白カビ1／4
世界樹の書庫 チーズ図鑑 白カビ
カマンベール
白カビのチーズの代表。熟成が進むと、中がとろりとやわらかくなる。
基本データ
| 読み | かまんべーる |
|---|---|
| 原語名 | Camembert（仏） |
| タイプ | 白カビ |
| 国・地域 | フランス（ノルマンディ） |
| 乳 | 牛 |
| 固め方 | 凝乳酵素 |
| 熟成 | AOPのものは出荷まで3週間ほど |
| かたさ | 2（やわらかい） |
| 原産地呼称 | 「カマンベール」だけの名前は世界中で使える。AOP「カマンベール・ド・ノルマンディ」（AOC 1983年）：産地はカルヴァドス・マンシュ・オルヌ県とウール県の西の端。牛の生乳だけ（40℃より上に温めない）。どの群れも半分以上がノルマン種。年6か月以上放牧 |
白カビの皮で、中はやわらかく、熟成が進むととろける。AOPのものは、カードを5回以上に分けて型に入れる。直径10.5〜11cm、250g以上、乾物中の脂肪45%以上。木の箱に入れる。
成分の目安（100gあたり）
| エネルギー | 291kcal |
|---|---|
| 水分 | 51.8g |
| たんぱく質 | 19.1g |
| 脂質 | 24.7g |
| 炭水化物 | 0.9g |
| カルシウム | 460mg |
| 食塩相当量 | 2.0g |
出どころ：八訂（13034）。AOPの生乳のものの値ではない。製品や熟成の長さで差があります。
製菓での使い方
お菓子の材料というより、そのまま食べるチーズ。
料理での使い方
箱ごとオーブンで焼き、とろけたところを分け合う食べ方がある（Fromages & Chefs『カマンベール白書』2015年）。
選び方
生乳のものは「カマンベール・ド・ノルマンディ」の表示で見分ける。世界で作られるものの多くは、加熱殺菌した乳で作る。
保存方法
冷蔵。
歴史と名前の由来
1791年ごろ、ノルマンディの農婦マリー・アレルが初めて作ったという話があるが、生産基準はこれを「確かめられていない」としている（言い伝え）。1890年、技師のリデルが運ぶための木の箱を考え、遠くまで届くようになった。第一次世界大戦でフランスの兵士に配られたことで、国民的なチーズになったとされる。
気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。AOPのものは生乳だけで作る。生乳で作るものは、妊娠中は特に避ける。
同じ白カビの仲間
ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。
出典：八訂、INAO（生産基準）、Wikipedia（Camembert）、Fromages & Chefs（2015年）、農林水産省
