食品学 第11章：砂糖・甘味料、調味料・香辛料、嗜好飲料

はじめに

第二部の最後に取り上げるのは、食事の主役ではないが、味と香りを決める食品である。

砂糖は、菓子の甘味の主役である。しかし砂糖の役割は甘くすることだけではない。水を抱えて日持ちをよくし、でんぷんの老化を遅らせ、卵の泡を安定させ、焼き色をつけ、煮詰めればあめにもなる。砂糖には精製度や結晶の大きさの違う多くの種類があり、さらに、はちみつ、水あめ、糖アルコール、高甘味度甘味料など、さまざまな甘味料がある。

調味料と香辛料は、少量で食品の味と香りを大きく変える。菓子では、ひとつまみの塩、バニラやシナモンの香りが、仕上がりの印象を左右する。嗜好飲料である茶・コーヒー・ココア・酒類は、それ自体を楽しむだけでなく、抹茶や紅茶の菓子、チョコレート菓子、洋酒の香りを生かした菓子の材料として欠かせない。

本章では、これらの食品の原料・製法・成分の特徴を整理する。菓子の中での砂糖や洋酒の具体的な働きは、製菓理論の本で詳しく扱う。

1. 砂糖

1-1. 砂糖の原料

砂糖の主成分はショ糖（スクロース）である。ショ糖は、ブドウ糖と果糖が結合した二糖類で、還元性を持たない（第3章参照）。砂糖は、主に次の2つの植物からつくられる。

原料	特徴	日本での産地
さとうきび（甘しょ）	イネ科の多年草。茎の汁にショ糖を含む。暖かい地域で育つ	沖縄県、鹿児島県の南西諸島
てん菜（甜菜、ビート、砂糖大根）	ヒユ科の植物。根にショ糖を蓄える。寒い地域で育つ	北海道

さとうきびからつくった砂糖と、てん菜からつくった砂糖は、精製すると成分はほとんど同じになる。日本で消費される砂糖の多くは、海外から輸入した原料糖（粗糖）を国内で精製したものである。砂糖類の品目別自給率（カロリーベース）は約33%（令和7年度）である（第14章参照）。

1-2. 砂糖の製法

さとうきびは、産地の工場で汁をしぼり、石灰などで不純物を除いて煮詰め、結晶を取り出して原料糖（粗糖）にする。原料糖は、精製糖工場に運ばれ、結晶の表面を洗い、溶かし、不純物をろ過し、活性炭などで色を除いてから、再び煮詰めて結晶させる。結晶を取り出したあとに残る液を糖蜜という。

てん菜は、北海道の工場で根を細かく切り、温水でショ糖を溶かし出して、精製・結晶化までを一貫して行う。

1-3. 砂糖の種類

砂糖は、結晶と糖蜜を分けるかどうかによって、分蜜糖と含蜜糖に分けられる。

分蜜糖（精製糖など）

結晶と糖蜜を分離してつくる砂糖である。

分類	種類	特徴	菓子での用途
ハードシュガー（ざらめ糖）	グラニュー糖	純度が高く（ショ糖99.9%以上）、結晶が小さめでさらさらしている。くせのない甘さ	洋菓子全般、メレンゲ、シロップ
ハードシュガー	白双糖（しろざら）	結晶が大きく、純度が高い	綿菓子、ゼリー、高級和菓子、果実酒
ハードシュガー	中双糖（ちゅうざら）	結晶が大きく、黄褐色（表面にカラメルをかけたもの）	カステラの底、煮物
ソフトシュガー（車糖）	上白糖	結晶が細かく、転化糖液（ビスコ）をかけてあるためしっとりしている。日本で最も多く使われる	和菓子、家庭の料理
ソフトシュガー	三温糖	上白糖をとったあとの糖液を、加熱を繰り返して煮詰めたもの。黄褐色で、こくと独特の風味がある	煮物、佃煮、和菓子
加工糖	角砂糖	グラニュー糖を固めたもの	飲みもの
加工糖	氷砂糖	大きな結晶に育てたもの。溶けるのが遅い	果実酒
加工糖	粉糖（粉砂糖）	グラニュー糖を細かく粉砕したもの。固まりを防ぐためにコーンスターチを加えたものもある	アイシング、仕上げ、クッキー
加工糖	顆粒状糖	溶けやすくした顆粒	飲みもの

