食品学 第15章：直前総まとめ

はじめに

本章は、試験の直前に食品学の全体を短時間で見直すためのまとめである。新しい内容は加えず、第1章から第14章までの要点を、数値、まぎらわしい用語、対応表、ひっかけ問題の4つの形に整理し直した。

食品学の出題は、「数値を正確に覚えているか」「似た言葉を区別できるか」「食品と成分の組み合わせを知っているか」の3つに集約される。表を上から順に、隠しながら答えていく使い方をすすめる。詳しく確認したい項目は、括弧内の章に戻って読み直してほしい。

1. 数値の一覧

1-1. 食品の成分と性質

項目	数値	章
アトウォーター係数	炭水化物 4・たんぱく質 4・脂質 9 kcal/g（水分は0）	1
日本食品標準成分表の食品群	18群（八訂 増補2023年）	1
成分表の値の単位	可食部100gあたり	1
水分活性の最大値	1.00（純水）	2
ほとんどの微生物が増殖できない水分活性	0.60未満	2
増殖できる水分活性の下限	細菌 約0.90、酵母 約0.88、カビ 約0.80	2
中間水分食品	水分活性 約0.65〜0.85	2
多くの細菌の至適pH	7付近（中性）	2
うるち米のでんぷん	アミロース約20%・アミロペクチン約80%	3・6
もち米のでんぷん	アミロペクチンほぼ100%	3・6
でんぷんが老化しやすい条件	水分30〜60%、温度0〜5℃	3
カゼインの等電点	pH4.6付近	3・10
メイラード反応が最も進む水分活性	約0.6〜0.8	5
カラメル化（ショ糖）	約160℃を超えると進む	5

1-2. 個々の食品

項目	数値	章
小麦粉の炭水化物	約70〜75%	6
強力粉・薄力粉のたんぱく質（目安）	強力粉 約11.5〜13%、薄力粉 約6.5〜9%	6
大豆（乾）	たんぱく質約34%・脂質約20%、でんぷんほぼなし	7
あずき（乾）	炭水化物約60%、たんぱく質約20%	7
くるみ（いり）の脂質	約69%（くりは約0.5%）	7
緑黄色野菜の基準	カロテン600μg以上（100gあたり）	8
ペクチンのゲル化（高メトキシル）	糖約55〜65%以上、pH約3前後	8
卵の重量の割合	卵殻：卵白：卵黄 ＝ 1：6：3	9
卵白の水分・卵黄の脂質	卵白の水分約88%、卵黄の脂質約34%	9
オボアルブミン	卵白たんぱく質の約54%	9
卵の凝固開始温度	卵白 約60℃、卵黄 約65℃	9
普通牛乳	水分87.4、たんぱく質3.3、脂質3.8、炭水化物4.8（g/100g）	10
牛乳のたんぱく質	カゼイン約80%・乳清たんぱく質約20%	10

1-3. 規格・基準

項目	数値	章
牛乳	無脂乳固形分8.0%以上・乳脂肪分3.0%以上	10
低脂肪牛乳	乳脂肪分0.5%以上1.5%以下	10
無脂肪牛乳	乳脂肪分0.5%未満	10
クリーム	乳脂肪分18.0%以上	10
バター	乳脂肪分80.0%以上・水分17.0%以下	10
アイスクリーム	乳固形分15.0%以上・うち乳脂肪分8.0%以上	10
アイスミルク	乳固形分10.0%以上・うち乳脂肪分3.0%以上	10
ラクトアイス	乳固形分3.0%以上	10
マーガリン	油脂80%以上（80%未満はファットスプレッド）	10
牛乳の殺菌（乳等命令）	63℃で30分間、または同等以上	10
超高温瞬間殺菌	120〜150℃で1〜3秒	10
冷蔵	0〜10℃	12
冷凍食品の保存基準（食品衛生法）	−15℃以下（国際規格・業界の基準は−18℃以下）	12
最大氷結晶生成帯	約−1〜−5℃	12
低酸性の缶詰・レトルトの殺菌	中心部120℃で4分間、または同等以上	12
酒類	アルコール分1度以上	11

