベース
令和3年度	38%	63%
令和4年度	38%	58%
令和5年度	38%	61%
令和6年度	38%	64%
令和7年度	37%	66%

カロリーベースは、近年38%前後でほぼ横ばいが続き、令和7年度は37%となった。生産額ベースは、輸入品の価格や為替の影響を受けて、年によって大きく変わる。

2-3. 長期の推移

日本のカロリーベースの食料自給率は、昭和40年度（1965年度）には73%あったが、その後大きく下がり、昭和45年度（1970年度）には60%、平成10年度（1998年度）ごろからは40%前後で推移している。

2-4. カロリーベースと生産額ベースの違い

生産額ベースの自給率がカロリーベースより高いのは、日本の農業が、野菜・果実・畜産物など、カロリーは低いが金額の高い品目を多く生産しているためである。たとえば、国産の野菜はカロリーベースではわずかしか自給率に貢献しないが、生産額ベースでは大きく貢献する。逆に、小麦・大豆・油脂原料・飼料など、カロリーが高く、安い品目の多くを輸入しているため、カロリーベースの自給率は低くなる。

2-5. 摂取熱量ベース食料自給率

カロリーベースの計算に使う供給熱量（2,237kcal）は、国内に供給された食料の熱量であり、実際には食べられずに捨てられる食品ロスの分も含まれている。そこで、令和7年4月に閣議決定された食料・農業・農村基本計画では、平時に人が必要とする摂取熱量（1,850kcal）を分母とする、摂取熱量ベース食料自給率が新たに設けられた。令和7年度の値は45%である。

3. 品目別の自給率

3-1. 主な品目の自給率

品目によって、自給率は大きく異なる。

カロリーベースの品目別自給率（令和7年度、農林水産省）

品目	自給率
米	96%
野菜	73%
果実	28%
大豆	25%
砂糖類	33%
小麦	16%
畜産物	17%
油脂類	4%

重量ベースの品目別自給率（目安）

品目	自給率の目安
米	ほぼ100%
鶏卵	約97%
野菜	約75〜80%
牛乳・乳製品	約60%台
肉類	約50%台
果実	約30%台
小麦	約16%（令和7年度：国内生産103.1万トン ÷ 国内消費仕向量658.7万トン）
大豆	約7%（令和7年度：国内生産26.1万トン ÷ 国内消費仕向量381.5万トン）

重量ベースの大豆の自給率（約7%）がカロリーベース（25%）より低いのは、重量ベースでは、油をしぼるために輸入される大量の大豆（油糧用）も分母に含まれるためである。

鶏卵の自給率は、重量ベースでは約97%と高いが、飼料の多くが輸入であるため、カロリーベースではずっと低くなる。

3-2. 傾向をつかむ

自給率の細かい数値は毎年変わるため、試験では、次のような大きな傾向をつかんでおくことが大切である。

• 米は、ほぼ自給できている（自給率が最も高い）
• 鶏卵・野菜は、重量ベースでは比較的高い
• 小麦・大豆・油脂類・飼料は、ほとんどを輸入に頼っている
• 総合食料自給率は、カロリーベースで約4割弱、生産額ベースで約6〜7割

4. 食料自給率が下がってきた理由

日本の食料自給率が下がってきた主な理由は、食生活の変化と、それに国内の生産が対応しきれなかったことにある。

4-1. 米の消費の減少

国内でほぼ自給できる米の消費量は、大きく減ってきた。国民1人1年あたりの米の消費量（供給純食料）は、昭和37年度の118.3kgをピークに減り続け、令和7年度には52.0kgと、半分以下になっている。

4-2. 畜産物と油脂の消費の増加

一方で、肉類・牛乳・乳製品・油脂類の消費は大きく増えた。これらは、生産に必要な飼料（とうもろこしなど）や油の原料（大豆・なたねなど）の多くを輸入しているため、消費が増えるほど自給率は下がる。

変化	自給率への影響
ご飯中心の食事から、パン・めん・肉・油を多く使う食事へ	自給率の高い米が減り、輸入に頼る小麦・飼料・油が増える
外食・中食（調理済み食品）の増加	加工・業務用の原料に輸入品が多く使われる
農業の担い手の減少と高齢化、農地の減少	国内の生産力が低下する

つまり、自給率の低下は、日本人が「何を食べるようになったか」を映し出している。

5. 食料需給表

5-1. 食料需給表とは

食料需給表は、農林水産省が、国連の食糧農業機関（FAO）の作成の手引きにしたがって、毎年作成している統計である。日本で、どれだけの食料が生産され、輸入・輸出され、国内で消費に回されたかを、品目ごとにまとめたもので、食料自給率を計算する基礎となる。

食料需給表には、主に次のような項目がある。

項目	内容
国内生産量	国内で生産された量
輸入量・輸出量	輸入・輸出された量
在庫の増減	在庫が増えた量・減った量
国内消費仕向量	国内で消費に回された量
純食料	人が実際に食べる部分の量（皮や骨などを除いたもの）
1人1年あたり供給純食料	純食料を人口で割ったもの
1人1日あたり供給熱量	熱量に換算したもの。カロリーベースの自給率の分母になる

食料需給表の値は、国内に供給された量であり、実際に食べた量（摂取量）とは異なる。実際の摂取量は、厚生労働省の国民健康・栄養調査で調べられている（栄養学の本を参照）。供給量と摂取量の差には、食品ロスなどが含まれる。