三温糖の茶色は、糖蜜を除いていないためではなく、加熱を繰り返す間にできたカラメルの色である。三温糖は分蜜糖であり、黒糖のようにミネラルを多く含むわけではない。

上白糖は、表面の転化糖（ブドウ糖と果糖）のため、グラニュー糖より焼き色がつきやすく、しっとり仕上がる。

含蜜糖

糖蜜を分けずに、さとうきびの汁をそのまま煮詰めて固めた砂糖である。

種類	特徴	菓子での用途
黒糖（黒砂糖）	さとうきびのしぼり汁を煮詰めて固めたもの。ミネラル（カリウム・カルシウム・鉄）が多く、独特の濃い風味がある	黒糖まんじゅう、かりんとう、黒蜜
和三盆	香川県・徳島県で伝統的な方法でつくる。さとうきび（竹糖）の汁を煮詰めたものを、水を加えて練り、重しをかけて糖蜜を抜く工程を繰り返してつくる。きめが細かく、口どけがよい上品な甘さ	干菓子、高級和菓子
きび砂糖など	精製の途中の糖液を煮詰めたもので、ほどよくミネラルと風味を残す	焼き菓子

1-4. 砂糖の性質

砂糖は、菓子の中でさまざまな働きをする。ここでは、食品学で学んだ性質との関係を整理し、詳しい働きは製菓理論の本で扱う。

性質	内容	関連する章
甘味	ショ糖の甘味は温度によって変わりにくく、甘味の基準となる	第3章
溶けやすさ	非常に溶けやすい。20℃の水100gに約200gが溶ける	—
保水性・吸湿性	水を引きつけて離さない。しっとり感を保ち、乾燥を防ぐ	第2章
防腐性	水分活性を下げて微生物の増殖を抑える（ジャム、ようかん）	第2章
でんぷんの老化防止	求肥・カステラがかたくなりにくい	第3章
たんぱく質の凝固を遅らせる	プリンをなめらかに固める	第9章
泡の安定	メレンゲの泡を安定させる	第9章
ペクチンのゲル化	高メトキシルペクチンのゲルをつくる	第8章
焼き色・香り	加熱で一部が分解し、メイラード反応やカラメル化に加わる	第5章
結晶化	煮詰めた糖液を冷やしたりかき混ぜたりすると、再び結晶になる（フォンダン、すり蜜）	第5章

1-5. 転化

ショ糖を酸とともに加熱したり、酵素インベルターゼを作用させたりすると、ブドウ糖と果糖に分解される。これを転化といい、できたものを転化糖という（第3章参照）。シロップにレモン汁や酒石酸を加えて煮詰めると、ショ糖の一部が転化して、結晶化しにくくなる。

2. その他の甘味料

2-1. はちみつ

はちみつは、みつばちが花のみつを集め、体内の酵素で分解・濃縮したものである。

項目	内容
成分	水分約18%。糖の大部分は果糖とブドウ糖（転化糖に近い）
甘味	果糖が多いため、砂糖より甘く感じられることが多い
色と香り	花の種類（れんげ、アカシア、そば、百花など）によって色・香り・味が大きく異なる
結晶化	気温が低くなる（15℃前後以下）と、ブドウ糖が結晶して白く固まる。品質の劣化ではなく、湯せん（40℃前後）で温めると溶ける
注意	1歳未満の乳児には与えない（乳児ボツリヌス症の原因になることがある。栄養学・食品衛生学の本を参照）

はちみつは、成分表では「砂糖及び甘味類」に分類される（第1章参照）。果糖とブドウ糖は還元糖であるため、焼き菓子に加えると焼き色が濃くなり、吸湿性によってしっとり仕上がる（カステラ、どら焼き）。

2-2. 水あめ

水あめは、でんぷんを酸や酵素で分解（糖化）してつくる、粘りのある甘味料である。

種類	製法	特徴
酸糖化水あめ	でんぷんを酸で分解	—
酵素糖化水あめ	でんぷんをアミラーゼで分解	現在の主流
麦芽水あめ	麦芽のアミラーゼで米やいものでんぷんを分解	昔ながらの製法。麦芽糖が多い

