パルミジャーノ・レッジャーノ｜タイプ・産地・お菓子での使い方がわかるチーズ図鑑

ハード
ハード6／10

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パルミジャーノ・レッジャーノ

左：パルミジャーノ・レッジャーノの姿　右：ルーペで見た切り口（イメージ）

イタリアの「チーズの王」と呼ばれる、大きくかたいチーズ。1年以上熟成させる。

基本データ

読みぱるみじゃーのれっじゃーの
原語名Parmigiano Reggiano（伊）
タイプハード
国・地域イタリア（エミリア＝ロマーニャ州など）
乳牛（生乳）
固め方凝乳酵素
熟成産地の中で12か月以上
かたさ5（とてもかたい）
原産地呼称DOP。産地はパルマ・レッジョ・エミリア・モデナ県と、ボローニャ県のレーノ川の左岸、マントヴァ県のポー川の右岸。牛の生乳（加熱しない。自然に浮いたクリームを取って一部脱脂）。添加物なし。子牛のレンネットだけで固める。重さは30kg以上。乾物中の脂肪32%以上

かたく、粒っぽい。組合は、乳糖を含まないとしている（100gあたり1mg未満）。八訂の「パルメザン」は粉にした一般の製品の値で、パルミジャーノ・レッジャーノと同じとは限らない。

成分の目安（100gあたり）

エネルギー約402kcal
水分約31.4g
たんぱく質約32.4g
脂質約29.7g
炭水化物0g
カルシウム約1155mg
食塩相当量約1.6g

出どころ：パルミジャーノ・レッジャーノ組合。製品や熟成の長さで差があります。

製菓での使い方

お菓子の材料というより、そのまま食べるか、すりおろして料理に使うチーズ。

保存方法

冷蔵。切り口を包む。

歴史と名前の由来

生まれは中世とされる。1351年のボッカッチョ『デカメロン』に、「すりおろしたパルメザンの山」がある夢の土地が出てくる（組合）。

気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。決まりで、生乳だけで作る。乳糖を含まないと組合は説明しているが、乳のアレルギーの注意は変わらない。

同じハードの仲間

ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。

出典：パルミジャーノ・レッジャーノ組合（単一文書・栄養・歴史のページ）、八訂、農林水産省