1-4. 表示と社会

項目	数値	章
食品表示法の施行	平成27年（2015年）4月1日	13
特定原材料（表示義務）	9品目	13
特定原材料に準ずるもの（表示推奨）	20品目	13
栄養成分表示の義務項目	5項目	13
遺伝子組換え表示の対象	9農産物・33加工食品群	13
「カロリーゼロ」の基準	100gあたり5kcal未満	13
「糖類ゼロ」の基準	100gあたり0.5g未満	13
栄養機能食品の対象	ビタミン13種類・ミネラル6種類・n-3系脂肪酸	13
カロリーベース総合食料自給率	37%（令和7年度）	14
生産額ベース総合食料自給率	66%（令和7年度）	14
摂取熱量ベース食料自給率	45%（令和7年度）	14
小麦の自給率	約16%	14
昭和40年度のカロリーベース自給率	73%	14

2. まぎらわしい用語の整理

2-1. 食品の機能

用語	意味
一次機能	栄養機能（栄養素の供給）
二次機能	嗜好機能（色・味・香り・食感）
三次機能	生体調節機能（体の調子を整える）

2-2. 水

用語	違い
自由水	動ける。0℃で凍る。蒸発する。微生物が利用できる
結合水	動けない。凍りにくい。蒸発しにくい。微生物は利用できない

2-3. 糖とでんぷん

用語	違い
還元糖	単糖類、麦芽糖、乳糖。メイラード反応を起こす
非還元糖	ショ糖、トレハロース
アミロース	直鎖。ヨウ素で青。老化しやすい
アミロペクチン	枝分かれ。ヨウ素で赤紫。粘りが強い
グリコーゲン	動物の貯蔵多糖。アミロペクチンより枝分かれが多い
糊化（α化）	水と熱で、でんぷんがやわらかく粘りが出る
老化（β化）	糊化したでんぷんが再びかたくなる
デキストリン化	水なしで高温加熱し、でんぷんが分解される

2-4. 褐変

用語	違い
酵素的褐変	ポリフェノールオキシダーゼ。メラニン。りんごの切り口、紅茶
メイラード反応	酵素なし。還元糖＋アミノ化合物。メラノイジン。焼き色、みそ・しょうゆ
カラメル化	酵素なし。糖だけを高温で加熱。カラメル

2-5. 変質

用語	違い
腐敗	微生物がたんぱく質を分解。悪臭・有害物質
変敗	微生物などが炭水化物・脂質を変化させる
酸敗	油脂が酸化・加水分解して劣化する
発酵	微生物の働きで有用なものができる
自己消化	食品自身の酵素で分解される（肉の熟成）

2-6. 色素と色の変化

用語	違い
アントシアニン	水溶性。酸性で赤、アルカリ性で青
フラボノイド	水溶性。アルカリ性で黄
クロロフィル	脂溶性。中心にマグネシウム。酸で黄褐色（フェオフィチン）
カロテノイド	脂溶性。黄〜赤。熱に比較的強い
オキシミオグロビン	肉が空気にふれた鮮赤色
メトミオグロビン	時間がたった肉の褐色
メトミオクロモーゲン	加熱した肉の灰褐色
ニトロソミオクロモーゲン	ハム・ソーセージの桃赤色

2-7. 味の相互作用

用語	違い
対比効果	少量の別の味で、主の味が強まる（おしるこに塩）
抑制効果	一方の味で、もう一方が弱まる（コーヒーに砂糖）
相乗効果	同系統の味を合わせてはるかに強まる（こんぶ＋かつお節）
変調効果	前に食べたものの影響で味が変わる（歯みがきのあとのみかん）

2-8. いも・穀類・食品の分類

用語	違い
塊根	根が肥大。さつまいも
塊茎	地下の茎が肥大。じゃがいも、さといも、こんにゃくいも
強力粉・薄力粉の区別	たんぱく質の量
特等・1等・2等の区別	灰分の量
グリアジン	粘着性・伸展性
グルテニン	弾力性
仁果類	りんご、なし、びわ
核果類	もも、うめ、さくらんぼ
準仁果類	かき、柑橘類
漿果類	ぶどう、いちじく、キウイフルーツ