水あめは、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、デキストリンなどの混合物で、甘味は砂糖より弱い。つやを出し、砂糖の結晶化を防ぎ、保湿性が高いため、ようかん、あめ、求肥、ジャム、焼き菓子のしっとり感に使われる。

2-3. 異性化糖

異性化糖は、でんぷんを分解してつくったブドウ糖液に、酵素（異性化酵素）を作用させて、ブドウ糖の一部を果糖に変えた液状の糖である。安価で、冷やすと甘味が強くなるため、清涼飲料水や冷菓に多く使われる。果糖の割合によって、「ぶどう糖果糖液糖」（果糖50%未満）、「果糖ぶどう糖液糖」（果糖50%以上90%未満）、「高果糖液糖」（果糖90%以上）と呼び分けられる。

2-4. メープルシロップ

メープルシロップは、サトウカエデなどの樹液を煮詰めたもので、主成分はショ糖である。カナダが主な産地。煮詰める間のメイラード反応やカラメル化によって、独特の色と香りが生まれる。

2-5. 糖アルコール

糖アルコールは、糖を還元してつくる甘味料である（第3章参照）。

糖アルコール	甘味度（ショ糖＝1）	特徴
ソルビトール	約0.6	果実（りんご・なしなど）にも含まれる。保湿性が高い
マルチトール（還元麦芽糖）	約0.8〜0.9	砂糖に近い甘さと性質
キシリトール	約1.0	口に入れると清涼感（ひんやり感）がある。むし歯予防のガム
エリスリトール	約0.7〜0.8	果実や発酵食品にも含まれる。体内でほとんど利用されず、エネルギーはほぼ0
還元水あめ	—	水あめを還元したもの

糖アルコールの共通の特徴は次のとおりである。

• むし歯の原因になりにくい
• 血糖値を上げにくく、エネルギーが砂糖より低い
• 還元性がないため、メイラード反応による焼き色がつきにくい
• 一度に多くとると、おなかがゆるくなることがある

2-6. オリゴ糖とトレハロース

オリゴ糖（フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖など）は、消化されにくく、腸内のビフィズス菌を増やす働きがある。トレハロースは、甘味がショ糖の約半分で、でんぷんの老化やたんぱく質の変性を抑える働きが強く、餅やあん、生菓子の品質保持に使われる。

2-7. 高甘味度甘味料

ごく少量で強い甘味を持つ甘味料を高甘味度甘味料という。エネルギーをほとんど持たないため、低カロリー食品に使われる。

甘味料	由来	甘味度の目安（ショ糖＝1）
ステビア（ステビオシドなど）	キク科ステビアの葉（天然）	約200〜300倍
甘草（グリチルリチン）	マメ科カンゾウの根（天然）	約150〜250倍
アスパルテーム	2種類のアミノ酸から合成	約200倍
アセスルファムカリウム	合成	約200倍
スクラロース	ショ糖からつくる	約600倍

高甘味度甘味料は、甘味をつけることはできるが、砂糖が持つ保水性・防腐性・焼き色・ボリュームなどの性質は持たない。そのため、菓子で砂糖をそのまま置きかえることはむずかしい。アスパルテームを使った食品には、アミノ酸の一種フェニルアラニンを含む旨の表示が必要である。食品添加物としての扱いは、食品衛生学の本（準備中）で扱う。

3. 調味料

3-1. 食塩

食塩の主成分は塩化ナトリウムである。海水からつくる塩と、岩塩がある。精製塩は塩化ナトリウムが99%以上で、自然塩と呼ばれるものには、にがり成分（マグネシウムなど）が残っているものがある。

菓子では、量はわずかでも、甘味を引き立てる（対比効果、第4章参照）、グルテンを引きしめる（第6章参照）、風味を引き締めるなどの働きをする。

3-2. しょうゆ

しょうゆは、大豆と小麦でつくった麹（こうじかび）に食塩水を加えたもろみを、発酵・熟成させてしぼったものである。発酵には、こうじかび、酵母、乳酸菌がかかわる（第12章参照）。日本農林規格（JAS）では、次の5種類に分けられる。

