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食品学
材料が「食品」として持つ性質を、
成分のはなしから食料自給率まで全15章に収めた一冊
なも
この本にはね、お菓子の材料が「食品」としてどんな性質を持っているかが書いてあるの🧺
焼き色はどうしてつくの？ジャムはどうして日持ちするの？って、毎日の「なぜ？」の答えがいっぱいだよ！各章のおわりの○×クイズで確かめながら進もうね。試験の前には、第15章の総まとめを開いてね〜！📖
目次
章の名前を押すと、その章が開きます
第一部食品の成分のはなし5章
食品が何でできていて、どうふるまうか
第1章
食品学の基礎
食品の条件と三つの機能、食品の分類、日本食品標準成分表（八訂）の読み方とエネルギーの計算
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第2章
水分と水分活性
自由水と結合水、水分活性と微生物、中間水分食品、糖蔵・塩蔵のしくみ、pHと保存
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第3章
食品の成分
糖の種類と還元糖、でんぷんの糊化と老化、たんぱく質の変性、脂肪酸、乳化とゲル
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第4章
色・味・香り
色素とpHによる色の変化、五基本味と味の相互作用、香りの成分、自然毒
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第5章
成分の変化と食品の変質
酵素的褐変とメイラード反応・カラメル化、脂質の酸化、腐敗・変敗・発酵・自己消化
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第二部食品の種類のはなし6章
成分の知識を手がかりに、食品を一つずつ見る
第6章
穀類
米と米粉の種類、小麦粉の種類と等級、グルテン、大麦・とうもろこし・そば
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第7章
いも類・豆類・種実類
さつまいもが甘くなる理由、でん粉の種類、大豆の加工品、あんのしくみ、ナッツ
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第8章
野菜類・果実類・きのこ類・藻類
緑黄色野菜、追熟とペクチン、たんぱく質分解酵素、寒天・ゼラチンの比較
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第9章
肉類・魚介類・卵類
肉の色と熟成、白身魚と赤身魚・K値、卵の構造と熱凝固・起泡性・乳化性
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第10章
乳類と油脂類
牛乳の成分と乳等命令の規格、クリーム・バター・チーズ・アイスクリーム類、マーガリン
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第11章
砂糖・甘味料、調味料・香辛料、嗜好飲料
砂糖の種類、はちみつと糖アルコール、香辛料、茶・カカオ・酒類と菓子の洋酒
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この本の読み方
第一部で水分・炭水化物・たんぱく質・脂質、色・味・香りなど食品の成分とその変化を知り、第二部で穀類から乳・卵・砂糖までの食品を一つずつ学び、第三部で加工と保存・表示・食料自給率へと、食品が人の手に届くまでを見ていきます。はじめて読む方は、第1章から順に読むのがいちばんの近道です。
各章の末尾の「試験対策」は○×クイズになっています。正しい文と間違った文がまざっているので、選んでから答えを確かめてください。「もう一度やる」で何度でもやり直せます。各章の「製菓とのつながり」では、食品学の知識がお菓子づくりのどこに生きるかを紹介しています。
本書は、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年、令和7年度の食料自給率、令和8年4月施行の改正食品表示基準にもとづいています。古い教材と答えが変わったところ（特定原材料9品目、乳等命令、遺伝子組換えの9農産物など）には⚠️を付けました。試験の前には、第15章の直前総まとめもあわせて確認してください。
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