2-9. エマルション

用語	違い
水中油滴型（O/W型）	牛乳、生クリーム、マヨネーズ
油中水滴型（W/O型）	バター、マーガリン

2-10. 糖の種類

用語	違い
分蜜糖	糖蜜を分ける。グラニュー糖、上白糖、三温糖、白双糖
含蜜糖	糖蜜を分けない。黒糖、和三盆
グラニュー糖	さらさら。純度が高い
上白糖	転化糖液でしっとり。焼き色がつきやすい

2-11. 保存

用語	違い
急速凍結	氷の結晶が小さい。ドリップが少ない
緩慢凍結	氷の結晶が大きい。ドリップが多い
噴霧乾燥	霧状にして乾かす（粉乳）
真空凍結乾燥	凍らせて減圧し、氷を昇華させる。復元性がよい
脱酸素剤	酸素を吸収（カビ・酸化を防ぐ）
乾燥剤	湿気を吸収（しけを防ぐ）

2-12. 表示と保健機能食品

用語	違い
消費期限	安全に食べられる期限。劣化が速い食品
賞味期限	おいしく食べられる期限。劣化が遅い食品
特定保健用食品	消費者庁長官の許可
機能性表示食品	消費者庁長官への届出
栄養機能食品	許可も届出も不要（自己認証）
特別用途食品	消費者庁長官の許可（健康増進法）

2-13. 食料自給率

用語	違い
品目別自給率	重量で計算
カロリーベース	熱量で計算（37%）
生産額ベース	金額で計算（66%）
摂取熱量ベース	平時に必要な摂取熱量が分母（45%）。令和7年に新設
食料国産率	輸入飼料の分を差し引かない

3. 対応表

3-1. 色素と食品

色素	食品
β-カロテン	にんじん、かぼちゃ
リコピン	トマト、すいか
ルテイン	卵黄
カプサンチン	赤唐辛子、パプリカ
アスタキサンチン	えび、かに、さけ
β-クリプトキサンチン	温州みかん
クロロフィル	青菜、抹茶、ピスタチオ
アントシアニン	なす（ナスニン）、黒豆、しそ、いちご、ぶどう
フラボノイド	玉ねぎ（ケルセチン）、そば（ルチン）、みかん（ヘスペリジン）
クロシン	サフラン、くちなし
テアフラビン	紅茶
フィコエリトリン	のり

3-2. 味の成分と食品

成分	食品
グルタミン酸	こんぶ、トマト
イノシン酸	かつお節、肉、魚
グアニル酸	干ししいたけ
コハク酸	貝類
カフェイン	茶、コーヒー
テオブロミン	カカオ
ナリンギン	グレープフルーツ
フムロン	ビール
カプサイシン	唐辛子
ピペリン	こしょう
アリルイソチオシアネート	わさび、からし
ジンゲロール	しょうが
タンニン（カテキン）	茶、渋柿
ホモゲンチジン酸	たけのこ
テアニン	玉露、抹茶（うま味）

3-3. 香りの成分と食品

成分	食品
リモネン	柑橘類
酢酸イソアミル	バナナ
γ-ウンデカラクトン	もも
バニリン	バニラ
シンナムアルデヒド	シナモン
ベンズアルデヒド	杏仁、アーモンド
クマリン	桜の葉（塩漬け）
マツタケオール、ケイ皮酸メチル	まつたけ（別の物質）
レンチオニン	干ししいたけ
ジアセチル	発酵バター、ヨーグルト
トリメチルアミン	魚の生臭さ
メントール	ハッカ

3-4. 酵素と働き

酵素	働き・食品
アミラーゼ	でんぷんを分解（さつまいも、やまのいも、だいこん、麦芽）
プロテアーゼ	たんぱく質を分解（肉の熟成）
リパーゼ	脂質を分解
ポリフェノールオキシダーゼ	酵素的褐変
チロシナーゼ	じゃがいもの褐変
インベルターゼ	ショ糖をブドウ糖と果糖に分解（転化糖）
キモシン（レンネット）	カゼインを凝固（チーズ）
ブロメライン	パイナップル
アクチニジン	キウイフルーツ
パパイン	パパイヤ
フィシン	いちじく

