お菓子の歴史 第17章：年表と人物

はじめに

約1万4400年前、狩猟採集民が野生の穀物で焼いた、平たいパン。岩壁に描かれた、蜂蜜を採る人の姿。そこから始まったお菓子の旅は、修道院の薄焼き菓子、大航海時代のカカオと砂糖、ハプスブルク家のウィーン菓子、カレームの砂糖の建築、産業革命のチョコレートへと続いた。

日本では、木の実や果物を「菓子」と呼んだ時代から、唐菓子、茶の湯の点心、南蛮菓子、江戸の上菓子、明治のあんぱん、そして現代のスイーツへと、外から来たものを受け入れ、自分たちの形に変えながら、独自のお菓子の文化を育ててきた。

この最後の章は、この本の「巻末」である。これまでの16章で学んだことを、年表と人物、そして伝説と史実の早見表で振り返る。知りたいことがあるときに、ここから各章へ戻るための「索引」として使ってほしい。

1. この本の地図

部	章	章の名前	主な時代
第一部 甘さとパンのはじまり	第1章	甘味の起源	約8000年前〜15世紀
第一部 甘さとパンのはじまり	第2章	パンの起源	約1万4400年前〜5世紀
第一部 甘さとパンのはじまり	第3章	中世ヨーロッパの菓子	5世紀〜15世紀
第二部 ヨーロッパの菓子の物語	第4章	大航海時代と砂糖・カカオ	約5400年前〜19世紀
第二部 ヨーロッパの菓子の物語	第5章	イタリアからフランス宮廷へ	16世紀〜18世紀
第二部 ヨーロッパの菓子の物語	第6章	ハプスブルク家とウィーン菓子	13世紀〜20世紀
第二部 ヨーロッパの菓子の物語	第7章	カレームと近代フランス菓子	18世紀〜19世紀
第二部 ヨーロッパの菓子の物語	第8章	産業革命とチョコレート	19世紀
第二部 ヨーロッパの菓子の物語	第9章	20世紀の洋菓子	20世紀〜21世紀
第三部 日本の菓子の物語	第10章	菓祖神と唐菓子	縄文時代〜平安時代
第三部 日本の菓子の物語	第11章	茶の湯と点心	平安時代初め〜安土桃山時代
第三部 日本の菓子の物語	第12章	南蛮菓子	戦国時代〜江戸時代初め
第三部 日本の菓子の物語	第13章	江戸の菓子	江戸時代
第三部 日本の菓子の物語	第14章	明治の洋菓子とパン	幕末〜大正時代
第三部 日本の菓子の物語	第15章	昭和から現代へ	昭和時代〜現在
第四部 行事と菓子	第16章	世界と日本の行事の菓子	古代〜現代
巻末	第17章	年表と人物	全時代

2. 総合年表

世界と日本のできごとを並べて見ると、同じ時代に、それぞれの場所で何が起きていたかがわかる。（　）の数字は、くわしく学べる章である。

2-1. 古代〜中世

年	世界	日本
約1万4400年前	ヨルダンで最古の平焼きパン（2）
約8000年前	スペインの洞窟に蜂蜜を採る人の絵（1）
縄文時代		木の実の粉を焼いた「縄文クッキー」（10）
約5400年前	エクアドルでカカオの利用（4）
古代エジプト	発酵パンとビール、宮廷のパン工房（2）
紀元前4世紀	ネアルコスが「蜂がいなくても蜜を生む葦」を伝える（1）
紀元前2世紀	ローマに職業のパン屋が現れる（2）
350年ごろ	インドで結晶の砂糖（1）
6世紀まで	製糖の技術がペルシャへ（1）
630〜894年		遣唐使。唐菓子が伝わる（10）
753年		鑑真が日本に到着（10）
756年		正倉院『種々薬帳』に「蔗糖」（10）
815年		永忠が嵯峨天皇にお茶を差し上げる（11）
970年		『口遊』に八種唐菓子（10）
10世紀末〜11世紀初め		『枕草子』の削り氷、『源氏物語』の椿餅（10）
11〜13世紀	十字軍。ヴェネツィアが砂糖の取り引きの中心に（1）
1191年		栄西が宋から帰国（11）
1214年		栄西が源実朝にお茶をすすめる（11）
1227年	三日月形のパン（キプフェル）が詩に登場（6）
1241年		円爾が宋から帰国（11）
1270年	パリのウーブリ職人の組合の規約（3）
1349年		林浄因が来日したとされる（11）
1425年	マデイラ島にサトウキビ（1・4）
1474年	ドレスデンでシュトーレンの記録（6・16）
1490〜1491年	教皇の「バター勅書」（6・16）
1493年	コロンブスがイスパニョーラ島にサトウキビ（4）