種類	特徴
こいくちしょうゆ	生産量の約8割を占める。色・香り・味のバランスがよい
うすくちしょうゆ	色が淡い。関西で多く使われる。色は薄いが、食塩はこいくちより多い
たまりしょうゆ	主に大豆でつくる。とろみとうま味が強い。中部地方
さいしこみしょうゆ	食塩水の代わりにしょうゆで仕込む。色・味が濃い
しろしょうゆ	主に小麦でつくる。色が非常に淡い

しょうゆの色は、熟成中のメイラード反応による（第5章参照）。みたらし団子のたれ、せんべいの味付け、和菓子の隠し味に使われる。

3-3. みそ

みそは、蒸した大豆に、麹と食塩を加えて発酵・熟成させたものである。麹の原料によって、米みそ（最も多い）、麦みそ、豆みそ（大豆だけでつくる。八丁みそなど）に分けられる。色は、熟成の期間や温度によって淡色から赤色まで変わり、これもメイラード反応による。白みそ（西京みそなど）は、麹が多く塩分が少ないため、甘みが強い。和菓子では、みそ松風、柏餅のみそあん、くるみゆべしなどに使われる。

3-4. 食酢

食酢は、主成分の酢酸（約4〜5%）を含む酸味の調味料である。

種類	製法
醸造酢	穀物や果実を、酵母でアルコール発酵させたあと、酢酸菌で酢酸発酵させたもの。米酢、穀物酢、りんご酢、ぶどう酢（ワインビネガー）、バルサミコ酢
合成酢	酢酸を薄めて調味したもの（現在は少ない）

3-5. みりん

本みりんは、蒸したもち米と米麹を、焼酎（アルコール）の中で熟成させたもので、アルコールを約14%、糖分を多く含む。酒類として酒税法の対象になる。上品な甘味とてり、つやを与え、煮くずれを防ぐ。アルコール分の少ない「みりん風調味料」は、酒類ではない。

3-6. その他の調味料

調味料	内容
うま味調味料	グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウムなど（第4章参照）
風味調味料	かつお節・こんぶなどの粉末やエキスにうま味調味料などを加えたもの（顆粒だし）
ソース	ウスターソース、中濃ソース、とんかつソース
トマトケチャップ	トマトの濃縮物に砂糖・酢・食塩・香辛料を加えたもの
マヨネーズ	卵黄（または全卵）、植物油、食酢を乳化させたもの（O/W型、第9章参照）

4. 香辛料

4-1. 香辛料の働き

香辛料（スパイス）は、植物の種子、果実、花、つぼみ、葉、樹皮、根などを乾燥させたもので、少量で食品に香り・辛味・色を与える。葉を使うものを特にハーブと呼ぶことが多い。

働き	内容	例
香りづけ（賦香）	よい香りをつける	バニラ、シナモン、ナツメグ、クローブ、カルダモン
辛味づけ	辛味をつけ、食欲を増す	こしょう、唐辛子、しょうが、からし、わさび、山椒
着色	色をつける	サフラン、ターメリック、パプリカ、くちなし
臭み消し（矯臭）	肉や魚の臭みを消す	しょうが、にんにく、ローリエ、ナツメグ

4-2. 菓子に使われる主な香辛料

香辛料	使う部分	主な成分・特徴	菓子の例
バニラ	ラン科の植物のさや（種子のさや）	緑色のさやを収穫し、発酵・乾燥（キュアリング）を繰り返すことで、香りの成分バニリンが生じる。マダガスカル産が有名	カスタード、アイスクリーム、焼き菓子
シナモン	クスノキ科の木の樹皮	シンナムアルデヒド。セイロンシナモンとカシアがある	アップルパイ、シナモンロール、八つ橋（ニッキ）
ナツメグ・メース	同じ木の種子（ナツメグ）と、種子を包む赤い膜（メース）	甘く刺激のある香り	焼き菓子、プディング、肉料理
クローブ	フトモモ科の木のつぼみ	オイゲノール。甘く強い香り	スパイスケーキ、焼きりんご
カルダモン	ショウガ科の植物の種子	さわやかな香り。「香りの王様」とも呼ばれる	北欧の菓子パン、チャイ
アニス・スターアニス（八角）	果実	アネトール。甘い香り	焼き菓子、リキュール
ジンジャー	根茎	ジンゲロール（第4章参照）	ジンジャーブレッド、ジンジャークッキー
オールスパイス	果実	シナモン・クローブ・ナツメグを合わせたような香り	スパイスケーキ
サフラン	アヤメ科の花のめしべ	水溶性の黄色の色素クロシン。非常に高価	サフランパン、着色
ポピーシード（けしの実）	種子	香ばしい	あんパンの飾り、焼き菓子
ミント	葉	メントール（清涼感）	チョコレート、デザートの飾り