5-2. 熱量への換算

食料需給表で品目の重量を熱量に換算するときには、日本食品標準成分表のエネルギーの値が使われる（第1章参照）。成分表は、食料自給率を計算するもとにもなっている。

6. 食料安全保障と食生活

6-1. 食料安全保障

食料安全保障とは、すべての国民が、将来にわたって、良質な食料を、合理的な価格で、安定して入手できるようにすることである。食料の多くを輸入に頼る日本では、世界の天候不順、紛争、感染症の流行、輸送の混乱、為替の変動などによって、食料の入手が不安定になるおそれがある。

こうした状況を受けて、日本の農業政策の基本を定める食料・農業・農村基本法が令和6年に改正され、食料安全保障の確保が基本理念の中心に位置づけられた。これにもとづき、令和7年4月には新しい食料・農業・農村基本計画が閣議決定され、食料自給率などの目標と、その達成のための施策が示されている。

6-2. 私たちにできること

取り組み	内容
地産地消	地域でつくられた農林水産物を、その地域で消費すること。輸送のエネルギーを減らし、地域の農業を支える
国産の食材を選ぶ	米・米粉、国産小麦、国産の果実・野菜・乳製品などを積極的に使う
食品ロスを減らす	食べられるのに捨てられる食品を減らす。日本の食品ロスは、令和6年度で約461万トン（栄養学の本を参照）
ご飯を中心とした食事	自給率の高い米を中心に、多様な食品を組み合わせる

6-3. フードマイレージ

フードマイレージは、輸入した食料の重量に、生産地から消費地までの輸送距離を掛けた指標である。食料の輸送にともなう環境への負荷の目安として使われる。日本は、大量の食料を遠い国から輸入しているため、フードマイレージが世界的にみて大きい国である。地産地消は、フードマイレージを小さくする取り組みでもある。

7. 製菓とのつながり

7-1. 菓子の原料と輸入

菓子の主な原料の多くは、輸入に頼っている。

原料	輸入との関係
小麦粉	小麦の自給率は約16%。製菓用の薄力粉の多くは、アメリカなどの軟質小麦からつくられる
砂糖	砂糖類の自給率（カロリーベース）は約33%。国内では北海道のてん菜と、沖縄・鹿児島のさとうきびから生産される
油脂	油脂類の自給率（カロリーベース）は約4%。植物油の原料（大豆・なたね・パーム）のほとんどが輸入
バター・生クリーム	国内で生産されるが、生乳の生産量や需要によって不足し、輸入されることもある。乳牛の飼料の多くは輸入
鶏卵	重量ベースの自給率は高いが、飼料の多くは輸入
カカオ・バニラ・ナッツ類・コーヒー・香辛料	ほぼすべてを輸入
果実	国産の果実もあるが、自給率は3割程度。加工用の果実やピューレは輸入が多い

7-2. 国産の原料を生かす

一方で、菓子づくりには国産の原料を生かす道も多い。米粉（第6章参照）、北海道や九州の国産小麦、北海道のてん菜糖や生乳・バター・あずき・白いんげん豆、各地の果実（いちご、りんご、みかん、ももなど）、くり、抹茶などである。地域の特産品を使った菓子は、地産地消と地域の農業の支えにもなる。

7-3. 原料の価格と安定供給

輸入に頼る原料は、世界の天候や為替、国際情勢によって価格や供給が大きく変わる。カカオ、バター、小麦、砂糖の価格の上昇は、菓子店の経営に直接影響する。原料の産地と流通を知ることは、仕入れや価格を考えるうえでも大切である。

7-4. 食品ロスと菓子

生菓子は消費期限が短く、売れ残りが食品ロスになりやすい。需要を予測した製造量の調整、期限の正しい設定（第13章参照）、焼き菓子への加工など、菓子店にもできる食品ロスの削減の工夫がある。

試験対策：よくある間違いポイント

まとめ

食料自給率は、国内で消費される食料のうち国内で生産される割合で、農林水産省が食料需給表をもとに毎年公表している。品目ごとの品目別自給率は重量で、全体の総合食料自給率は熱量（カロリーベース）または金額（生産額ベース）で計算する。カロリーベースと生産額ベースでは、輸入した飼料で育てた畜産物の分を国産に含めない。飼料の輸入を差し引かない指標が食料国産率である。

令和7年度の食料自給率は、カロリーベース37%、生産額ベース66%である。令和7年4月の食料・農業・農村基本計画で新設された摂取熱量ベースは45%である。カロリーベースは、昭和40年度の73%から下がり、近年は約4割で推移している。生産額ベースが高いのは、野菜・果実・畜産物など金額の高い品目を国内で生産しているためである。

品目別では、米はほぼ100%と高く、小麦（約16%）、大豆（重量で約7%）、油脂類（カロリーで約4%）、飼料は低い。自給率が下がった主な理由は、米の消費の減少と、輸入飼料・輸入油脂原料に頼る畜産物・油脂の消費の増加という食生活の変化である。

食料の多くを輸入に頼る日本では、食料安全保障が重要な課題であり、令和6年に食料・農業・農村基本法が改正された。地産地消、国産の食材の利用、食品ロスの削減は、私たちが取り組めることである。フードマイレージは、輸入食料の重量に輸送距離を掛けた指標である。

菓子の主な原料である小麦・砂糖・油脂・カカオ・ナッツなどの多くは輸入に頼っている。原料の産地と流通を知り、国産の原料を生かすことも、これからの菓子づくりに求められる視点である。食品学の本文はここまでとし、次章では、全体を振り返る直前総まとめを行う。

※ 本書は、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年、令和7年度の食料自給率（令和8年8月公表）、令和8年4月施行の改正食品表示基準にもとづいています。