2-2. 16世紀〜18世紀

年	世界	日本
1519年	コルテスがモクテスマ2世に会う（4）
1533年	カトリーヌ・ド・メディシスがフランス王子と結婚（5）
1543年		ポルトガル人が種子島に来航（12）
1544年	ケクチ・マヤの貴族がスペインの王子にカカオを献上（4）
1552年	ラブレーの作品に「マカロン」（5）
1569年		フロイスが織田信長に金平糖を献上（12）
16世紀後半		千利休が茶の湯を大成（11）
1599年	パヴィアの帳簿にパネトーネの記録（16）
1624年		長崎の福砂屋が創業（12）
1639年		ポルトガル船の来航禁止（12）
1651年	ラ・ヴァレンヌ『フランスの料理人』（5）
1650年代後半		伏見で寒天が見つかったとされる（13）
1657年	ロンドンでチョコレートの広告（4）
1683年	オスマン帝国のウィーン包囲（6）	江戸の桔梗屋が172種の菓子目録（13）
1685年	ウィーン最初のカフェ（6）
1686年	パリのカフェ・プロコープ（5）
1717年		長命寺の桜餅（13）
1718年		『御前菓子秘伝抄』（13）
1730年	ストレールがパリに菓子店を開く（7）
1747年	マルクグラーフがビートから砂糖を取り出す（7）
1753年	リンネがカカオを「テオブロマ」と命名（4）
1755年	「シャンティイ」の名がクリームに（5）
1773年		大名の日記に「ねりやうかん」（13）
1786年	ウィーンのデメルの前身が創業（6）
1789年	フランス革命（7）
1791年	フランスでギルドが廃止される（7）
1799年		讃岐の向山周慶が白い砂糖に成功したとされる（13）

2-3. 19世紀

年	世界	日本
1801年	アシャールが最初のテンサイ糖工場を開く（7）
1815年	カレーム『パリの王室製菓人』（7）
1825年	ブリア＝サヴァラン『美味礼讃』（7）
1828年	ファン・ハウテンのココアの圧搾機（8）
1838〜1839年	ザングがパリに「ウィーン風パン屋」を開く（6）
1842年		江川太郎左衛門が兵糧パンを焼く（14）
1847年	フライ社の板チョコ（8）
1869年		町田房蔵のあいすくりん、木村安兵衛の文英堂（14）
1873年		宮中晩餐会がフランス料理に（14）
1874年		木村屋の酒種あんぱん（14）
1875〜1876年ごろ	ペーターのミルクチョコレート（8）	1875年、明治天皇に桜あんぱんを献上（14）
1876年	ホテル・ザッハー開業（6）
1879年	リンツのコンチング（8）
1880年	テンサイ糖が世界の砂糖の半分を超える（7）
1890年	ラカンの本にビュッシュ・ド・ノエルのレシピ（16）
1899年		森永太一郎が2坪の工場を開く（14）