くちなしの実の黄色い色素もサフランと同じクロシンで、栗きんとんやたくあんの黄色をつけるのに使われる。

香辛料の香りの成分は揮発性で、光・熱・空気で失われやすい。ホール（形のまま）は香りが長持ちし、パウダー（粉末）は香りが早く失われる。密閉して冷暗所で保存する。

5. 嗜好飲料

5-1. 茶

緑茶、ウーロン茶、紅茶は、どれも同じチャノキ（ツバキ科）の葉からつくられる。違いは、茶葉に含まれる酸化酵素を働かせるかどうか、つまりカテキン類をどの程度酸化させるか（茶の世界ではこれを「発酵」と呼ぶ）による（第5章参照）。

分類	製法	種類	色
不発酵茶	摘んだ葉をすぐに加熱（蒸す・炒る）して酵素を失活させる	緑茶（煎茶、玉露、かぶせ茶、てん茶・抹茶、番茶、ほうじ茶、釜炒り茶）	緑（クロロフィル）
半発酵茶	酸化を途中で止める	ウーロン茶、包種茶	黄〜褐色
発酵茶	葉をもんで細胞を壊し、十分に酸化させる	紅茶	紅〜褐色（テアフラビン、テアルビジン）
後発酵茶	加熱して酵素を止めたあと、微生物で発酵させる	プーアル茶、碁石茶	褐色

紅茶やウーロン茶の「発酵」は、茶葉自身の酵素による酸化であり、微生物による発酵ではない。微生物による発酵を行うのは、プーアル茶などの後発酵茶だけである。

茶の主な成分は次のとおりである。

成分	味・働き	多い茶
カテキン類（タンニン）	渋味。抗酸化作用	煎茶、番茶
カフェイン	苦味。興奮作用	玉露、抹茶（若い芽に多い）
テアニン	うま味・甘味（アミノ酸の一種）	玉露、抹茶（日光を遮って育てると多くなる）
ビタミンC	—	緑茶（紅茶は製造中にほとんど失われる）
クロロフィル	緑色	抹茶、玉露

抹茶は、茶摘みの前に覆いをかけて日光を遮って育てた茶葉を、蒸して、もまずに乾燥させ（てん茶）、石臼で細かく挽いたものである。日光を遮ることで、うま味のテアニンが多く、渋味のカテキンが少なくなり、クロロフィルが増えて鮮やかな緑色になる。ほうじ茶は、番茶や煎茶を強く焙煎したもので、香ばしい香りがあり、カフェインが少なめである。

5-2. コーヒー

コーヒーは、アカネ科のコーヒーノキの種子（コーヒー豆）を焙煎し、粉にして湯で抽出したものである。主な品種に、香りと酸味にすぐれたアラビカ種と、苦味が強く病気に強いロブスタ種（カネフォラ種）がある。

成分	特徴
カフェイン	苦味。焙煎しても大きくは減らない
クロロゲン酸	ポリフェノール。渋味・酸味。焙煎すると分解されて減る
トリゴネリン	苦味。焙煎で分解されて香りの成分になる
焙煎でできる成分	メイラード反応やカラメル化による褐色と香り（第5章参照）

