モッツァレラ｜タイプ・産地・お菓子での使い方がわかるチーズ図鑑

フレッシュ
フレッシュ14／15

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モッツァレラ

左：モッツァレラの姿　右：ルーペで見た切り口（イメージ）

お湯の中でのばして作る、白くやわらかなチーズ。水分が多く、塩けは少ない。

基本データ

読みもっつぁれら
原語名Mozzarella（伊）
タイプフレッシュ
国・地域イタリア（カンパーニア州など）
乳牛・水牛
固め方凝乳酵素（お湯の中でのばす）
熟成熟成させない
かたさ2（やわらかい）
原産地呼称「モッツァレラ」だけの名前は守られていない。DOP「モッツァレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ」（水牛）：地中海イタリア種の水牛の全乳だけ。乳は生・低温の加熱・加熱殺菌のどれでもよい。産地はカンパーニア州と、ラツィオ・プーリア・モリーゼ州の一部。イタリアの原産地呼称は1993年

固めたカードをお湯の中でのばして形を作り、水につけてから塩水で塩をする。水分が多く（56.3g）、塩けが少ない（0.2g）。DOPのものは乾物中の脂肪52%以上、水分65%まで。10〜800g（編んだ形は3kgまで）。

成分の目安（100gあたり）

エネルギー269kcal
水分56.3g
たんぱく質18.4g
脂質19.9g
炭水化物4.2g
カルシウム330mg
食塩相当量0.2g

出どころ：八訂（13056）。牛か水牛かは書かれていないので、水牛のものの値ではない。製品や熟成の長さで差があります。

製菓での使い方

お菓子の材料というより、料理に使うチーズ。

料理での使い方

トマトとバジルと合わせるカプレーゼ、ピッツァ。焼いたパンやオリーブ油とも合う。ピッツァには、水分の少ないものが向く。

保存方法

冷蔵。日持ちしないので、開けたら早めに使う。

歴史と名前の由来

12世紀、カプアのサン・ロレンツォ修道院の修道士が「モッツァ」を巡礼者にふるまったという記録があるとされる。「モッツァレラ」の語は、1570年のバルトロメオ・スカッピの料理書に初めて出てくる。水牛がイタリアに来た時期は、説が分かれる。

気をつけること乳はアレルギー表示の特定原材料（義務）。農林水産省は、加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズなどで、海外でリステリア菌による食中毒が起きているとして、妊娠中の人は食べるのを避けるよう呼びかけている。殺菌しているかどうかは、表示で確かめる。水牛のものには、生乳で作るものがある。生乳で作るものは、妊娠中は特に避ける。

同じフレッシュの仲間

ほかのチーズと並べて比べたいときは、チーズ図鑑へ。

出典：八訂、ARSIAL（DOPの資料）、Wikipedia（Buffalo mozzarella）、農林水産省