2-4. 20世紀〜現在

年	世界	日本
1904年		中村屋のクリームパン（14）
1910年		不二家が横浜で創業（14）
1919年	モッタがドーム形のパネトーネ（16）	ユーハイムが広島でバウムクーヘン（14）
1922年		グリコ発売、不二家のショートケーキ（ごろ）（14）
1924年	第1回MOFコンクール（9）	コロンバン開店（14）
1927年	シフォンケーキが考案される（9）
1940年		砂糖が配給制に（15）
1947年	ルノートルが店を開く（9）	学校給食が本格的に再開（15）
1952年		砂糖の統制がなくなる（15）
1955年	ダロワイヨでオペラが生まれたとされる（9）
1959年度		技能検定の制度が始まる（15）
1966年		製菓衛生師法（7月4日）（15）
1971年	ルノートルがプロのための学校を開く（9）
1979年		6月16日が「和菓子の日」に（16）
1989年	第1回クープ・デュ・モンド（9）
1991年		クープ・デュ・モンドで日本が初優勝（9）
1998年		ピエール・エルメが東京に第1号店（9）
2009年		コンビニスイーツの大ヒット（15）
2020年度		「シュガーロード」が日本遺産に（12）
2021年		HACCPに沿った衛生管理が原則として義務化（15）
2023年・2025年		クープ・デュ・モンドで日本が2大会連続優勝（9）

3. 人物事典

この本に登場した主な人物を、五十音順に並べた。（　）の数字は、登場する章である。

3-1. 世界の人物

人物	時代	ひとことで	章
アシャール	18〜19世紀	最初のテンサイ糖工場を開いた	7
アンジェロ・モッタ	20世紀	背の高いドーム形のパネトーネを広めた	16
アントナン・カレーム	1783または1784〜1833年	砂糖の建築ピエス・モンテを復活・体系化した	7
アンナ・パブロワ	20世紀	パブロバの名の由来になったバレリーナ	9
ヴァテール	17世紀	シャンティイ城の宴会の責任者	5
オーギュスト・ザング	19世紀	パリに「ウィーン風パン屋」を開いた	6
ガストン・ルノートル	1920〜2009年	軽く甘さひかえめのフランス菓子を広めた	9
カトリーヌ・ド・メディシス	16世紀	フランス王妃。多くの菓子伝説の主人公	5
カール・ユーハイム	20世紀	日本で初めてバウムクーヘンを焼いたとされる	14
コルテス	16世紀	アステカでカカオに出会ったスペインの征服者	4
コロンブス	15〜16世紀	新大陸にサトウキビを運び、カカオ豆を見た	1・4
ダニエル・ペーター	19世紀	練乳を使ってミルクチョコレートをつくった	8
ニコラ・ストレール	18世紀	パリ最古の菓子店を開いた	7
ネアルコス	紀元前4世紀	「蜂がいなくても蜜を生む葦」を伝えた	1
ハリー・ベイカー	20世紀	シフォンケーキを考案した	9
ピエール・エルメ	1961年〜	「パティスリー界のピカソ」と呼ばれる	9
ピエール・ラカン	19世紀	ビュッシュ・ド・ノエルのレシピを本に記した	16
ファン・ハウテン	19世紀	ココアの圧搾機を発明した	8
ブリア＝サヴァラン	1755〜1826年	『美味礼讃』を書いた美食家	7
フランツ・ザッハー	19世紀	ザッハートルテの考案者と伝えられる	6
マリア・テレジア	18世紀	ハプスブルク家の女帝	6
マリー・アントワネット	1755〜1793年	フランス王妃。多くの菓子伝説の主人公	6
マルクグラーフ	18世紀	ビートから砂糖を取り出した	7
ミルトン・ハーシー	19〜20世紀	アメリカのチョコレート王	8
ラ・ヴァレンヌ	17世紀	『フランスの料理人』を書いた	5
ルイ9世	13世紀	フランス王。その時代にパリのウーブリ職人の組合の規約が定められた	3
ロドルフ・リンツ	19世紀	コンチングでなめらかなチョコレートをつくった	8