焙煎が浅いと酸味が強く、深いと苦味が強くなる。インスタントコーヒーは、抽出液を噴霧乾燥や凍結乾燥（フリーズドライ）で粉にしたものである。

5-3. ココアとチョコレート

カカオは、アオイ科（旧分類ではアオギリ科）のカカオノキの種子（カカオ豆）である。

カカオ豆からココアとチョコレートができるまでの流れは、次のとおりである。

1. 発酵：カカオの実を割り、種子を果肉ごと積み重ねて数日間置く。果肉の糖を微生物（酵母・乳酸菌・酢酸菌）が発酵させ、その熱と酸で種子の中の成分が変化し、チョコレートらしい香りのもとと色ができ、渋味が減る
2. 乾燥：天日などで乾燥させて輸出する
3. 焙煎：香りと色を引き出す（メイラード反応）
4. 皮を除いて砕いたものがカカオニブ
5. カカオニブをすりつぶしたものがカカオマス（脂質が約半分以上）
6. カカオマスをしぼると、カカオバター（脂）と、しぼりかす（ココアケーキ）に分かれる。ココアケーキを粉にしたものがココアパウダー
7. カカオマスに、砂糖、カカオバター、（乳製品）を加えて練り上げたものがチョコレート

ココアパウダーには、アルカリで処理して色を濃くし、酸味をやわらげ、水に分散しやすくしたもの（ダッチプロセス）がある。

カカオの苦味の主な成分はテオブロミンで、カフェインも少量含む（第4章参照）。カカオバターは、常温ではかたく、体温付近で一気に溶ける性質を持つ（第10章参照）。チョコレートを美しく固めるためのテンパリング（温度調整）は、カカオバターの結晶の形をそろえる作業であり、製菓理論の本で扱う。

5-4. 酒類

酒類は、酒税法で、アルコール分1度（1%）以上の飲料と定められている。製造方法によって、次の3つに分けられる。

分類	製法	例
醸造酒	原料を発酵させて、そのまま、またはこしてつくる	清酒（日本酒）、ビール、ワイン
蒸留酒	醸造酒やもろみを蒸留して、アルコール分を高めたもの	焼酎、ウイスキー、ブランデー、ラム、ウォッカ、ジン
混成酒	醸造酒や蒸留酒に、果実・香料・糖類などを加えたもの	リキュール、梅酒、本みりん

醸造酒は、原料の違いによって、発酵のしかたが異なる。

発酵のしかた	内容	例
単発酵	原料に糖が含まれ、酵母がそのままアルコール発酵する	ワイン（ぶどうの糖）
単行複発酵	でんぷんを先に糖化し、そのあとでアルコール発酵させる	ビール（麦芽のアミラーゼで糖化）
並行複発酵	糖化とアルコール発酵を同じ容器の中で同時に進める	清酒（こうじかびが糖化し、酵母が発酵）

5-5. 菓子に使われる洋酒

洋菓子では、香りづけや風味の強化のために、さまざまな洋酒が使われる。

洋酒	分類	原料・特徴	菓子の例
ブランデー	蒸留酒	ぶどうなどの果実の酒を蒸留し、樽で熟成させたもの。コニャック（フランス）が有名	フルーツケーキ、ガナッシュ
カルヴァドス	蒸留酒	りんごのブランデー（フランス・ノルマンディー地方）	りんごの菓子
キルシュ（キルシュヴァッサー）	蒸留酒	さくらんぼを発酵させて蒸留した無色透明の酒	シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテ、フルーツの菓子
ラム	蒸留酒	さとうきびの糖蜜やしぼり汁を発酵・蒸留したもの	サバラン、ラムレーズン、フルーツケーキ
グラン・マルニエ	混成酒（リキュール）	コニャックにオレンジの香りをつけたもの	オレンジの菓子、クレープ・シュゼット
コアントロー	混成酒（リキュール）	オレンジの皮でつくる無色のリキュール（ホワイトキュラソー）	オレンジの菓子
アマレット	混成酒（リキュール）	杏仁（あんずの種）などで香りをつけた、アーモンドのような香りのリキュール	ティラミス、焼き菓子
カルーア	混成酒（リキュール）	コーヒーのリキュール	ティラミス、コーヒーの菓子
クレーム・ド・カシス	混成酒（リキュール）	カシス（黒すぐり）のリキュール	ムース、ゼリー

洋酒のアルコールは、加熱しても完全には飛ばないことがある。特に、焼成後にシロップとして打つ（しみこませる）場合や、加熱せずに加える場合は、アルコールがそのまま残る。洋酒を使った菓子は、子どもや妊娠中の人、車を運転する人などに配慮し、使っていることを伝えることが大切である。