3-5. 微生物と食品

微生物	食品
こうじかび	清酒、みそ、しょうゆ、みりん
青かび	ブルーチーズ
白かび	カマンベール
かつお節かび	かつお節
酵母	パン、清酒、ビール、ワイン
乳酸菌	ヨーグルト、チーズ、漬物
酢酸菌	食酢
納豆菌	納豆

3-6. たんぱく質と食品

たんぱく質	食品
グリアジン・グルテニン	小麦
オリゼニン	米
ツェイン	とうもろこし
ホルデイン	大麦
グリシニン	大豆
オボアルブミン	卵白
カゼイン	牛乳
ミオシン・アクチン	筋肉
ミオグロビン	筋肉の色
コラーゲン	皮・骨・すじ（加熱でゼラチン）

3-7. 多糖類と原料

多糖類	原料
寒天	てんぐさ、おごのり（紅藻）
カラギーナン	すぎのり、つのまた（紅藻）
アルギン酸	こんぶ、わかめ（褐藻）
グルコマンナン	こんにゃくいも
ペクチン	果実（りんご、柑橘の皮）
ガラクタン	さといも（ぬめり）
キチン	えび・かにの殻、きのこ
イヌリン	ごぼう
β-グルカン	大麦、えん麦、きのこ

3-8. 菓子に使う洋酒

洋酒	原料
ブランデー	ぶどう
カルヴァドス	りんご
キルシュ	さくらんぼ
ラム	さとうきび
グラン・マルニエ、コアントロー	オレンジ

4. 製菓とのつながり（振り返り）

食品学で学んだことは、菓子づくりのあらゆる場面につながっている。

菓子づくりの場面	食品学の知識	章
ジャム・ようかんが日持ちする	砂糖が自由水を減らし、水分活性を下げる	2
求肥がかたくなりにくい	砂糖がでんぷんの老化を抑える	3
紫いもの生地が青緑になる	アントシアニンがアルカリで青くなる	4
どら焼きの皮がこんがり色づく	還元糖によるメイラード反応	5
上新粉と白玉粉で食感が違う	うるち米ともち米のでんぷんの違い	6
あんがさらりとなめらか	あん粒子がでんぷんを閉じこめる	7
生のパイナップルでゼリーが固まらない	プロテアーゼがゼラチンを分解する	8
メレンゲに油が入ると泡立たない	油脂が卵白の起泡を妨げる	9
生クリームを泡立てすぎるとバターになる	O/W型からW/O型への転相	10
塩キャラメルがおいしい	味の対比効果	4・11
焼き菓子の袋に脱酸素剤と乾燥剤	酸化・カビの防止と、吸湿の防止	12
生菓子は消費期限、焼き菓子は賞味期限	水分活性と劣化の速さ	13
菓子の原料の多くは輸入	小麦・油脂・カカオの自給率	14

材料を「成分のかたまり」として見る目を持てば、配合を変えたときに何が起こるかを予測でき、失敗の原因も説明できるようになる。食品学は、試験のための暗記科目であると同時に、菓子づくりの理由を教えてくれる科目である。

試験対策：ひっかけ問題BEST20

まとめ

食品学は、食品の成分（第1〜5章）、種類（第6〜11章）、加工・保存・表示・需給（第12〜14章）の3つの柱からなる。

第一部では、食品の三つの機能、成分表の読み方、水分活性、炭水化物・たんぱく質・脂質の性質、色・味・香りの成分、褐変と変質のしくみを学んだ。第二部では、穀類、いも・豆・種実、野菜・果実・きのこ・藻類、肉・魚・卵、乳と油脂、砂糖・調味料・香辛料・嗜好飲料の特徴を、成分の知識と結びつけて学んだ。第三部では、発酵と保存の方法、食品表示と保健機能食品、食料自給率を学んだ。

試験の直前には、本章の数値の一覧とまぎらわしい用語の表を確認し、ひっかけ問題で「どこが入れかえられているか」を見抜く練習をしてほしい。特に、制度の改正によって答えが変わった項目（特定原材料9品目、遺伝子組換え9品目、乳等命令、食料自給率の最新値）は、古い問題集の答えをそのまま覚えないように注意する。

※ 本書は、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年、令和7年度の食料自給率（令和8年8月公表）、令和8年4月施行の改正食品表示基準にもとづいています。