3-2. 日本の人物

人物	時代	ひとことで	章
江川太郎左衛門	江戸時代後期	兵糧パンを焼いた「パン祖」	14
永忠	平安時代	嵯峨天皇にお茶を差し上げた僧	11
栄西	1141〜1215年	『喫茶養生記』を書き、お茶の習慣を広めた	11
円爾	鎌倉時代	酒饅頭を伝えたという話が残る禅僧	11
織田信長	戦国時代	フロイスから金平糖を贈られた	12
門倉國輝	大正〜昭和	コロンバンを開いた洋菓子職人	14
鑑真	奈良時代	渡航の積荷に砂糖があったとされる高僧	10
木村安兵衛	明治時代	あんぱんを生んだ木村屋の創業者	14
清少納言	平安時代	『枕草子』に甘葛のかき氷を書いた	10
千利休	1522〜1591年	茶の湯を大成した	11
田道間守	伝説の時代	非時香菓（橘）を持ち帰った菓祖神	10
徳川吉宗	江戸時代中期	サトウキビの栽培を奨励した将軍	13
林浄因	南北朝時代	小豆あんの饅頭を伝えた菓祖神	11
フロイス	戦国時代	信長に金平糖を贈った宣教師	12
町田房蔵	明治時代	横浜で「あいすくりん」を売り出した	14
美濃屋太郎左衛門	江戸時代前期	寒天を見つけたと伝わる伏見の宿の主人	13
向山周慶	江戸時代後期	讃岐で白い砂糖づくりに成功したとされる	13
森永太一郎	明治〜昭和	2坪の工場から森永製菓を築いた	14
山本新六	江戸時代中期	長命寺の桜餅を売り出した	13
米津松造	明治時代	米津凮月堂を開き、西洋菓子をつくった	14

4. 伝説と史実 早見表

この本では、各章の「伝説と史実」で、よく語られる話と、確かな記録からわかることを比べてきた。その中から、代表的なものを章ごとにまとめた。

章	よく語られる話	史実からわかること
1	アレクサンドロス大王がサトウキビをヨーロッパに持ち帰った	提督ネアルコスが「蜜を生む葦」を伝えた記録がある
1	十字軍が砂糖をヨーロッパに初めて伝えた	それ以前から、アラブの広がりとともにシチリアやスペインへ伝わっていた
2	人類は農耕を始めてからパンを焼くようになった	最古のパンは、農耕より少なくとも4000年前の狩猟採集民のもの
2	古代ローマにウーブリやドラジェがあった	どれも中世以降のフランス語の名前
3	プレッツェルは610年に修道士がつくった	伝説。確かな絵は12世紀の写本
4	コルテスが1528年にカカオをスペインに持ち帰った	記録に残る最初は1544年の献上
4	チョコレートは最初から甘いお菓子だった	もとは苦い飲み物だった
5	カトリーヌ・ド・メディシスがシャーベットやマカロンを伝えた	18〜19世紀に作られた話とされる
5	ヴァテールがクレーム・シャンティイを発明した	「シャンティイ」の名は1755年から
6	マリー・アントワネットが「お菓子を食べればいい」と言った	ルソーが書いた話で、当時の彼女は子ども
6	クロワッサンは1683年のウィーン包囲で生まれた	三日月形のパンは13世紀から。層の生地は20世紀
7	カレームがピエス・モンテを考案した	昔からあった技術を復活させ、体系化した
7	ナポレオンがテンサイ糖を発明した	マルクグラーフとアシャールの仕事を、ナポレオンが奨励した
8	フライ社が世界で初めて板チョコをつくった	それより前にカイエやムニエがつくっている
9	オペラはルノートルが考えた	ダロワイヨのガヴィヨン説もあり、元祖ははっきりしない
9	パブロバは1935年にオーストラリアで生まれた	ニュージーランドで1928〜1929年にレシピの記録
10	鑑真が日本に砂糖を伝えた	砂糖を積んだのは失敗した渡航。確実なのは756年の正倉院の記録
10	煎餅は空海が唐から伝えた	奈良時代の文書にすでに「煎餅」がある
11	日本で初めてお茶を伝えたのは栄西	815年に永忠の記録がある
11	羊羹には昔から小豆が使われていた	もとは中国の羊の肉の汁物
12	カステラの名は「城のように泡立てる」から	カスティーリャ王国にちなむ説が有力
12	カステラはポルトガルの菓子がそのまま伝わった	四角い木枠や水飴などは日本の工夫
13	練羊羹は1807年に喜太郎が考えた	1773年の日記にすでに「ねりやうかん」
13	1683年に幕府の記録で菓子と水菓子が区別された	そうした記録は確認できない
14	宮中の晩餐会は1870年にフランス式になった	確認できるのは1873年
14	ショートケーキは1910年に不二家がつくった	1910年は創業。ショートケーキは1922年ごろ
15	技能検定は1975年に始まった	1959年度に始まった
15	戦後すぐに砂糖が自由に手に入った	統制がなくなったのは1952年
16	嘉祥は848年に始まった	伝承。確かなのは室町時代の武家の行事と江戸城の嘉祥頂戴
16	菱餅は昔から桃色・白・緑だった	江戸時代は緑・白・緑が多かった