6. 製菓とのつながり

6-1. 砂糖を選ぶ

洋菓子では、くせがなく溶けやすいグラニュー糖が基本である。メレンゲやシロップは、グラニュー糖を使うと澄んだ甘さに仕上がる。和菓子では、しっとりとした上白糖が多く使われ、カステラやどら焼きでは、上白糖の転化糖とはちみつ・水あめの還元糖が、焼き色としっとり感を生む。白双糖は、雑味のない上品な甘さが求められる錦玉や高級和菓子に、黒糖・和三盆は、それぞれの風味そのものを味わう菓子に使われる。

6-2. 甘味料で配合を工夫する

砂糖の一部を水あめや転化糖に置きかえると、結晶化を防ぎ、しっとり感を長く保てる。トレハロースは、餅やあんのかたくなるのを防ぐ。糖アルコールや高甘味度甘味料を使えば、エネルギーを抑えた菓子をつくれるが、焼き色、ボリューム、保存性などが変わるため、配合全体の見直しが必要になる。

6-3. 香りで印象を決める

バニラ、シナモン、ナツメグ、クローブ、カルダモン、ジンジャーなどの香辛料、抹茶・紅茶・ほうじ茶・コーヒー・ココアなどの嗜好飲料、ブランデー・ラム・キルシュ・オレンジのリキュールなどの洋酒は、菓子の印象を決める香りの素材である。香りの成分は揮発しやすいため、加えるタイミング（加熱の最後、冷ましてから）と保存方法に注意する。

6-4. ひとつまみの塩

キャラメル、あんこ、チョコレート、クッキーなどに少量の塩を加えると、甘味が引き立ち、味が引き締まる（対比効果）。しょうゆやみそも、みたらし団子やみそ松風のように、和菓子の味の要素として使われる。

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まとめ

砂糖の主成分はショ糖で、さとうきび（沖縄・鹿児島）とてん菜（北海道）からつくられる。糖蜜を分ける分蜜糖には、さらさらで純度の高いグラニュー糖、転化糖液でしっとりした上白糖、カラメルで色づいた三温糖、結晶の大きい白双糖、粉糖、氷砂糖などがあり、糖蜜を分けない含蜜糖には、ミネラルの多い黒糖、きめ細かな和三盆がある。砂糖は甘味だけでなく、保水性・防腐性・老化防止・泡の安定など多くの働きを持つ。

はちみつは果糖とブドウ糖が主で、低温でブドウ糖が結晶する。1歳未満の乳児には与えない。水あめはでんぷんの分解物でつやと保湿を与え、異性化糖はブドウ糖の一部を果糖に変えたものである。糖アルコールは、むし歯になりにくく、エネルギーが低いが、焼き色がつきにくい。高甘味度甘味料は少量で強い甘味を持つが、砂糖のほかの働きは持たない。

調味料では、しょうゆ（こいくち・うすくちは塩分が多い・たまり・さいしこみ・しろ）、みそ、食酢（酢酸菌）、本みりんが発酵によってつくられる。香辛料は香り・辛味・色・臭み消しの働きを持ち、菓子ではバニラ（キュアリングでバニリン）、シナモン、ナツメグ、クローブ、カルダモン、サフラン（クロシン）が重要である。

茶は同じチャノキから、酸化させない緑茶、途中で止めるウーロン茶、十分に酸化させる紅茶がつくられ、この「発酵」は酵素による酸化である。茶のうま味はテアニン、渋味はカテキン、苦味はカフェインである。カカオは微生物で発酵させてから焙煎し、カカオマス・カカオバター・ココアパウダーになる。苦味はテオブロミン。酒類はアルコール分1度以上の飲料で、醸造酒・蒸留酒・混成酒に分けられ、清酒は並行複発酵でつくられる。菓子の洋酒では、ブランデー（ぶどう）、ラム（さとうきび）、キルシュ（さくらんぼ）を区別して覚える。

第二部はここまでとし、次章からは第三部として、食品の加工と保存、表示、食料の生産と消費を学ぶ。

※ 本書は、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年、令和7年度の食料自給率（令和8年8月公表）、令和8年4月施行の改正食品表示基準にもとづいています。