ゴルゴンゾーラ｜タイプ・産地・お菓子での使い方がわかるチーズ図鑑

青カビ
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ゴルゴンゾーラ

左：ゴルゴンゾーラの姿　右：ルーペで見た切り口（イメージ）

イタリアの青カビのチーズ。クリームのようなドルチェと、ぴりっとするピカンテがある。

基本データ

読みごるごんぞーら
原語名Gorgonzola（伊）
タイプ青カビ
国・地域イタリア（ピエモンテ州・ロンバルディア州）
乳牛（加熱殺菌した全乳）
固め方凝乳酵素
熟成ドルチェは50〜150日、ピカンテは80〜270日
かたさ2（やわらかい）
原産地呼称DOP。加熱殺菌した牛の全乳だけ。産地はベルガモ・ミラノ・ノヴァーラなど15の県の全体と、アレッサンドリア県の一部。筒形で直径20〜32cm。乾物中の脂肪48%以上。アルミの包みにDOPの印をつける

やわらかい「ドルチェ」と、ぴりっとする「ピカンテ」がある。

生地を加熱しない青カビのチーズ。ドルチェはクリームのようにやわらかい。ドルチェもピカンテも9〜13.5kg（小さいピカンテは5.5〜9kg未満）。

成分の目安（100gあたり）

エネルギー約359kcal
水分約49g
たんぱく質約19.4g
脂質約31.2g
炭水化物約0.1g
カルシウム約612mg
食塩相当量約3.6g

出どころ：ノルウェーの成分表（Matvaretabellen。元はオランダの表 NEVO）。製品や熟成の長さで差があります。

製菓での使い方

お菓子の材料というより、料理に使うチーズ。

料理での使い方

リゾットの仕上げに溶かし入れる。ニョッキやパスタにも。4種のチーズのピッツァ（クアトロ・フォルマッジ）の材料。ポレンタにそえる。

保存方法

冷蔵。熟成は-1〜7℃で行う決まり。

歴史と名前の由来

9世紀に作られたと考えられ、879〜1007年の中世に生まれたとされる。ミラノに近いゴルゴンゾーラで作られ、11世紀に青緑の筋が入るようになったとされる。恋人に会いに急いだチーズ職人が、カードを置き忘れて青カビが生えたという言い伝えがある。20世紀のはじめまでは「ストラッキーノ・ヴェルデ」と呼ばれた。

気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。加熱殺菌した乳だけで作る。塩けが強い。

同じ青カビの仲間

ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。

出典：生産基準（2017年版。ゴルゴンゾーラ組合）、Wikipedia（Gorgonzola）、Matvaretabellen、農林水産省