5. この本の学び方

5-1. 三つの見方

この本を読み終えたら、次の三つの見方で、もう一度お菓子の歴史を振り返ってみてほしい。

見方	問いかけ	関係の深い章
材料の旅	砂糖、カカオ、小麦、卵は、どこから来て、どう広まったか	1・2・4・8・12・13
人と社会	宗教、戦争、革命、貿易は、お菓子をどう変えたか	3・5・6・7・11・15
技術と科学	発酵、泡立て、結晶、冷凍は、どんなお菓子を生んだか	2・8・9・12・13・14

5-2. 歴史を学ぶ意味

お菓子の歴史を学ぶと、目の前のひとつのお菓子の向こうに、何百年、何千年という人々の営みが見えてくる。カステラの泡立て、羊羹の練り、パンの発酵。今、私たちが実習で身につけている技術の一つひとつは、名前も残らなかった無数の職人たちが、失敗と工夫を重ねて受け継いできたものである。

また、「伝説と史実」を見分ける力は、菓子を売る仕事にも役立つ。お客様にお菓子の由来を伝えるとき、楽しい伝説は伝説として、確かな歴史は歴史として伝えることが、信頼につながる。

伝説と史実

製菓とのつながり

歴史が教えてくれる技術の意味

この本で学んだ歴史は、製菓の技術を学ぶうえでも大きな助けになる。

技術	歴史の中での始まり	関係の深い章
発酵	古代エジプトの発酵パン、酒種のあんぱん	2・14
卵の泡立て	南蛮菓子のカステラ、スポンジ生地	12・14
砂糖の煮詰め	アラブのシロップ、有平糖、カラメル	1・12
砂糖の結晶	金平糖、ドラジェ、和三盆	3・12・13
チョコレートのテンパリング	産業革命期の発明と20世紀の科学	8
冷却・冷凍	氷室とかき氷、氷菓、急速冷凍	5・9・10
寒天・ゲル化	寒天の発見と練羊羹	13

衛生の歴史

食べ物の安全を守る仕組みも、長い歴史の中でつくられてきた。中世のギルドの品質検査、戦後の人工甘味料の問題、1966年の製菓衛生師法、そして現代のHACCP。おいしいお菓子をつくることと、安全なお菓子をつくることは、いつの時代も、菓子職人にとってひとつのことであった。衛生の決まりについては、衛生法規や食品衛生学の本で詳しく学ぶことができる。

まとめ

お菓子の歴史は、約1万4400年前の平焼きパンと、野生の蜂蜜から始まった。

第一部では、甘味とパンの起源、中世ヨーロッパの修道院とギルドの菓子を学んだ。第二部では、大航海時代の砂糖とカカオ、イタリアからフランスへの菓子の流れ、ハプスブルク家とウィーン菓子、カレームと近代フランス菓子、産業革命のチョコレート、そして20世紀の洋菓子を学んだ。第三部では、菓祖神と唐菓子、茶の湯と点心、南蛮菓子、江戸の菓子、明治の洋菓子とパン、そして昭和から現代へと続く日本の菓子の物語を学んだ。第四部では、世界と日本の行事の菓子を学んだ。

その中で何度も出会ったのは、「砂糖はまず薬だった」こと、「有名人の伝説の多くはあとからつくられた」こと、そして「お菓子は国境と時代を越えて、形を変えながら受け継がれてきた」ことである。

目の前のひとつのお菓子には、長い長い旅の物語がつまっている。この本が、お菓子をつくる人、学ぶ人、そして食べる人にとって、その物語に耳を傾けるきっかけとなれば幸いである。

※ 本ページは『sweets note. 図書館』のお菓子の歴史 第17章です。製菓衛生師養成課程の科目「社会」のうち、菓子の歴史と文化にあたる内容を扱っています。